Les Essentiels: La Patate

Les Essentiels se veut une mini-série d’articles mettant chacune en vedette un ingrédient que tu dois avoir dans ton garde-manger ou dans ton frigo.

L’objectif est de t’aider à aiguiser tes talents culinaires en te montrant des trucs, astuces et conseils sur comment utiliser ces Essentiels à toutes les sauces.

Qu’on l’appelle pomme de terre ou patate (canadianisme ici), la patate est un légume qui est originaire de l’Amérique du Sud. Elle a été découverte d’abord par les conquistadors espagnols qui l’ont amené en Europe et ensuite exportée un peu partout dans le monde. À ce jour, on compte plus de 150 pays qui cultivent la patate.

Elle est une bonne source de fibres, antioxydants, vitamines (B, C et K) ainsi que de sels minéraux mais est aussi une source importante de glucides (amidons) et contient en moyenne 120 calories (autant qu’une tranche de pain blanc).

Il n’en reste pas moins que la patate, plus considérée comme un féculent (vue la quantité d’amidon) qu’un légume représentent le meilleur rapport qualité-prix en matière de nutriments qu’elle fournie pour son prix!

Les Types et Variétés de Patates

Il existe, au Canada seulement, plus de 100 variétés et sous-variétés de patates mais je vais te parler des types de patates qu’il existe dans ton épicerie et des variétés les plus courantes de chaque type:

Patates dites Tout-Usage

Patate All Blue ou True Blue

Ce type de patate (Non je vais pas dire pomme de terre! … Shit … je viens de le dire) contient une quantité moyenne d’amidon ce qui les rends polyvalentes pour à peu près n’importe quoi. Parmi celles-ci on retrouve la Chieftain (rouge), la Yukon Gold (jaune) et la True Blue (bleue).

La Chieftain et la Yukon Gold peuvent facilement être bouillies, utilisées en salades, frites et cuites au four. La True Blue pour sa part est moins bonne pour la friture.

Patates dites Farineuses

Patates Russet

Cette patate, à chair plus sèche, se prête bien au jeu de la cuisson au four et se laisse réduire en purée sans dire un mot! Puisqu’elles sont farineuses, elles absorbent bien ce que tu y ajoutes, que ce soit de l’huile, du lait, de la crème (ou crème sûre) ou du beurre. Ajoutées dans un potage ou en gratin, les farineuses font la job! Ça on aime ça! Les farineuses les plus connues au Québec sont l’Idaho et la Russet.

Patates dites à Chairs Fermes

Patates Nouvelle

Cuite à la vapeur ou bouillie, cette patate là garde la forme! Idéale en salade, la Nouvelle et la Grelot sont des patates à chairs fermes.

Trucs et Conseils

La plupart des compagnies qui vendent des patates ne les nomment que par leur couleur (jaune, blanche, bleue, rouge). Dis toi que quand tu vois « jaune » sur un sac, dans 90% des cas, c’est une Yukon Gold et « rouge » c’est en forte majorité (70%) de la Chieftain. Pour la patate « blanche » désolé, je peux difficilement t’aider parce que ça change souvent.

MAIS … au moins, les compagnies sont nombreuses à indiquer sur leurs sacs de patates ce à quoi elles sont idéales. Faut juste prendre le temps de lire un peu sur le sac … PRENDRE LE TEMPS … Vas y essaie!

Essaie de te servir de ton eau de cuisson de patate pour épaissir une sauce voir … L’amidon fait des merveilles!

La majorité des nutriments de ta patate se trouvent dans la peau alors si tu le peux, garde la peau pour plus de vitamines et de minéraux.

Oh et tu as fais une sauce et elle est trop salée? Drop une patate coupée en deux dans ta sauce et laisse mijoter jusqu’à ce qu’elle soit cuite. Elle absorbera une partir du sodium en trop.

Ok c’est tout? Tu veux juste nous dire ça?

Woah! Tapeu là! Y’a plein de choses que tu peux faire avec des patates autres que l’évidence! Suis moi … on plonge dans le terrier du lapin et on s’en va au Pays des Merveilles … Euh non … de la Patate!

« Souvent stigmatisée, la patate nous donne des frites, des chips, de la vodka … c’est comme si les autres légumes se forçaient pas … » (Auteur inconnu)

Idées Recettes

Patate Hasselback

Gratin: Crème 35%, lait, gruyère et hop au four! On en reparlera du gratin ça c’est certain.
Potato Skin: Cheddar, crème sûre, BACON! et oignons verts. La collation parfaite!
Chips: Mandoline, un peu de sel (et d’huile), micro-onde (ou four) et le tour est joué.
Grilled Cheese: Tranchée à la mandoline et ajoutée comme garniture pour un petit plus.
Smashed Potato: Grelots cuites à la poêle et écrasées à la fourchette en fin de cuisson.
Gnocchis: Patates et farine … Il se fait pas plus simple. Ça aussi je fais ça bientôt!
Croûtons: Patate sucrée en dés, au four et voilà!
Gaufres: Râpée avec un œuf et un peu de farine dans le gaufrier.
Beignes: Eau, levure, sucre, lait, beurre, œuf et farine en général … C’est bon ça!
Hasselback: Belle présentation. Va impressionner ta tante au souper de famille.
Frites: Ben là … Pas besoin de détails mais voici ma recette d’épices à frites!

Épices à Frites

À base de Sel de Feu, tu pourras plus t'en passer! En plus, tu peux en mettre partout! Pas juste sur tes frites!
Temps de préparation5 min
Temps total5 min
Yield: 1 Tasse
Auteur: Patrick Dubuc

Materials

  • 1/3 tasse Sel de Feu
  • 1 c. à table Poudre d'ail
  • 1 c. à table Poudre d'oignon
  • 1/2 c. à table Basilic, en poudre
  • 1/2 c. à table Cumin, en poudre
  • 1/2 c. à table Poivre de citron
  • 1/2 c. à table Persil
  • 1/2 c. à thé Sel de céleri

Instructions

  • Mélange bien tous les ingrédients et garde dans un contenant hermétique jusqu'à l'utilisation.

BONUS : Patates Pilées

Patates pilées … Duh!

Ça peut sembler bizarre dit comme ça mais faire de bonnes patates pilées c’est un art! Ça prend d’abord la patate parfaite, la bonne technique et les bons ingrédients mais t’en fais pas! J’ai parcouru l’Internet à la recherche de réponses et je te donne tous les détails!

Patate: Je te recommande FORTEMENT d’utiliser la Yukon Gold pour faire tes patates parfaites. Pourquoi? Parce qu’elles contiennent plus d’amidon que plusieurs de ses cousines et que ça rend les patates pilées plus lisses et aérées.

En plus, elles ont déjà un goût plus onctueux et riche que d’autres patates.

Cuisson: Couvre tes patates d’eau froide, très froide et porte ton eau à ébullition avec les patates dedans. La cuisson n’en sera que plus uniforme. Une fois à ébullition, baisse à feu doux et laisse mijoter de 15 à 20 minutes pour une cuisson parfaite.

Oh! Et fais les bouillir entières et avec la pelure! Si tu fais ça, tes patates vont absorber moins d’eau et pourront donc absorber plus de beurre et de crème quand tu vas les piler! Si tu aimes pas la peau dans tes patates pilées, c’est facile à enlever une fois cuit!

Si jamais tu choisis de ne pas bouillir tes patates avec la pelure, tu peux les couper en morceaux de grosseur à peu près égales pour réduire le temps de cuisson.

Finition: À cette étape tu enlèves la peau si tu veux et tu piles à la main! Tu auras plus de contrôle sur la texture de tes patates. Tu dois aussi ajouter de la crème 35% ET du beurre (tsé tant qu’à …) OU de babeurre pour un goût des plus riches!

Tu peux aussi ajouter du sel et du poivre blanc (si t’es fancy) OU du Sel de Feu et du poivre noir pour des patates uniques!

Le chef Tyler Florence (Food Network) fais bouillir ses patates dans de la crème 50/50, du beurre salé et de l’huile d’olive à laquelle il ajoute de l’ail, du thym, du romarin et de la sauge. Il utilise ce même bouillon de cuisson dans la préparation des ses patates. Tsé quand tu veux vraiment épater la galerie!
C’est clair que j’essaie ça avant longtemps!

En Terminant

Alors comme tu peux voir, la patate à pas encore révélée tout ses secrets. Elle est polyvalente et peut être apprêtée de multiples façons par exemple les frites maisons de ma recette de Moules Poulettes ou encore mon Potage de Poireau pour des recettes contenant des patates … et à bientôt pour un autre article sur Les Essentiels.