Dans cet épisode, je reçois Maryse Belley, sushi master et propriétaire de Sushi Maniak à Québec. Après les présentations d’usage, Maryse explique qu’elle est récemment déménagée du quartier St-Roch au quartier St-Sauveur (au 281, rue St-Vallier Ouest). Je peux pas m’empêcher de remarquer que 281 à Montréal ça a pas tout à fait la même connotation et en riant, Maryse me dit que c’est un running gag et qu’elle pense sincèrement lancer un sushi 281 en guise de clin d’oeil a ce qu’était l’établissement à Montréal.
Elle m’explique ensuite comment elle en est venue à ouvrir un restaurant de sushi et crois moi c’est pas banal!
Je l’interroge ensuite sur le type de sushis qu’elle sert dans son commerce et elle avoue qu’elle a tendance à penser « Outside the box » en ajoutant notamment, du bacon dans ses créations mais aussi du porc, du boeuf et du poulet (Pour les non-amoureux du poisson).
Je lui demande ensuite de me proposer un trio si j’entre dans son commerce pour la 1ère fois et elle y va avec …
#Ananattitude: Ananas, avocat, chou chinois, épices sashimi et saumon, mayo épicée et le tout grillé.
OMG!: Le nom vient de la réaction des premières personnes à y avoir goûté. Goberge, avocat, oignons frits avec des tranches de thon grillés avec des épices à steak et de l’huile de sésame.
Dude: Le Dude porte son nom parce qu’il a été développé par le chum de Maryse. Saumon, saumon fumé, bacon avec une mayo épicée, des oignons.
Ma prochaine question à Maryse concerne les fausses croyances concernant les sushis. À cette question, Maryse me répond que c’est concernant le poisson cru et l’algue. Chez Sushi Maniak, Maryse essaie de varier son offre en proposant certains sushis avec des viandes et des poissons cuits et sans algue.
Une autre fausse croyance que les gens ont c’est de croire qu’un sushi doit être mangé froid. Quand un sushi est frais, il n’a pas le temps d’être réfrigéré donc quand il est tiède, il est frais.
Ensuite un jase brièvement de tattoos … Ben oui!
J’aborde ensuite le sujet d’une vidéo que j’ai vu sur sa page … Maryse montrait à faire des sushis avec des trucs trouvés au Dollo. Elle admet que c’était son gag du 1er Avril … Ah ha!
En guise de quatrième question, je demande à Maryse de donner, pour les auditeurs, un truc pour faire ses sushis à la maison et Maryse me donne sa technique pour un riz à sushi parfait à toutes les fois!
Technique: Riz à Sushi Parfait de Maryse (Sushi Maniak)
Pour faire un riz à sushi parfait selon Maryse, il faut un riz de calrose. On prépare la quantité de riz souhaité et on le rince à l’eau froide, dans une passeoire, jusqu’à ce que l’eau qui s’écoule en dessous reste claire pour enlever l’excès d’amidon.
Ensuite, dans un cuiseur à riz (oui Maryse insiste que c’est pas mal plus simple de faire un riz dans un cuiseur et les magasins d’économie sociale en ont souvent à prix ridicules au pire!) on verse une quantité égale de riz et d’eau, on couvre et on laisse le cuiseur à riz faire sa magie.
À la fin de la cuisson, laisser reposer avec le couvercle partiellement enlevé pendant quelques minutes et transférer dans un bol.
Ajouter 1/4 tasse de vinaigre de riz (par tasse de riz cru) et mélanger jusqu’à ce que tout le vinaigre soit absorbé.
Pour faire un riz parfait, ça prend un riz de Calrose qu’on va rincer à grande eau jusqu’à ce que l’eau reste claire dans une passeoire.
C’est une étape importante pour rendre le riz digeste pour le corps humain et aussi l’assaisonner. Le riz de calrose à tendance à être trop basique et peu provoquer des inconforts chez certaines personnes. L’ajout de vinaigre de riz prévient cette situation.
Ensuite, comme si c’était déjà pas assez cool que Maryse nous partage son truc pour du riz à sushis parfait, elle nous donne sa recette de tartare préféré.
Tartare de Saumon et de Thon
Materials
Préparation de Poisson
- 1 tasse Saumon, haché grossièrement 200 gr.
- 1 tasse Thon rouge, haché grossièrement 200 gr.
- 3-4 tranches Bacon, cuit et haché grossièrement
- Au goût Cornichons à l'aneth, haché grossièrement
- Au goût Oignons verts, ciboulette et/ou oignons frits
Sauce
- 1 c. à table Mayonnaise
- 1 c. à thé Sriracha
- ½ c. à thé Citron, le jus de
- ½ c. à thé Sauce soya
- ¼ c. à thé Huile de sésame
- Au goût Graines de sésame
Autre
- Au goût Croûtons, tranches de concombres ou autre (pour servir)
Instructions
- Dans un bol, mélanger le saumon, le thon rouge, le bacon, les cornichons, la ciboulette et/ou les oignons verts et les oignons frits. Réserver.
- Dans un autre bol, mélanger les ingrédients de la sauce. Incorporer au mélange de poissons.
- Monter dans une assiette avec un moule à votre choix et garnir de ciboulette et de graines de sésame et servir avec les croûtons, le concombre ou autre.
Notes de Pat
- Je le répéterai jamais assez, quand on travaille avec du poisson cru, s'assurer que celui-ci est toujours le plus frais possible et le conserver sur la glace ou au frais entre chaque étape pour assurer que celui-ci reste frais.
- Les quantités pour la sauce sont là à titre indicatif. Si tu préfère la mayonnaise mais pas la Sriracha, met moins de un et plus de l'autre, c'est toi le boss!
On conclut sur quelques mots sur l’alimentation cétogène et sur le fait que Maryse accomode plusieurs type d’alimentation chez Sushi Maniak notamment des sushis sans gluten et cétogènes.
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