Lorsque Alfred et Aglaé se sont installés à la ferme sur le chemin Hatley en 1928, ils étaient loin de se douter qu’ils étaient entrain d’établir les bases d’une entreprise familiale qui allait se perpétrer jusqu’à ce jour.
Alfred ignorait probablement aussi qu’un jour il allait donner son nom à un fromage!
Il faut comprendre par contre qu’au début, il n’y avait pas de fromagerie, juste un couple désireux de mettre sur pied une ferme et 76 ans plus tard, en 1994, Carole décide qu’elle à besoin d’un projet de pré-retraite et c’est là que vient l’idée de bâtir la fromagerie (lire attentivement ici … projet de pré-retraite …). Après tout, ils ont une ferme et donc déjà accès à la matière première!
La Matière Première: Le Lait!
À la fromagerie, on s’assure que les vaches vivent dans des conditions agréables et qu’ils soient nourries du meilleur foin possible. L’été, on s’assure que les vaches puissent manger à leur faim en faisant la rotation des pâturages où elles passent leurs journées et l’hiver elles sont nourries de foin lâche (foin qui n’a pas été mis en balles). Ainsi le foin conserve de nombreux nutriments que le foin en balles ne possède plus.
Puisque les vaches mangent différentes plantes au fur et à mesure que les saisons changent, il est possible de remarquer (pour les palais les plus fins) de subtils changements au niveau du goût des fromages et c’est là toute la beauté des fromages fermiers!
Carole et son conjoint Pierre étaient alors loin de se douter de l’ampleur que prendrait ce projet. Aujourd’hui, l’entreprise opère grâce au couple, leurs enfants (qui se sont joints à l’aventure en 2008) et une douzaine d’employés sur qui ils peuvent compter. La fromagerie offre actuellement six produits en plus de la panoplie de produits d’entreprises locales et régionales:
Alfred Le Fermier
Nommé après l’ancêtre de la famille, Alfred Bolduc, ce fromage au lait cru biologique de vache à pâte pressée cuite s’est mérité à ce jour 10 distinctions dont une médaille de bronze et une médaille d’or lors du World Cheese Awards en 2017. Alfred Le Fermier s’est aussi déjà vu octroyé une super médaille d’or décernée au meilleur fromage parmi ceux qui ont gagnés une médaille d’or!
Le Comtomme
Tirant son nom de la ville de Compton où se trouve la fromagerie et de la Tomme (fromage au lait maigre ou mi-gras), ce fromage est fait de lait biologique et affiné de 60 à 90 jours sur planches de bois. Il a reçu 3 distinctions dont une médaille d’argent au World Cheese Awards en 2017.
Le Chemin Hatley
Aussi certifié biologique, ce fromage tient son nom du chemin sur lequel se trouve la fromagerie. On raconte qu’autrefois, les diligences qui voyageaient entre Québec et Boston empruntaient ce chemin. Ce fromage à pâte ferme est affiné entre 3 et 8 moins sur planches de bois. Ce sont 7 distinctions que ce fromage à remporté donc un Caseus d’argent en 2017 et un Caseus dans la catégorie fromage à pâte ferme ou dure.
Raclette de Compton/Raclette au Poivre de Compton
Aussi bons en plateau qu’en raclettes, ces fromages sont affinés de 60 à 90 jours. Les deux fromages présentent des arômes de beurre et de noisette mais la raclette au poivre contient des grains de poivre rose biologiques qui dégagent leurs arômes lorsque le fromage est chauffé. Ces deux fromages ajoutent 3 autres distinctions à la liste déjà impressionnante!
La Fondue de Compton
Un mélange d’Alfred le Fermier, de Comtomme et de Chemin Hatley tout prêt à chauffer et servir. Pour les soirées en tête à tête.
La fabrique qui est dans le même bâtiment que la fromagerie et dont on peut en voir une partie via une baie vitrée dans la boutique est un endroit hors de la portée du public mais j’ai eue la chance de la visiter!
La Fabrique
Les consignes d’hygiène et de salubrité y sont très sévères. On doit désinfecter nos bottes avant même d’entrer dans la fabrique et à l’entrée de plusieurs des salles également. La fromagerie est équipée d’un laboratoire de contrôle, plusieurs salles d’affinages et une gigantesque cuve de brassage où le fromage est préparé sous la supervision de Lionel qui est un expert fromager avec plus de 40 ans d’expérience. Lionel développe les recettes avec Simon-Pierre (le fils de Carole et co-propriétaire de l’entreprise) et supervise la production du fromage.
C’est pas compliqué, le paradis doit ressembler à ça!
La première étape consiste à remplir la cuve de lait qui provient directement de la ferme adjacente à la fabrique. Une fois la cuve remplie, on procède à la première étape de la confection du fromage. Le caillage.
Le caillage consiste à ajouter des ferments (micro-organismes bons pour la santé et indispensable à la transformation du lait en fromage) et de présure (coagulant qui accélère le caillage) au lait et à le chauffer pour que le lait se solidifie. Parfois on procède à basse température, parfois à haute température. Ce processus réveille différents enzymes qui agissent différemment sur le lait donc sur le goût du produit final.
Une fois une certaine fermeté atteinte, on coupe le produit de façon à en faire des grains de fromage (Ça vous dit quelque chose? Normal! C’est normalement à cette étape que le fromage en grain vient au monde!) et on draine la cuve dans une seconde cuve où le petit-lait (ou lactosérum) restant est drainé et le grain conservé.
Vient l’étape du moulage. On remplit des moules de grains de fromage et on les place dans une presse où ils sont compressés de façon à éliminer l’excédent de lactosérum et former la meule. L’étape de moulage dure 24 heures.
Pour les fromages frais, la fabrication s’arrête ici. Ils sont emballés sous vide et mis en vente (et/ou distribué) mais ce qui nous intéresse ici ce sont les trésors fromagers que sont les fromages affinés.
Ceux-ci sont baignés dans une saumure (solution saline) et ensuite placé sur des planches de bois dans des salles d’affinage où la température, l’humidité et le niveau d’oxygène sont contrôlés. Là le fromage est laissé à vieillir pendant une période pouvant aller de quelques semaines à plusieurs années selon le fromage. De plus, il sera lavé avec une brosse et une saumure et le processus permettra au fromage de développer son goût x 100 voir x 1000!
J’ai eue la chance de goûter à une « fabrication spéciale ». Ce fromage est en fait une recette en développement. Un fromage à pâte ferme affiné plus de 2 ans au goût unique! J’ai adoré! Occasionnellement, si vous passez à la fromagerie, vous pouvez mettre la main sur cette fabrication spéciale mais faut faire vite si vous la voyez car celle-ci part très rapidement!
La Fromagerie La Station n’est pas nécessairement à côté pour tout le monde mais elle vaut grandement le détour. Dans la boutique vous y trouverez plusieurs produits de producteurs locaux et de grandes qualités en plus d’accessoires pour la cuisson et le service du fromage et de quoi à boire pour les journées où vous passez et que vous voulez vous désaltérer!
Et n’oubliez pas de goûter le grilled cheese … Tsé le genre que vous allez vouloir revenir encore et encore pour tous les goûter?! Ce genre là!
Informations Complémentaires:
Fromagerie La Station
440 Ch de Hatley
Compton, Qc.
(819) 835-5301