À Pleine Gueule! – Maxime G. Lauzon

Dans le cadre de l’Épisode 3 d’À Pleine Gueule! mon podcast, j’ai reçu Maxime G. Lauzon (Max), créateur de contenu et propriétaire de Le Clandestin, Cuisine Boucanée et BBQ.

Un gars super sympathique, un épicurien et quelqu’un qui a de quoi à raconter!

Cet article se veut un résumé de l’épisode que vous pouvez écouter en suivant le lien plus bas mais aussi un endroit où retrouver les recettes et les techniques discutées pendant l’épisode.

En début d’épisode, on a décrété qu’après une rencontre hors d’onde de presque 25 minutes, on était des chums (je suis sociable de même moi!). Et ensuite, on est tout de suite sauté dans le vif de la conversation et je lui ai demandé si ça faisait longtemps qu’il faisait du BBQ ce à quoi il m’a répondu 7 ans.

Un poulet en crapaudine, recouvert de sauce, grille lentement sur le barbeque.
Un poulet en crapaudine, enduit de sauce, qui grille lentement sur le BBQ. Photo: Gracieuseté de Max

Il en est venu à me dire qu’il était plus un touche-à-tout et qu’il explorait actuellement la cuisine moyen-orientale et m’a dit avoir cuisiné la veille une recette d’Ottolenghi (Otam de son prénom) et avoir été surpris de voir à quel point c’était différent comme cuisine.

Yotam Assaf Ottolenghi est un chef et auteur anglo-israélien. Il est connu pour ses livres Ottolenghi (2008), Plenty (2010) et Jerusalem (2012).

On a ensuite continué de jaser de tout et de rien pour en venir à l’inviter à me parler de son entreprise, Le Clandestin. Il m’a alors avoué que Le Clandestin c’est un gros projet de pandémie parce que, professionnellement, Max a une entreprise en conception web depuis maintenant 12 ans. Le Clandestin c’est une page Facebook sur laquelle Max partage ses recettes et ses découvertes culinaires. Pour reprendre ses mots: Des photos, de l’apprentissage pis des recettes pleines de fautes.

Son amour pour la cuisine à commencé tout jeune alors qu’il voulait faire un gâteau et a appris à ses dépends qu’il ne faut pas confondre cuillère à thé et cuillère à table! Je te laisse découvrir pourquoi en écoutant l’émission.

Ensuite s’enchaîne une discussion sur à quel point la cuisine est évolutive et qu’il devrait pas y avoir d’appropriation culturelle dans la cuisine.

En revenant sur l’entrevue (méchant aparté!) j’ai demandé à Max ce qu’il aimait le plus faire sur le gril. À ça, il n’as été totalement clair mais j’ai compris qu’il avait aimé faire du porc effiloché et apprendre à maîtriser le fumoir.

J’ai enchaîné en lui demandant de me partager une recette et Max a choisi de ne pas partager une recette en tant que tel mais plutôt une technique pour faire un poulet entier au BBQ (ou même au fumoir ou au four): Le poulet crapaudine!

Technique pour saumurer un poulet entier et la crapaudine

Première chose à savoir, c’est que pour faire un poulet qui sera non seulement délicieux mais juteux, ça vaut vraiment la peine de saumurer la bête! Ce que ça te prend comme information avant de commencer c’est de savoir quand tu vas faire cuire la volaille et ça va aussi te prendre une balance!

Voici un petit tableau pour voir la concentration de sel et d’eau selon le temps de saumurage.

Pour une saumure de 12 à 24 heures, prévoir un concentration de 3% de sel ou si tu préfères, 30 grammes de sel pour 1000 ml. d’eau.

Pour une saumure de 6 à 12 heures, une concentration de 6% de sel est nécessaire. Donc 60 grammes de sel pour 1000 ml. d’eau.

Finalement, si tu es pressé et que tu veux ton poulet prêt à faire cuire d’ici 3 à 6 heures, utilise une saumure de 10% ou 100 grammes de sel pour 1000 ml. d’eau.

Une fois que ton poulet est gorgé d’une délicieuse eau salée, éponge-le comme il faut pour l’assécher au maximum. Le mettre sur le « ventre » pour exposer son dos. Ensuite, tu vas couper, à l’aide d’un bon couteau du chef affilé, d’un petit hachoir ou d’une paire de ciseau solide, de chaque côté de la colonne vertébrale, en partant de la cavité près des cuisses en remontant jusqu’au bout de la colonne. Une fois coupée, tu pourras retourner le poulet sur le dos et l’aplatir sur lui-même de façon à avoir une forme qui ressemble vaguement à un crapaud (d’où le nom) ouvrir le poulet sur lui-même et l’aplatir.

Ensuite, avec ta marinade sèche préférée (souvent de couleur orange), saupoudre généreusement toutes les surfaces (intérieure et extérieure) du poulet. Il existe d’excellents produits québécois sur le marché notamment What the Pork, Sugar Daddy Bacon BBQ, Joe Beef, SJB et j’en passe.

Au fumoir, à 250°F (121°C) pendant quelques (1-2) heures ou encore sur le gril au charbon ou au four à 400°F (204°C) pendant 1 heure. Le but, selon Max, pour un poulet juteux qui se détache bien de l’os, c’est d’atteindre une température interne d’environ 185°F-190°F (85°C-87°C).

Et ensuite on sert la bête avec une sauce BBQ plus sucrée ou on se laisse tenter par quelque chose de nouveau et on essaie une sauce BBQ blanche à la mode Alabama (White Alabama BBQ Sauce).

« Woah! C’est quoi ça?« 

La sauce barbecue blanche, aussi connue sous le nom de Alabama White Sauce, est une sauce barbecue composée principalement de mayonnaise, de vinaigre, de moutarde et de raifort avec une poignée d’autres ingrédients qui renforcent la saveur. Cette sauce tient ses racines du nord de l’Alabama et est un condiment de base là-bas pour le poulet barbecue et d’autres aliments frais, cuits sur le gril ou dans le fumoir.

L’Alabama White Sauce a été créée par Robert Gibson au Big Bob Gibson’s Bar-B-Q à Decatur, en Alabama. Chez Big Bob, ils trempent du poulet fumé dans des cuves de cette sauce là avant de le servir. La sauce colle à la viande et y donne un kick intéressant et une saveur riche qu’aucune autre sauce BBQ peut te donner!

Tu peux l’utiliser avec ton poulet crapaudine (ou n’importe quel autre poulet), les côtes levées, le porc effiloché ou toute autres viandes grasses. Tu peux aussi l’utiliser sur du poisson, des asperges, des épinards à la crème ou autres légumes grillés.

En plus, comme essentiellement, elle contient pratiquement les mêmes ingrédients qu’une vinaigrette ou une marinade, tu peux l’utiliser pour ça aussi! Essaie la dans une salade de patates ou une salade de chou!

Tiens … V’là ma version de la Alabama White Sauce:

Alabama White Sauce (Ou Sauce Barbecue Blanche)

Une sauce barbecue blanche à base de mayonnaise, raifort et moutarde qui ne ressemble en rien à ce que tu connais à ce jour. Elle complémente à merveille le poulet, le porc et certains légumes mais aussi idéales pour ajouter une touche unique aux salades de patates et de chou.
Temps de préparation5 min
Type de plat: Condiment
Cuisine: Américain
Yield: 350 ml. (env. 1 1/2 tasse)
Auteur: Patrick Dubuc

Materials

  • 1 tasse Mayonnaise (voir Notes de Pat)
  • 1/4 tasse Vinaigre de Cidre de Pommes
  • 1 c. à table Raifort (voir Notes de Pat)
  • 1 c. à table Moutarde à l'ancienne
  • 1 c. à table Jus de citron, frais
  • 1 c. à table Jus de pommes, frais
  • ½ c. à thé Poudre d'oignons
  • ½ c. à thé Poudre d'ail
  • ¼ c. à thé Poudre de cayenne* (voir Notes de Pat)
  • Au goût Sel* et Poivre Blanc (voir Notes de Pat)

Instructions

  • Tu mélanges l’ensemble des ingrédients dans un bol jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux et homogène.
  • Verser dans un plat hermétique pouvant aller au frigo et conserver au frais jusqu’à son utilisation. Se conserve environ 1 semaine au frigo sans problème.

Notes de Pat

  • Tu peux faire quelque chose d’un peu plus “santé” (remarque les guillemets ici) en remplaçant la moitié de la mayonnaise par du yogourt grec.
  • Si t’aimes pas le goût du raifort, je suis triste pour toi … non sérieusement, tu peux le laisser tomber mais sache que ça reste un des ingrédients de base d’une vraie Alabama White Sauce.
  • Tu peux y donner plus de punch en ajoutant quelques traits de ta sauce forte préférée ou en utilisant du raifort extra fort.
  • Si tu veux une sauce plus sucrée, tu peux ajouter de la moutarde au miel au lieu de la moutarde à l’ancienne et ajouter, au choix 1-2 cuillères à table de cassonade.
  • Joue avec les épices pour y donner le goût que toi tu recherches. Laisse moi pas décider de ce qui est bon pour toi (ou non)!
  • Si tu veux l’utiliser pendant que tu grilles ta viande, ajoute-la seulement dans les 5 dernières minutes de cuisson environ puisqu’elle aura tendance à se séparer si chauffée trop longtemps.
  • Shameless Plug: Tu peux substituer la poudre de cayenne et le sel par ½ c. à thé de Sel de Feu: Volcano (ou plus, c’est à toi les oreilles!). Tu peux acheter du Volcano sur ma boutique en ligne ICI.

En terminant, Max m’a raconté qu’il avait mis sur pied un projet d’émission de télé en Abitibi avec TVC9 dans laquelle il va montrer des techniques de BBQ qui va s’intituler Le Show BBQ Clandestin. 17 émissions qui vont donner toutes les bases de la cuisson sur le gril.

Vous pouvez vous abonner à sa page Facebook ICI.
Pour écouter l’épisode complet rend toi sur http://www.baladoquebec.ca/radio-food-la-bouffe