Anatomie d’un Hamburger

Une main dépose un troisième hamburger sur une planche en contenant déjà deux.
Photo par Gary Meulemans sur Unsplash

Si tu veux mon avis, le hamburger constitue le symbole de la cuisine américaine. Roi incontesté des chaînes de fast food, le hamburger figure sur les menus d’à peu près toutes les chaînes de restaurants, dans une version ou une autre.

Et moi, je suis un amoureux de la cuisine américaine (ou americana). Je suis bien conscient que c’est pas la cuisine la plus saine pour la santé mais je m’en fout un peu. À mon humble avis, y’a pas grand chose qui accote un cheeseburger all dressed fait à la plaque dans une cantine au nom douteux.

Écoute c’est pas mêlant, en 2009, j’ai parcouru un peu plus de 2500 kilomètres, à déjeuner, dîner et souper dans des restaurants américains en suivant les traces d’un de mes celebrity chef préféré, Guy Fieri, pour finalement avoir la chance de goûter le Triple D Burger: Un hamburger de son cru qu’il a ajouté au menu du restaurant Joe’s Gizzard City lors de son passage! Une galette de boeuf haché de ⅓ de livre, cuit à la plaque, enrobé d’une pâte à la bière et frit! Servi avec de la laitue, des tomates, des oignons blancs tranchés, des cornichons et deux tranches de fromage jaune … Un hamburger frit! The Sky’s The Limit!

Je me suis donc intéressé aux hamburgers de plus en plus. Qui l’a inventé? Pourquoi c’est si populaire? Qui signe tes chèques de paie? Penses-tu que la période de léthargie s’achève avec le Canadien? 53 BUTS C’EST TU UNE BONNE MOYENNE D’UNE SAISON ÇA?! … Woah désolé … J’ai laissé mon Inner François Pérusse sortir …

J’ai donc mis mon chapeau de Sherlock Holmes, pris ma pipe et je suis parti à la recherche de l’origine de ce plat savoureux, vite préparé, vite mangé et polyvalent à souhait.

Selon mes recherches, il semblerait que le hamburger soit né, quelque part au début de l’ère industrielle, du désir de la classe ouvrière américaine de satisfaire leur appétit à l’extérieur de la maison. On était à la recherche d’un plat pouvant être produit en masse, rapidement et à faible coût.

Bien que l’origine exacte du hamburger reste controversée, plusieurs évidences tendent à pointer vers les États-Unis ou l’Allemagne. La date de création du hamburger aussi reste un mystère, toutefois, sur le menu du restaurant Delmonico de New York en 1834 on servait le hamburger steak, une variante du hamburger tel qu’on le connaît (mais sans le pain) tandis que certains prétendent qu’à la Foire Internationale de St-Louis en 1904, des immigrants allemands (de Hambourg … tiens tiens!) servaient de la viande de bœuf entre deux tranches de pain.

Quoi qu’il en soit, au début, le hamburger était principalement servi par les marchands itinérants à l’attention de la classe ouvrière. On peut donc dire sans hésiter que c’est grâce à l’industrialisation si on retrouve des hamburgers dans l’ensemble des foyers nord-américain et un peu partout dans le monde sous différentes formes!

Les chaînes de fast food ont vite compris le potentiel énorme du met et se sont mis à le servir. C’est Walter (Walt) A. Anderson (1880-1963) et Edgar Waldo (Billy) Ingram (1880-1966) et leur chaîne White Castle qui ont servi le premier hamburger tel qu’on le connaît.

Il sera suivi de près par le concurrent direct de White Castle, White Tower et plus tard, popularisé mondialement par la chaîne McDonald’s, grâce à leurs procédés de standardisation.

Le Hamburger Parfait

Je suis pas du genre à croire que j’ai la science infuse en ce qui concerne la composition d’un hamburger parfait mais on peut décortiquer la méthodologie derrière la préparation et la cuisson de la galette qui constitue la pierre angulaire d’un bon hamburger.

Y’a juste toi et tes papilles gustatives pour savoir c’est quoi un hamburger parfait!

Le Type de Viande

On est habitués à la viande de bœuf mais un hamburger peut très bien être fait de viande d’agneau, de porc ou de veau. Heck! Tu peux même prendre de la dinde, du poulet, du jambon ou du poisson si ça te chante!

Ce qui faut pas négliger quand on prépare un hamburger c’est la teneur en gras de la viande. Tu fais ce que tu veux là mais si tu veux un hamburger juteux, achètes pas du bœuf haché maigre là! On cherche un ratio 80/20 c’est à dire 80% maigre pour 20% de gras, ce qui correspond à ce qu’on nous vend à l’épicerie en général.

Si tu tiens absolument à consommer de la viande maigre, ajoute un peu de liquide à ta viande pour l’amour du saint-ciel! Si tu sombres du côté obscur et que tu choisis d’ajouter du liquide à ta viande, tu peux adopter un ratio d’environ 2 cuillères à table pour 1 livre (454 grammes) de viande hachée. Tu peux utiliser du bouillon, du lait, de la crème ou si t’es un agent du chaos, de l’eau ou de la glace concassée finement.

On a le réflexe, en bon consommateur nord-américain, d’acheter notre viande déjà hachée mais si tu as un robot mélangeur à la maison, tu peux la faire toi-même! Ce qui est important, c’est de ne pas TROP la hacher. Tu veux pas du jus de viande, tu veux de la viande hachée! Place ta viande dans le robot et vas-y par impulsions pour la hacher.

OUBLIE PAS
Tu veux pas faire une pâte de viande, tu veux des morceaux visibles.

Ensuite il fait faire les galettes. Je pense que pour faire un bon hamburger, il faut que la galette soit ferme mais pas compactée. Il faut mélanger les ingrédients qui vont composer ta galette de façon à ce qu’elle se tienne mais qu’elle soit pas littéralement écrasée. Trop compact signifie, galette trop dure … Ça on veut pas ça!

Une bonne boulette à environ ⅓ de livre de viande dedans (environ 150 grammes), est environ 1” plus grande que le pain (2 ½ cm.) et de l’épaisseur de ton choix mais je préfère environ ¾” (2 cm.).

Note de Pat: Une fois ta boulette façonnée, fait, avec une cuillère (ou avec tes gros doigts), un creux au centre de ta boulette. La viande à tendance à gonfler pendant la cuisson et ce truc permet d’avoir une galette avec une épaisseur pas mal plus uniforme!

On suggère de laisser les galettes reposer au frigo un moment (environ 1 heure) avant la cuisson. Ça permet aux arômes des ingrédients que tu utilises dans tes boulettes de se mélanger et ton hamburger va juste être meilleur!

La Cuisson Maintenant!

Ici tu vas devoir faire des choix! Tu peux faire cuire tes galettes au barbecue (au gaz ou au charbon mais le charbon ça donne un goût unique à la viande … Mmmm … cuisson au charbon! …), les rôtir au four ou encore les faire à la poêle.

Au barbecue, si tu utilises la cuisson au gaz, chauffe ton barbec’ à 400°F (ça c’est 205°C) et saisis ta viande directement au-dessus de la flamme avant de fermer un élément et déplacer ta viande du côté où l’élément est pas allumé. Au charbon, même chose, tu saisis ta viande directement au dessus du charbon et ensuite, tu déplaces tes galettes sur les côtés pour terminer la cuisson.

Au four, place d’abord ta grille à 5-7” (ou 15-20 centimètres) de l’élément du haut et préchauffe celui-ci à 400°F (205°C). Ensuite, place une plaque à pâtisserie recouverte de papier aluminium (ou d’une poêle de fonte que tu auras préalablement badigeonnée d’un peu d’huile) et préchauffe là aussi au four avant de placer tes galettes. Un peu plus touché de mesurer la cuisson puisqu’aucun four ne chauffe de la même façon mais ici on parle d’une quinzaine de minutes (en retournant les galettes à mi-cuisson) ou jusqu’à ce que la température interne de ta galette soit de 160°F (71°C),

Frit à la poêle, tu dois préchauffer ta poêle préférée (la fonte pour moi) avec environ 2 cuillères à table d’huile pour environ 4 galettes (moins si tu utilises une poêle antiadhésive). Pour les viandes plus fragiles, comme les poissons, tu peux les saisir à la poêle et terminer la cuisson au four à 200-250°F (95-120°C).

Là la MAPAQ voudrait que je te dise que ta viande hachée doit toujours être bien cuite pis toute pis toute mais à part peut-être le poulet, le porc, la dinde et le poisson (qui doivent être bien cuits), je pense que tu peux bien faire la cuisson que tu veux, à partir du moment ou tu connais la fraîcheur de ta viande. Exemple, si tu achètes ta pièce fraîche chez ton boucher local et que tu haches ta viande toi-même, je vois pas de problèmes à ce que tu te fasses un hamburger saignant si c’est ça qui t’allume. Au final, fais à ta tête, c’est à toi les oreilles!

Règle générale, 3 à 4 minutes pour une viande saignante, 4 à 5 minutes pour une viande medium (ou à point si tu préfères) et 5 à 6 minutes pour une viande bien cuite.

La cuisson est importante! C’est souvent une minute qui fait la différence entre un hamburger saignant et un hamburger bien cuit!

Voici maintenant quelques trucs et conseils en vrac … tu commences à me connaître! Voici donc quelques suggestions d’ingrédients pour tes galettes et de garnitures pour les accompagner! Pour les pains, tu as le choix! Pain réguliers, de sésame, brioché … Amuse toi à varier les types de pains et découvre celui qui le fait le plus pour toi!

Hamburger de Boeuf/Veau:
Sel et poivre, sauce forte (la base tsé!) accompagné d’une salsa d’avocats, pamplemousse et papaye (avocat, pamplemousse, papaye, jalapeno, oignon rouge, ail, huile, jus de lime, coriandre fraîche.

Oignon, ail, piment de cayenne, cumin, cheddar accompagné d’une guacamole.

Hamburger d’Agneau:
Ail, cumin, zeste et jus de citron, sel et poivre accompagné d’une sauce tzatziki.

Hamburger de Dinde:
Riz sauvage, oignons verts, ail, thym, crème, sauce Worcestershire, chapelure accompagné d’oignons et de champignons caramélisés.

Hamburger de Poulet:
Lait, blanc d’oeuf, chapelure, farine de maïs, oignons, sel et poivre accompagné d’une mayonnaise épicée et d’une salsa de maïs (grains de maïs, piment fort, poivron, jus de lime, huile, sucre, coriandre fraîche).

Hamburger de Porc:
Moutarde, sauce forte, sel et poivre accompagné d’une bonne sauce BBQ à l’érable.

Hamburger de Crabe:
Oignons verts, chapelure, oeuf, mayonnaise, jus de citron, poivron, piment de cayenne, persil, sel et poivre accompagné d’une sauce faite de crème sûre, mayonnaise, cumin, sauce aux piments, oignons verts.

Hamburger de Crevettes:
Oignons verts, poivron rouge, ail, farine de maïs, oeuf, sel, sucre, purée de piments, graines de sésames accompagné d’une sauce composée de mayonnaise, oignons verts, sauce aux piments, jus de citron, sauce Worcestershire.

Hamburger de Homard:
Oignons, céleri, poivron, ail, sauce forte, oignons verts, persil, jus de citron accompagné d’une mayonnaise épicée. 

En terminant, il faut pas avoir peur d’essayer, varier nos ingrédients, nos viandes, nos condiments. Y’a pas juste ketchup, relish et moutarde dans la vie! Et vous? Quelle est votre combinaison favorite? Répondez moi en commentaires. Je répond à tout le monde!

Sources:
Wikipédia: History of the Hamburger
Wikipédia: White Castle (restaurant)
Food Timeline: The Case of the 1834 Delmonico Bill of Fare
Food Network: How to make a perfect burger: A step-by-step guide
Le livre Irrésistible Hamburger