Je dois vous faire un aveu: Je n’avais encore JAMAIS préparé (ni goûté) un tartare!
Mais quand il est question de surprendre mes invités, rien ne va plus! J’ai donc contacté un chef devenu ami, Chef Cyril D’Ascanio pour lui parler de mon désir de préparer un tartare pour impressionner et grâce à ses recommandations, je vous offre ce délice aujourd’hui!
Des ingrédients simples mais remplis de saveurs: Homard, crevettes, saumon cru fumé, avocats, mangues et fraises … Le tout assaisonné d’huile d’olive et de balsamique de framboise.
Et c’est parti! Absent de la photo de classe: Une bonne partie des ingrédients pour le court-bouillon …
Et comme si ce n’était pas assez, j’ai droit, pour cet article à la collaboration spéciale d’Anne Vaillancourt de chez Dandurant (Importateur de vins) pour me faire une liste de 3 accords mets/vins et à prix abordables!
Assez “Fancy” pour impressionner madame sans avoir à se taper une sortie au restaurant ou se ruiner. Croyez-moi, si vous lui servez ça, vous allez l’épater! Ça s’applique bien aussi bien entendu pour impressionner Monsieur!
Tartare de la Mer
Suffisamment de tartare pour préparer 4 verrines en entrées avec possiblement quelques bouchées à manger sur le champ!
Ingrédients:
Court-Bouillon
- 1 Cuillère à soupe de beurre salé
- 1 Carotte pelée et tranchée finement
- 1 Branche de céleri tranchée finement
- 1 Oignon émincé
- 1/8 Cuillère à thé de grains de poivre noir
- 2-3 Feuilles de laurier
- 1-2 Branches de thym frais
- 2 Tasses d’eau
- 2 Tasses de vin blanc
- 1 Citron coupé en rondelles
Tartare
- 1 Queue de homard pochée
- 5-6 Crevettes 31-40 pochées
- 100-150 grammes de saumon cru
- 1/4 Cuillère à thé de fumée liquide
- 4-6 fraises
- 1 Avocat
- 1/2 Mangue Kent
- 1 Cuillère à table d’huile d’olive (La Nostra de l’Or de l’Italie)
- 2 Cuillères à thé de vinaigre balsamique de framboises (La Belle Excuse)
- 12 Brins de ciboulette (optionnel)
Croûtons de Pain
- 1 Baguette française
- Huile d’olive
- Paprika fumé
- Sel de l’Himalaya
Notes de Pat
Le court-bouillon sert principalement à pocher la queue du homard et les crevettes. Une fois utilisé, vous pourrez le conserver au frigo 5 jours ou au congélateur dans un plat hermétique jusqu’à 3 mois. Le court-bouillon peut-être utilisé pour pocher de nouveau des fruits de mer ou des poissons et dans la préparation de certaines sauces. Je ferai un article sur son utilisation plus tard …
Préparation:
Préparation des ingrédients du court-bouillon.
- Dans une grande casserole, faire fonder le beurre et y faire revenir les carottes, le céleri et l’oignon de 3 à 5 minutes environ ou jusqu’à ce que les oignons soient translucides.
- Ajouter le laurier, le thym et les grains de poivre.
- Couvrir avec l’eau et le vin blanc et porter à ébullition.
- Réduire à feu moyen-doux et ajouter les citrons et immerger la queue de homard dans le court-bouillon. Laisser mijoter de 10 à 12 minutes.
- Ajouter les crevettes et laisser mijoter environ 1 minute ou jusqu’à ce que les crevettes aient changées de couleur.
- Retirer les crevettes et la queue de homard du bouillon et réserver.
- Sur une planche à découper, couper le saumon cru et ensuite les crevettes et le homard en petits cubes. Transférer le saumon cru dans un petit bol et arroser d’environ 1/4 de cuillère à thé de fumée liquide. Si vous aimez beaucoup le goût de fumée, vous pouvez y aller de 1/2 cuillère à thé.
- Changer de planche et préparer la mangue, les fraises et l’avocat en les coupant en petits cubes du même format que pour les viandes. Réserver.
- Profitez en pour nettoyer votre plan de travail. Nous somme prêts à assembler le tartare et le monter mais juste avant, les croûtons de pain!
- Préchauffer le four à 400ºF (environ 205ºC).
- Trancher la baguette en tranches obliques.
- Badigeonner les tranches de pain d’huile d’olive (sur les deux côtés) et les saupoudrer de paprika fumé et de sel de l’Himalaya au goût.
- Mettre au four environ 3-5 minutes (garder un œil dessus), retourner les croûtons et les remettre au four pour un autre 3-5 minutes (Attention! Ça grille plutôt rapidement!).
- Retirer du four et réserver … On revient au tartare!
- Dans un bol à mélanger, verser le saumon, le homard et les crevettes ainsi que la salsa de fruits et d’avocat et verser l’huile d’olive et le vinaigre balsamique de framboise sur le tout et bien mélanger à la cuillère en prenant soin de simplement retourner le mélanger sur lui-même pour éviter d’endommager les cubes.
- Monter dans les verrines. Optionnellement, vous pouvez vous servir d’un moule rond à biscuit pour les monter directement dans une assiette.
- Garnir les verrines (ou encore du tartare monté dans l’assiette) de brins de ciboulettes coupé en segments ou haché finement.
- Servir accompagné de croûtons de pain et si vous le souhaitez, d’un des vins proposé ci-dessous …
Les étapes 1, 4, 7 et 8 …
Accords Mets et Vins
Anne Vaillancourt de chez Dandurand* a gracieusement acceptée de se joindre à moi dans cet article pour vous proposer 3 produits qui s’accorderont à merveille avec le Tartare de la Mer. Elle vous propose 2 vins blancs et 1 bouteille de bulles pour agrémenter votre souper de tartare …
*La plus importante entreprise familiale d’importation de vin au Canada
Vin Blanc: Errazuriz Aconcagua Costa Sauvignon Blanc 2017
Vin blanc de couleur jaune brillante avec des arômes intenses de pamplemousse, de piment vert, de feuilles de tomate et de fleur d’oranger accompagné de notes herbacées. Une acidité marquée en bouche apporte une finale fruitée aux arômes de fruits tropicaux.
Vin Blanc: Joseph Drouhin 2017
Robe de couleur jaune-vert de faible intensité. Nez fin qui s’ouvre sur des notes de citron, de pomme et de fleurs blanches. S’y retrouvent également des notes minérales. Découvrez ce blanc possédant une bonne acidité. Ayant une bouche souple, il est assez persistant en finale.
Vin Mousseux: Ferrari Brut
Une belle bouteille de bulles à la robe dorée claire et aux arômes de fleurs, de pommes, de poires, de levure et de pain grillé. Les bulles sont fines et persistantes. En bouche, le Ferrari est frais, bien dosé et a du mordant grâce à son acidité. La finale est toute aussi agréable en bouche …
Et voici ce que vous êtes prêts à servir!
Excusez-moi mais je crois que je vais aller m’en refaire … J’ai faim!
J’ai maintenant un second aveu à vous faire: J’adore le tartare maintenant!