Légumes Lacto-Fermentés

ATTENTION: Contenu Scientifique!

La lacto-fermentation (ou fermentation lactique pour les fancy) est une méthode de conservation qui ne nécessite ni stérilisation ni congélation et qui existe depuis des milliers d’années.

Elle consiste à créer une réaction qui élimine les glucides présents dans le ferment au profit du développement des lactobacilles. Il s’agit de bonnes bactéries qui se nourrit de glucides (les sucres) et les transforment en acide lactique. Cette réaction décuple les valeurs nutritives des ingrédients et favorisent l’apparition de probiotiques qui sont excellents pour la flore intestinale …

« Mais Pat! Ça dont ben l’air dégueulasse ça! … On dirait un truc rampant … »

Pourtant vous en avez sûrement déjà mangés!

« Hein?! Quoi?! Euh non! Jeune! Rapport! »

Si je vous dis, fromage, yogourt, kimchi, miso, choucroute … Ben oui! Ce sont tous des produits développé à partir de lacto-fermentation!

Aujourd’hui on va explorer un peu l’univers de la fermentation et créer notre propre lacto-ferment pour faire des légumes fermentés.

Les légumes deviendront non seulement acidulés comme s’ils avaient marinés dans du vinaigre mais resteront croustillants et seront encore meilleurs pour votre santé!

Comme dit mon chum Cyril: « J’adore! Tu vas vouloir en faire 1000 pots! »

Pour cette démonstration j’ai choisis des carottes, fèves vertes et pois mange-tout!

Légumes Lacto-Fermentés

Comme des légumes marinés … mais en 1000 fois mieux!
Temps de préparation15 min
Auteur: Patrick Dubuc

Ingrédients

  • Légumes variés (carottes, pois-mange-tout …)
  • Sel Casher
  • Eau filtrée (ou purifiée)

Instructions

  • Préparer les légumes de façon à avoir des morceaux longs (bâtonnets de carottes ou de concombres et des légumes déjà filiformes comme des fèves vertes et des pois mange-tout).
  • À l’aide d’une balance (avec option de remise à zéro ou Tare) mettre un pot vide et remettre la balance à zéro.
  • Remplir le pot des légumes de votre choix (oui vous pouvez mélanger!) et ensuite, remplir d’eau jusqu’à la première lèvre de votre pot en vous assurant de bien submerger les légumes.
    Noter le poids en grammes sur la balance à ce stade-ci.
  • Transvider l’eau de votre pot dans un contenant et placer celui-ci sur la balance. Remettre celle-ci à zéro et calculer la quantité de sel nécessaire pour faire une concentration à 2% ou 3%.
    En gros, multiplier le poids (en grammes) de l’eau et des légumes par 0.02 ou 0.03 (selon le type de légumes. Voir notes).
  • Ajouter la quantité de sel calculé et dissoudre complètement en remuant. Remettre l’eau salé dans le pot et s’assurer que les légumes soient bien submergés.
    Pour s’en assurer, il est possible d’utiliser un film plastique pour sortir toute l’air du pot comme dans la photo.
  • Si les légumes flottent trop facilement, ceci augmente les chances que ceux-ci ne soient pas submergés. Il est alors possible d’utiliser la technique du film plastique avec un contenant qui entre dans le pot (celui-ci doit pouvoir être refermé).
  • Refermer les pots sans les serrer (l’air doit pouvoir s’échapper des pots au besoin. Pendant la fermentation, de l’oxygène s’échappera du pot).
    Laisser reposer entre 3 jours et 14 jours selon le niveau d’acidité désiré.
    Pour interrompre le processus de fermentation, placer au frigo.

Notes

  • Des légumes qui moisissent facilement tels que le concombre devraient avoir une concentration saline dans l’eau de 3% alors que les autres légumes 2%. C’est par l’expérimentation que l’ont devient des maîtres de la lacto-fermentation!
  • Il se peut qu’il se forme un film blanchâtre à la surface de l’eau des pots. Pas de panique! Il s’agit d’une forme de levure totalement inoffensive que vous pouvez simplement enlever à l’aide d’un essuie-tout ou d’une cuillère.
    Pour distinguer une levure d’une moisissure, la moisissure elle ressemble plus à des poils fins … Le poil c’est le mal!

Si pour une raison ou une autre vous retrouvez de la moisissure dans l’un ou l’autre de vos pots. Pas de panique! On vide, on rince et on recommence. On atteint la perfection par la pratique!

Vous êtes maintenant sur le point de découvrir une toute nouvelle méthode de conservation des légumes qui va changer votre vie! Qu’allez-vous fermenter en premier?

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