Choucroute Fermentée

Ça commence à sentir l’été et qui dit été dit BBQ et pour moi, BBQ sonne hot dog. Profite de ton été pour découvrir d’autres chose que la Hygrade … C’est pas mauvais mais on a tellement de bons saucissiers au Québec! Pour ma part, quand je désire avoir de la bonne saucisse dans mon coin, je visite Saucissiers J. Walter ou La Boucherie de l’Estrie qui offre maintenant toute une gamme de saucisses faites sur place!

Une bonne Knackwurst, un morceau de baguette, de la moutarde forte et une bonne rasade de choucroute et tu as un hot dog européen sur la grosse coche!

Tu peux acheter ta choucroute en conserve *frisson* ou encore, tu peux choisir de la faire toi-même par lacto-fermentation. C’est le temps là de la faire maintenant comme ça elle sera prête au début du mois de juin, juste à temps pour les belles journées chaudes de l’été!

Tu auras besoin de tout ça pour préparer ta choucroute … À part peut-être la mandoline (aussi appelée o**ie de patente qui tue les doigts des ténèbres!). Tu peux très bien émincer ton chou à la main à l’aide d’un couteau!

Et c’est pas sorcier je te le jure! Prend toi un papier et un crayon pour faire ta liste d’épicerie … Ça va te prendre un gros pot (style Masson) du choux et du sel.

J’espère que tu as pas de crampes dans le poignet après avoir écrit tout ça!

J’ai déjà couvert la base de la fermentation dans mon article sur les Légumes Lacto-Fermentés. On va utiliser la même recette mais en enlevant l’eau de l’équation. Le but c’est d’ajouter 2% de sel à notre choux mais ce 2% là dépend du poids de ton choux.

Regarde ben c’est très simple …

Le pot de droite, je me suis bricolé une bonde à partir d’un truc tout simple trouvé dans une brocante. À gauche, un couvercle à fermentation ainsi qu’un ressort dans le pot spécifiquement conçu pour tenir les légumes sous le liquide. Maintenant je dois attendre 3 semaines avant de te faire une photo de dessus d’article digne de ce nom!

Choucroute Maison

Choux lacto-fermenté absolument délicieux en cassoulet ou dans un hot dog européen. Quand tu auras fais de la choucroute une première fois, tu voudras plus jamais acheter de la choucroute en conserve!
Temps de préparation15 min
Fermentation21 d
Temps total21 d 15 min
Auteur: Patrick Dubuc

Materials

  • 1 unité Choux, gros, émincé
  • Sel (voir Calculer le Sel)

Instructions

  • Émince le chou (avec ta méthode préférée). Ne le lave pas avant! Enlève les quelques feuilles maganées du dessus mais ne lave pas ton chou. Tu as besoin de ce qui se trouve dans ton chou pour créer un ferment efficace!
  • Dans un cul de poule, verse le choux émincé et la quantité de sel appropriée (voir Calcul du Sel).
  • Pétris le choux et le sel ensemble pendant 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce que le choux soit ramolli et que beaucoup de liquide se soit accumulé dans le cul de poule.
  • Transfère le chou ET le liquide dans un pot (style Masson) de 1 litre.
  • Presse bien le chou de façon à ce qu'il soit submergé dans le liquide et applique un poids sur le chou pour qu'il reste bien submergé pendant toute la période de fermentation. Assure toi de prendre un poids fait d'un matériel non réactif comme du verre ou du plastique.
  • Ferme le pot en t'assurant que ton couvercle soit muni d'une bonde hydraulique (voir l'article pour une illustration) ou opte pour la version Patente à Gosse de Pat (aussi dans l'article!).
  • Laisse fermenter, à la température de la pièce, pendant 3 semaines. Pendant la fermentation vérifier, quotidiennement si possible, la progression de la fermentation en écumant la mousse qui pourrait s'accumuler en surface et en goûtant un morceau de chou jusqu'à l'obtention du goût désiré OU jusqu'à fermentation complète (lorsque le mélange ne produit plus de bulles). Bien fermer le couvercle et place là au frigo jusqu'à l'utilisation.
  • Si tu gardes ta choucroute au frigo, tu devrais la consommer dans les 6 mois pour avoir droit au goût optimal de celle-ci.
    Si tu choisis de la mettre en conserve, transfère ta choucroute dans un pot chaud (exemple qui sort du lave-vaisselle), place un couvercle bouillant sur le pot, scelle le pot et fais le bouillir de 20 à 25 minutes avec au moins 1 pouce d'eau par dessus le pot.
    20 minutes si tu utilises un pot de 500 ml. et 25 minutes pour un pot de 1 litre.

Calcul du Sel

  • Puisque le chou n'est pas propice à moisir facilement, j'ai opté pour une fermentation à 2% de sel. Le calcul est plutôt simple mais nécessite l'utilisation d'une balance de cuisine.
    Ajoute un cul de poule sur ta balance et remet le résultat à zéro (souvent appelé Tare sur la balance). Ensuite, ajoute ton chou émincé et note le poids (en grammes).
    À l'aide d'une calculatrice, indique le poids du choux et multiplie par 0.2. Le résultat correspond au poids (en grammes) de sel que tu dois ajouter à ton choux!
    Aussi simple que ça!
Pétrir le chou. C’est ça le secret!

Tu peux aussi aller voir mon autre article sur la lacto-fermentation: Les Légumes Lacto-Fermentés!