Légumes Lacto-Fermentés

ATTENTION: Contenu Scientifique!

La lacto-fermentation (ou fermentation lactique pour les fancy) est une méthode de conservation qui ne nécessite ni stérilisation ni congélation et qui existe depuis des milliers d’années.

Elle consiste à créer une réaction qui élimine les glucides présents dans le ferment au profit du développement des lactobacilles. Il s’agit de bonnes bactéries qui se nourrissent de glucides (les sucres) et les transforment en acide lactique. Cette réaction décuple les valeurs nutritives des ingrédients et favorise l’apparition de probiotiques qui sont excellents pour la flore intestinale …

« Mais Pat! Ça dont ben l’air dégueulasse ça! … On dirait un truc rampant … »

Pourtant vous en avez sûrement déjà mangés!

« Hein?! Quoi?! Euh non! Jeune! Rapport! »

Si je vous dis, fromage, yogourt, kimchi, miso, choucroute … Ben oui! Ce sont tous des produits développé à partir de lacto-fermentation!

Aujourd’hui on va explorer un peu l’univers de la fermentation et créer notre propre lacto-ferment pour faire des légumes fermentés.

Les légumes deviendront non seulement acidulés comme s’ils avaient marinés dans du vinaigre mais resteront croustillants et seront encore meilleurs pour votre santé!

Comme dit mon chum Cyril: « J’adore! Tu vas vouloir en faire 1000 pots! »

Pour cette démonstration j’ai choisis des carottes, fèves vertes et pois mange-tout!

Légumes Lacto-Fermentés

Comme des légumes marinés … mais en 1000 fois mieux!
Temps de préparation15 min
Auteur: Patrick Dubuc

Materials

  • Légumes variés (carottes, pois-mange-tout …)
  • Sel Casher
  • Eau filtrée (ou purifiée)

Instructions

  • Préparer les légumes de façon à avoir des morceaux longs (bâtonnets de carottes ou de concombres et des légumes déjà filiformes comme des fèves vertes et des pois mange-tout).
  • À l’aide d’une balance (avec option de remise à zéro ou Tare) mettre un pot vide et remettre la balance à zéro.
  • Remplir le pot des légumes de votre choix (oui vous pouvez mélanger!) et ensuite, remplir d’eau jusqu’à la première lèvre de votre pot en vous assurant de bien submerger les légumes.
    Noter le poids en grammes sur la balance à ce stade-ci.
  • Transvider l’eau de votre pot dans un contenant et placer celui-ci sur la balance. Remettre celle-ci à zéro et calculer la quantité de sel nécessaire pour faire une concentration à 2% ou 3%.
    En gros, multiplier le poids (en grammes) de l’eau et des légumes par 0.02 ou 0.03 (selon le type de légumes. Voir notes).
  • Ajouter la quantité de sel calculé et dissoudre complètement en remuant. Remettre l’eau salé dans le pot et s’assurer que les légumes soient bien submergés.
    Pour s’en assurer, il est possible d’utiliser un film plastique pour sortir toute l’air du pot comme dans la photo.
  • Si les légumes flottent trop facilement, ceci augmente les chances que ceux-ci ne soient pas submergés. Il est alors possible d’utiliser la technique du film plastique avec un contenant qui entre dans le pot (celui-ci doit pouvoir être refermé).
  • Refermer les pots sans les serrer (l’air doit pouvoir s’échapper des pots au besoin. Pendant la fermentation, de l’oxygène s’échappera du pot).
    Laisser reposer entre 3 jours et 14 jours selon le niveau d’acidité désiré.
    Pour interrompre le processus de fermentation, placer au frigo.

Notes

  • Des légumes qui moisissent facilement tels que le concombre devraient avoir une concentration saline dans l’eau de 3% alors que les autres légumes 2%. C’est par l’expérimentation que l’ont devient des maîtres de la lacto-fermentation!
  • Il se peut qu’il se forme un film blanchâtre à la surface de l’eau des pots. Pas de panique! Il s’agit d’une forme de levure totalement inoffensive que vous pouvez simplement enlever à l’aide d’un essuie-tout ou d’une cuillère.
    Pour distinguer une levure d’une moisissure, la moisissure elle ressemble plus à des poils fins … Le poil c’est le mal!

Si pour une raison ou une autre vous retrouvez de la moisissure dans l’un ou l’autre de vos pots. Pas de panique! On vide, on rince et on recommence. On atteint la perfection par la pratique!

Vous êtes maintenant sur le point de découvrir une toute nouvelle méthode de conservation des légumes qui va changer votre vie! Qu’allez-vous fermenter en premier?

36 commentaires

  1. Salut, est-ce que enlève la pellicule de plastique avant de le mettre au frigo ?

    1. Question pertinente! La réponse est oui! Le processus de fermentation arrête lorsque tu le met au frigo alors il est tout a fait sécuritaire d’enlever la pellicule plastique!

  2. Bonjour,pourquoi mettre au frigo?
    Est-ce seulement pour arrêter la lactofermentation ou parce que vous utilisez des pots « masson » ?
    Car c’est il me semble une méthode de conservation .
    Merci

  3. Après l’avoir mis au frigo, peut-on placer les pots dans un garde-manger ou chambre froide?
    Si oui, combien de temps doit-on laisser au frigo afin d’arrêter la lactofermentation, avant de le conserver au garde-manger?
    Quel est le temps conservation, soit au frigo et/ou garde-manger (s’il y a lieu)?

    Merci

  4. Peut-on le faire avec des tomates vertes? Genre ketchup de tomates vertes?!

    1. Je ne l’ai pas testé personnellement mais selon toutes vraisemblances oui il est possible de lacto fermenter des tomates.

      Notez toutefois que si vous faites cuire vos tomates après qu’elles soient fermentées, elles perdront toutes leurs bienfaits.

  5. Donc l’entreposage se termine inévitablement au frigo ??? On ne peut pas entreposer ça deux ans mettons …. sur une tablette comme j’ai déjà lu ?
    Merci 😊

  6. Mais j’enlève le film plastique avant de fermer le pot pour la fermentation ? Vous dites que l’air doit pouvoir s’échapper, ce qui me semble impossible si je laisse le plastique dessus.
    Merci de clarifier

  7. est-ce que lorsque l’on a un terrain acide, il est judicieux de manger des légumes lacto-fermentés ? merci pour votre réponse

    1. Je ne crois pas que le fait d’avoir un sol acide puisse avoir une incidence sur ta santé mais peut avoir une incidence sur le type de légumes que tu plantes.

      Ceci dit, les légumes lacto fermentés sont excellents pour le macrobiote intestinal et a de multiples effets bénéfiques pour la santé alors je les recommandent toujours!

  8. Bonjour,
    Au point 4 des explications je lis:
    Transvider l’eau de votre pot dans un contenant et placer celui-ci sur la balance. Remettre celle-ci à zéro et calculer la quantité de sel nécessaire pour faire une concentration à 2% ou 3%.
    En gros, multiplier le poids (en grammes) de l’eau et des légumes par 0.02 ou 0.03 (selon le type de légumes. Voir notes).

    Question:
    1. Le poids en gramme est celui du contenant dans lequel l’eau a été transmise ou bien celui qui est relevé à l’étape 3?
    2.si c’est celui de l’étape 3, à quoi sert le fait de placer le contenant sur la balance ( placer ce dernier sur la balance).
    Merci.

    1. Bonjour Moudni,

      J’ai remarqué récemment que ces instructions pouvaient porter à confusion. En fait, l’idée est de mettre le pot sur la balance, remettre la balance à zéro, incorporer les légumes et ajouter suffisamment d’eau pour atteindre la première lèvre du pot. Noter le poids (C’est ce poids dont tu auras besoin!). Ensuite transvider l’eau dans un plat, ajouter 2% ou 3 % de sel (en multipliant le poids par 0.02 ou 0.03) et brasser de façon à dissoudre le sel. Une fois dissout, remettre l’eau dans le pot et le tour est joué!

      J’espère que ces explications sont plus claires! 🙂

  9. Bonjour, c’est mon premier essai.. avec certains légumes comme par exemple le choux rouge, le liquide est parti en assez grande proportion par débordement .
    Tout à l’air ok, mais la moitié seulement des légumes trempent encore dans la saumure. J’ai bien fermé les couvercles. Dois je rouvrir et rajouter de la saumure ou laisser Côme ça?
    Merci par avance pour bécoter reponse.
    Amicalement

    1. Il est important que les légumes soient sous le liquide quitte à poser un poids dessus. Je ne crois pas qu’ajouter un liquide soit la bonne solution.

      1. Merci pour votre réponse, je vais voir ce que ça donne et je ferai différemment la prochaine fois.. c’est l’apprentissage 😊

      2. Bonjour, J’utilise quasiment uniquement des bocaux de récup’ (bocaux de 0,5litre de mayo, moutarde, confiture etc) et il arrive souvent que les légumes après débordement de la saumure se retrouvent « au sec ». Cela n’a jamais affecté mes conserves qui ont parfois plus de 10 mois (chou rouge, céleri rave, carottes….râpés) donc pas d’inquiétude.
        Petit truc : pour que les légumes restent sous la saumure j’ai parfois utilisé des « plots » en bois de 3 ou 4cm d’épaisseur que je comprimais avec le couvercle.
        (il faut leur tailler une « crête » pour pouvoir les saisir et les sortir des bocaux.)

  10. Je rectifie mes coquilles du commentaire précédent.. bien que plus poétiques.. 😊
    …ou laisser comme ça ?
    Merci par avance pour votre réponse..

  11. eh mon gars, sais-tu conjuguer les verbes? Relis -toi un peu bordel, c’est grave là

    1. Bien que je crois qu’il existe des façons plus diplomatiques de dire les choses, je tiens à te remercier pour ton commentaire et je veillerai à faire plus attention à l’avenir.

  12. «  »Il s’agit de bonnes bactéries qui se nourrit de glucides (les sucres) et les transforment en acide lactique. Cette réaction décuple les valeurs nutritives des ingrédients et favorisent l’apparition de probiotiques qui sont excellents pour la flore intestinale … » »

    qui se nourrissent – et favorise…..

  13. Quelle est la durée de conversion de la lacto-fermentation? Réfrigérateur vs garde-manger?

    1. Mes légumes lactofermentés je les ai gardés facilement 1 an au frigo et ils étaient encore bons.

      Garde-manger je n’ai pas essayé mais pas moins de 6 mois selon moi dans un endroit frais et sombre.

  14. Bonjour .
    J’ai fait la recette avec choux et carottes. 2 pots , 1avec 0.02 sel et l’autre 0.03 de sel . Je fais un test .
    Cela 4 jours , je eux mettre un pot au réfrigérateur. Dois-je enlever la pédicule plastic ?

    1. Avec du choux et des carottes, 0.02 sera suffisant je tiens à vous rassurer. Pour le réfrigérateue, cela aura pour effet de ralentir, voir stopper la fermentation. Pour enlever la pellicule plastique, suffit de réouvrir le pot et retirer celle-ci.

  15. Jai beaucoup aimée ce procédé . j’ai refais avec d’autre légumes . J’aimerais essayé de conserver un pot dans mon garde mangé.
    Supposons qu’après une semaine de fermentation , je met 2 pots au frigo et un pot au garde mangé , j’enlève la pellicule plastic sur les pots qui vont au frigo .
    Dois-je enlever aussi celui qui va au garde mangé ?

  16. bonjour je m’apprête à commencer la lacto-fermentation et j’aurais 2-3 petites questions suite à votre articles ….
    si je mélange carottes et concombre… pour le % j’y vais avec le plus élevé ?
    vous dites qu’on peut arrêter la fermentation en mettant au frigo… mais si je laisse sur tablette longtemps… genre … lonnnnnnntemps … ex : tout l’hiver… est-ce que la fermentation fini par atteindre un maximum ? quand même ?
    – pour le top …. j’ai vu avec « myriam autour du pot » qu’elle place des feuilles de choux ? sur le dessus pour éviter justement que les légumes ne « flottent » …. est-ce dangeureux ? ou … c’est le top et quand on fini par ouvrir le pot on ne fait qu’enlever les feuilles de choux ?
    merci

  17. Très utilisé dans les pays de l’Est. Quand nous sommes en Pologne pas un repas sans ces légumes surtout les petits concombres. Avec un petit verre de vodka, un hareng mariné du pain et du beurre
    Un vrai bonheur

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