Article original publié le 18 Février 2018

Samedi matin, 10h15

Je me tiens debout devant le Bistro Kapzak de Granby, à la fois nerveux et excité. Je suis sur le point de faire ma première entrevue en personne avec un chef de la région et c’est avec nul autre que Chef Jason Kacprzak que ça va se faire! Pour moi, rencontrer un chef cuisinier c’est l’équivalent pour un amoureux de la musique de rencontrer son band préféré en personne … En deux mots je capote!

Bref, j’envoie un texto à Chef Kacprzak qui vient m’ouvrir. Il m’explique que le restaurant n’ouvre qu’à 16h00. Je me sens encore plus privilégié de pouvoir entrer au bistro en dehors des heures normales d’ouverture et en plus, que Jason prenne de son temps libre pour me rencontrer.

Sur la photo: Une vue de l’intérieur du Bistro Kapzak

En entrant, ce qui me frappe c’est les boiseries. Beaucoup de bois naturel et quelques antiquités viennent décorer l’endroit qui semble pourtant froid de l’extérieur. L’endroit est de taille moyenne avec environ une soixantaine de places assises dont huit dans un salon privé pour les petits groupes et une dizaine de places au bar

L’endroit est également séparé en deux soit la salle à manger d’un côté et un bar plutôt bien garni de l’autre. On peut y reconnaître facilement les goûts de Chef Kacprzak pour les scotchs et les vodka de qualité.

Sur la photo: Le bar où s’est déroulée l’entrevue

Jason m’invite alors à prendre place au bar et me sert quelque chose à boire pendant que je lui explique un peu qui je suis et mon approche pour l’entrevue. Je préfère avoir une discussion où je prend quelques notes plutôt qu’une formule question/réponse impersonnelle. Ma proposition lui plait et on commence à jaser. Après quelques minutes seulement on jase comme des amis le ferait assis au bar … Voici un résumé de notre discussion:

Bon tout d’abord je veux éclaircir une chose. Comment on prononce votre nom de famille?
Il y a plusieurs lettres muettes mais au final ça se prononce comme le nom du restaurant soit Kapzak. En Polonais ça sonnerait pas pareil mais Kapzak c’est la bonne façon de le dire.

Ça fait 12 ans que vous faites ce métier là?
Oh non! Ça fait beaucoup plus longtemps que ça. J’ai commencé à cuisiner j’avais 13 ans. C’était mon premier travail. Ça va faire un peu plus de 21 ans que je cuisine.

Ensuite j’ai eu le Bistro Kapzak à Sherbrooke de 2012 à 2016 et ensuite, notamment parce que j’ai eu un différent avec le propriétaire de l’immeuble où étaient mes locaux et pour me rapprocher de ma famille et la femme dans ma vie, j’ai déménagé le bistro à Granby où j’y fêtais, le 14 février, ma première année d’opération.

Êtes-vous satisfait de votre première année?
Oui! Les gens répondent bien à la cuisine que j’ai à offrir.

J’ai lu que vous étiez bachelier en physique et que vous avez envisagé de faire une maîtrise en génie mécanique? Qu’est-ce qui s’est passé entre le BAC et la cuisine?
Dans la famille c’est pas mal dans cette branche que l’on évolue. J’avais été accepté à Thunder Bay et alors que je visitais l’endroit avec mes parents je m’imaginais entrain de pousser des crayons pour le reste de ma vie et c’est là que j’ai décidé que ce n’était pas ce que je ferais. Laisse moi te dire que le voyage de retour a été silencieux!

Je n’ai pas de formation classique comme de nombreux chefs mais je me documente beaucoup et j’apprend constamment.

Au Kapzak vous offrez une cuisine fusion polonaise/québécoise?
Oui en effet. La plupart des gens croient que la cuisine polonaise se limite aux pierogies et au bortsch mais c’est beaucoup plus que ça! J’essaie de faire en sorte que la culture polonaise se reflète dans tous les plats que je confectionne tout en utilisant des ingrédients classiques et des saveurs locales.

Vous changez de menu 4 fois par année?
Oui et d’ailleurs tout à l’heure je veux te faire goûter à quelque chose que je fais pour la deuxième fois et que je compte mettre sur mon menu du printemps. J’aimerais avoir ton avis (demandez moi voir si je tripais!).

Ensuite nous avons parlés des « highlights » de sa carrière de chef à ce jour.

J’ai vu que vous étiez intéressé par la mixologie. En 2017, vous avez été finaliste pour le Auchentoshan Scotch Malt 2017 avec un cocktail que vous avez baptisé le « Nuage Blanc »?
Oui je suis plutôt fier de ce cocktail! J’aime faire de la mixologie. On fait tout nos sirops, notre grenadine et j’ai même créé un bourbon infusé au gras de canard!

Si vous voulez préparer un Nuage Blanc, écoutez Chef Kacprzak!

Tant qu’à parler d’alcool, quels sont vos alcools préférés?
Le scotch bourbon et la vodka. Parmi mes préférées, j’aime beaucoup le Macallan Edition No. 2 et pour la vodka, la Zubrowka.

Vous avez déjà été invité à souper avec l’ambassadeur de la Pologne au Canada?
Oui trois fois! D’abord, j’ai reçu une invitation officielle de la part de l’ambassadeur à prendre part à un souper en tant qu’invité. J’y suis allé avec mon père qui est d’origine polonaise et nous étions vingt. Quelques blogueurs, des restaurateurs dont moi et, entre autre, le propriétaire du casino de Gatineau. C’était la femme de l’ambassadeur qui avait planifié le repas. Elle écrit des livres de cuisine et connait bien sa matière. C’était délicieux!

Ensuite, quelques semaines plus tard, je reçois un appel de l’ambassadeur. Il était à Montréal avec sa famille et voulait venir manger chez moi! J’étais très nerveux mais ça s’est bien passé et il a apprécié ce que je lui ai préparé.

Finalement, deux ou trois mois plus tard, l’ambassadeur préparait un gros pow wow à l’ambassade et nous a invité de nouveau. Cette fois, nous étions environ 200. C’est la dernière fois que j’ai vu l’ambassadeur avant qu’il prenne sa retraite.

J’ai aussi lu que vous avez eu à nourrir 2400 athlètes?
En effet, dans le cadre des jeux du Canada à Sherbrooke, les athlètes dormait à l’université Bishop’s et le comité organisateur avait prévu que le service de traiteur allait être assuré par des chefs. Je croyais bien que ce serait moi et le chef d’un autre restaurant local mais non … l’autre c’était Chef Michael Smith (là je pense que je tripais autant que Chef Kacprzak! Chef Michael Smith est un chef vedette résidant de l’Île-du-Prince-Édouard reconnu pour la simplicité de sa cuisine et son focus sur les ingrédients locaux. C’est un grand chef. Littéralement et métaphoriquement!).

Et ils mangent beaucoup les athlètes?
Oui mais le plus difficile, c’est de « dealer » avec les nutritionnistes des athlètes. J’ai dû changer mon menu au moins six fois afin qu’il convienne à tous les athlètes.

À ce moment là, Chef Kacprzak m’a dit que c’était le moment de manger et qu’il espérait que j’avais faim! Ce qui a suivi c’est une succession de feux d’artifices dans ma bouche.

Sur la photo: Agneau momifié et champignons fermentés

Tout d’abord Jason m’a servi une amuse-bouche. Jarret d’agneau momifié et champignons lacto fermentés sur un fond d’agneau. Le jarret d’agneau momifié est en fait de la viande d’agneau séchée deux fois. Malgré tout, la viande a une bonne élasticité et on se casse pas les dents à la mâcher.

La magie s’opère toutefois quand on prend la bouchée comme un tout. On a l’impression de manger du ragoût tellement le fond d’agneau est riche et velouté. Mêlé à l’acidité des champignons fermentés et le goût de la viande, ça a eu l’effet d’un coup de poing dans la gueule! Je savais alors que j’allais aimer la cuisine de Chef Kacprzak!

Sur la photo: Prosciutto maison du Bistro Kapzak

Ensuite, on m’a servi une entrée de prosciutto fait sur place accompagné de chou braisé à la crème sûre et au vin blanc et accompagné d’un oeuf poché, garni d’oignons rouges perlés marinés. Suivant les instructions du chef, j’ai fendu l’oeuf sur le prosciutto et préparé une bouchée comprenant de tout.

Les saveurs se marient parfaitement et il s’agit d’une entrée très satisfaisante! Le prosciutto maison de Chef Kacprzak est tout simplement délicieux et ne se compare pas avec ce que l’on retrouve dans les magasins grandes surfaces où le prosciutto est souvent séché chimiquement et dont le goût n’a rien à voir.

Chef avait une surprise pour moi à ce stade. Il m’a fait goûter à une nouvelle création qu’il préparait que pour la seconde fois. l’amuse-bouche consiste en une croquette de betterave accompagnée de crème de fromage, le tout garni de poudre de betteraves et d’une réduction de betterave. Au moment de me servir l’assiette, Jason a ajouté un coulis de jus de roquette. L’amertume du jus de roquette et la crème de fromage balançaient très bien le goût sucré de la betterave cuite à feu doux. Frais et succulent! Si cet article apparaît au menu du Kapzak, je vous invite fortement à l’essayer!

(Normalement j’aurais accompagné mon paragraphe d’une photo mais j’avais tellement hâte d’attaquer l’entrée que j’ai oublié de prendre une photo. J’ai demandé à Chef Kacprzak de m’en envoyer une quand il refera l’assiette. Shame on me!)

Sur la photo: Gravlax de saumon sur placki

Pour terminer ce carrousel de saveurs, Chez Kacprzak me sert son gravlax de saumon sur placki garni d’un caviar de poisson-volant. En partant je dois avouer que je n’ai jamais été friand de viandes (sauf peut-être dans les sushis) alors j’avais quelques appréhensions mais quand j’ai goûté … Wow! Le saumon était délicieux (et j’ai dû me confesser à Jason au sujet de mes appréhensions) et les plackis (crêpes de pommes de terre râpées) ajoutaient une touche salée à l’entrée.

Une belle grosse entrée qui pourrait facilement satisfaire les gens avec de petits appétits!

Pour Chef Jason Kacprzak, la cuisine est un art et pour lui, il est important que les gens soient satisfaits à la sortie du bistro alors il préfère offrir des portions un peu plus généreuses mais s’assurer que tout le monde mange à sa faim.

Avant mon départ, le sous-chef de Chef Kacprzak nous a prit en photo pour immortaliser notre rencontre. Je retournerai assurément saluer le Chef et sa brigade dans un avenir rapproché en tant que client!

Et je l’ai contacté par la suite pour lui demander de partager une recette avec les lecteurs de FOOD La Bouffe. Gardez l’œil ouvert!

Avez-vous déjà mangé au Kapzak? Si oui, partagez-moi votre expérience dans les commentaires sous cet article!

Informations Connexes:

Bistro Kapzak (Site Web)
108, Rue Principale, Granby, Québec
Téléphone: (579)365-3008