Article Original: 8 Mars 2018 sur Wix

Je me suis levé ce matin avec une idée bien précise dans la tête: Faire une réduction de vinaigre balsamique et de root beer. Je jongle avec l’idée une partie de l’avant-midi. Sur la route, à l’épicerie, dans les rangées. Bien beau de faire une réduction mais avec quoi je la sers? Spontanément je pense à un filet de porc. Voulant valider mon idée, j’écris un court message à Chef Cyril D’Ascanio du Estrimont Suites & Spas et lui demande son avis.

« … du magret saisi, coupé fin. Tu ajoutes à ta réduction quelques framboises et du cassis et tu coupes au fond de veau et Bam! Sauce de compétition!« 

Chef, vous allez être déçu. Je garde définitivement votre idée pour plus tard mais aujourd’hui, je m’en suis tenu à mon idée de base et mon budget plutôt limité. Je me dirige donc chez Boucherie de L’Estrie qui est tout près de chez moi. Une belle petite boucherie à l’écoute des besoins et demandes de ses clients. Je lui parle un peu de mon idée. Il me propose une pièce de viande peu connue mais tendre à souhait: L’onglet de bœuf. Une pièce qui rappelle la bavette mais qui est encore plus tendre. De plus, le goût du bœuf est très présent! Un morceau qui ne demande pas beaucoup d’artifices pour briller.

Je passe ensuite chercher mes légumes et je me dirige à la maison pour mettre mon plan à exécution. Voici comment je m’y suis pris!

Onglet de Bœuf, Frites de Patates Douces

Pour 2 personnes

Ingrédients:

Réduction Balsamique et Root Beer
1 Tasse de vinaigre balsamique
1 Tasse de root beer
3 Cuillères à table de confiture de framboises

Onglet de Bœuf
2 Morceaux de 250 grammes d’onglet de bœuf
1 Cuillère à table d’huile d’olive
1 Cuillère à table de beurre non salé
Sel et poivre au goût

Aioli
1 Tasse de mayonnaise de course (ou celle de votre choix)
1 gousse d’ail en pâte

Frites de Patates Douces
1 Grosse patate douce
De l’huile pour la friture
Sel au goût

Garniture:
Oignons verts pour garnir

Préparation:

1. Sortir l’onglet de bœuf et le laisser tempérer.
2. Mettre le vinaigre balsamique, la root beer et la confiture de framboises dans un chaudron et porter à ébullition. Réduire ensuite le feu à moyen-vif et laisser réduire de moitié ou jusqu’à ce que le dos d’une cuillère reste enduit lorsque trempée dedans soit environ 15-20 minutes. Brasser régulièrement.
3. Pendant ce temps, peler et couper la patate douce en frites et préparer l’aioli.
4. Pour préparer l’aioli, bien écraser l’ail à l’aide d’un mortier et d’un pilon. Ajouter l’ail et un peu de sel et écraser jusqu’à l’obtention d’une pâte. Il est aussi possible d’acheter de l’ail en pâte déjà préparée. Une fois prête, ajouter l’ail à la mayonnaise. Bien mélanger et laisser refroidir au frigo.
5. Lorsque la réduction est à point, retirer du feu.
6. En utilisant votre méthode de friture favorite, faire cuire les frites de patates douces jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Pour ma part, j’ai opté pour la friture dans l’huile végétale que j’ai maintenue à environ 275 degrés pendant environ 20 minutes. Une autre méthode consiste à placer les patates douces dans un bol, enduire les frites d’huile et les saupoudrer de sel et les placer au four à 425 degrés pour 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Placer les frites sur un papier brun ou du papier absorbant pour quelques minutes avant de dresser dans l’assiette.
7. Pendant que les frites cuisent, mettre l’huile d’olive et le beurre dans une poêle à feu vif. Saisir l’onglet de chaque côté de 3-4 minutes et terminer la cuisson au four à 350 degrés pour environ 5 minutes (par incrément de 2 minutes pour une viande moins saignante).
8. Sortir la viande du four et laisser reposer sur une planche à découper de 3-5 minutes pendant la préparation de l’assiette.
9. Placer une bonne portion de frites dans l’assiette, placer un pot d’aioli. Sur le planche, couper l’onglet dans le sens contraire de la fibre de la viande et placer dans l’assiette. Ajouter quelques cuillères à soupe de la réduction sur la viande, garnir d’échalotes et servir.

Les véritables stars de ce repas, si tu me demande mon avis, ce sont l’onglet et la réduction de Root Beer. My God que c’est bon! Si tu trouve pas l’onglet chez ton boucher, demande le!