Quand ça brûle dans la gueule!

ATTENTION: Contenu Scientifique (Mais L’Fun!)

Piment Poblano
Piment Poblano: Environ 1 500 Scoville

On prend un tacos, on croque dedans à pleines dents et là ça arrive: Le sentiment que du napalm nous brûle l’intérieur de la bouche et que l’on va mourir dans d’atroces souffrances. Finalement, ça finit toujours par passer et tôt ou tard, on recommence …

Vendredi prochain, j’ai été convié au El Tabernaco – Taco Shop par mon petit cousin Yannick pour relever un défi: L’Échelle de Scoville. Une série de tacos, de plus en plus fort les uns après les autres. Je sais pas si je dois être excité ou terrifié par l’idée mais j’ai bien l’intention de relever le défi sinon je suis pas aussi FOOD La Bouffe que je le prétend (Oui c’est l’orgueil qui parle!).

Mais avant d’y aller, je me suis renseigné et j’ai trouvé une véritable mine d’or d’informations et j’ai eu le désir de partager le tout avec vous.

Qu’est-ce qui arrive quand on mange un piment fort?

La capsaïcine, un des principal composé chimique du piment, est capté par les neurorécepteurs dans votre bouche et transmet un signal à vos neurones qui gèrent la douleur. Ce que vous ressentez alors c’est le signal de détresse que vos neurones envoient à votre corps « Man! T’es en feu! ». La douleur est réelle est la sensation perçue est alors similaire à une véritable brûlure.

red chilli peppers isolated on whitePiment de Cayenne: Environ 50 000 Scoville

La Capsaïcine?

Aussi appelée 8-méthyl-N-vanillyl-6-nonénamide (Mais on va se contenter de capsaïcine!) la capsaïcine agit comme un anti-fongique pour les fruits et les légumes qui en contiennent. Ce qui signifie que ceux-ci sont moins propices à développer de la moisissure ou des champignons.

Elle sert aussi à éloigner les prédateurs ce qui me porte à réaliser qu’en tant qu’humain, il y a quelque chose qu’on a pas compris si on persiste à en manger mais il se trouve qu’il existe une explication logique: L’endorphine.

Lorsque nous avons mal, notre corps se met en mode défense. Pour contrer la douleur, il sécrète une hormone appelée endorphine. Celle-ci a des capacités anesthésiantes, antalgique et euphorisante donc de limiter la sensation de douleur (brûlure dans ce cas), engourdir la sensation de douleur musculaire et nerveuse et procurer un sentiment de bien-être.

Notre corps peut aussi devenir dépendant de l’endorphine. Ce qui arrive alors c’est que notre corps, ne connaissant pas d’autres façons d’avoir une dose de l’hormone euphorisante, nous transmet le message suivant: « Hey! Me semble que ce serait bon de la Sriracha sur ta tourtière! ».

Habanero
Piment Habanero: Environ 150 000 Scoville

Échelle de Scoville

Cette charte sert à mesurer la force des piments. Elle a été inventée par un gars du nom de Wilbur Scoville (avec un nom comme ça il devait pas être très populaire) en 1912 alors qu’il travaillait pour la société Park Davis de Détroit, une division de la compagnie pharmaceutique Pfizer.

Le but de son travail était de déterminer la force d’un piment selon le sentiment de brûlure qu’il provoque dans la bouche et non à déterminer la concentration de Capsaïcine que celui-ci contient contrairement à ce que l’on en dit parfois. Bref la méthode pour déterminer la force d’un piment consistait à faire goûter à un groupe test (que j’appellerai désormais cobayes) une pâte de piment et ensuite, diluer cette pâte avec une eau sucrée progressivement jusqu’à ce que les cobayes ne ressentent plus le sentiment de chaleur. Le nombre de fois où la pâte avait été diluée devenait alors l’échelle de force du piment.

Aujourd’hui, on utilise des méthodes moins draconiennes et beaucoup plus précises pour déterminer la chaleur d’un piment (ou d’un composant chimique). Je me lancerai pas dans un essai scientifique mais la méthode s’appelle la chromatographie en phase liquide qui tient ses origines de la chimie analytique.

Bhut Jolokia
Piment Bhut Jolokia: 1 000 000 Scoville

Voici un extrait de l’échelle de Scoville:

  • Pepper X: 3 000 000 Unités Scoville
  • California Reaper: 1 500 000 Unités Scoville
  • Bhut Jolokia (Ghost Pepper): 1 000 000 Unités Scoville
  • Piment Habanero: 150 000 Unités Scoville
  • Piment de Cayenne: 50 000 Unités Scoville
  • Piment Jalapeño: 5 000 Unités Scoville
  • Piment Poblano: 1 500 Unités Scoville
  • Piment Vert (Poivron): 0 Unités Scoville

Et désolé, si vous trouvez ça hot de mettre de la Sriracha et que vous croyez être le king/queen de la sauce forte vous allez être déçus parce que la sauce au rouge pétant ne mesure qu’à 2 000 Unités Scoville …

Comment remédier à la sensation de brûlure?

La molécule de la capsaïcine ne sont pas hydrosolubles mais bien liposolubles. Ce qui signifie que l’eau (ni la bière désolé!) n’aide en rien à réduire la sensation de brûlure dans la bouche. Au contraire, l’eau répand la capsaïcine.

Toutefois, le lait (de même que le yogourt et la crème glacée) sont très efficaces et plus le produit est frais, plus il sera efficace! Les produits laitiers renferment de la caséine qui est hydrophile donc qui attire l’eau et donc, la capsaïcine.

Et pour conclure cet article, je veux préciser que le tacos le plus fort du défi que je m’apprête à relever est fait avec une sauce à base de California Reaper!

C’est sûr que je vais vous en reparler après mon défi.

Peut-être une vidéo de moi et des deux autres guerriers entrain de mourir de douleur?

Assortiment de Piments

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