On a tous déjà sorti un gâteau ou des biscuits du four et pensé en les regardant: « What the F*ck?! ».
Plat, creux, secs, brûlés, gonflé, fissuré… Les problèmes en pâtisserie peuvent être nombreux!
Inquiète toi pas! Moi aussi ça m’arrive mais pas de stress, j’suis là pour te donner des trucs et des conseils pour tout réparer et obtenir des pâtisseries parfaites à chaque fois!
À chaque question sa réponse!
« Au secours! Mes biscuits sont secs comme le Sahara! »
Pas de panique, on a tous connu ça. Pour réparer des biscuits trop secs, il suffit de les piquer avec un cure-dent ou une fourchette (si tu es capable!) et de les arroser avec un peu de sirop de sucre.
Tu vas obtenir ton sirop en faisant bouillir une quantité égale de sucre et d’eau jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que le liquide ait réduit et épaissi. Verse-le sur le dessus de tes biscuits et laisse-les s’imbiber. Sinon, tu peux aussi badigeonner quelques cuillères à soupe de lait ou de crème sur le dessus pour les rendre plus moelleux. Ça fonctionne aussi avec les gâteaux!
Et si tu veux te la jouer chef pâtissier, ajoute une touche de crème fouettée, de mousse ou de confiture!
Un autre truc, dans le cas de biscuits déjà en pot, c’est de faire la même chose que pour la cassonade (sucre brun). Tu ajoutes une tranche de pain frais et tu la laisses là pendant au moins 24 heures!
« Ma préparation au chocolat est pleine de mottons (grumeaux)! »
Pour éviter que le chocolat fige, fais bien attention à ton bain-marie. Garde l’eau chaude mais pas bouillante, ou encore éteins le feu avant de placer le bol de chocolat dessus. Si ta préparation au chocolat (comme pour une ganache) est toute grumeleuse, ajoute simplement un peu d’huile végétale et mélange bien.
« Maudit! Mes blancs d’œufs ne montent pas! »
Toujours utiliser des œufs à température ambiante. Si les tiens sortent du frigo, plonge-les quelques minutes dans de l’eau tiède pour les réchauffer. Utilise un bol en acier inoxydable ou en verre pour battre les œufs et fouette-les à haute vitesse jusqu’à ce que des pics fermes se forment. Un pic ferme reste droit lorsque tu le testes.
« Mon gâteau à l’air d’avoir un trou de balle! Il est creux au milieu! »
Assure-toi que le centre du gâteau est bien cuit en vérifiant avec un cure-dent inséré au centre. Si le cure-dent en ressort avec quelques miettes humides, poursuis la cuisson quelques minutes de plus.
Ne mélange pas trop la pâte pour éviter de perturber la formation des chaînes de gluten. Mélange juste assez pour combiner les ingrédients.
Utilise la quantité appropriée de poudre à pâte et/ou de bicarbonate de soude pour permettre une levée adéquate du gâteau sans qu’il ne lève trop rapidement.
Vérifie la date d’expiration de la poudre à pâte pour vous assurer de son efficacité. Une poudre à pâte expirée ne fera pas lever la pâte.
Évite d’ouvrir trop souvent la porte du four pendant la cuisson et assure-toi de ne pas sortir le gâteau trop tôt pour éviter les changements brusques de température.
Utilise la quantité recommandée de sucre pour obtenir une texture moelleuse sans affaiblir excessivement la structure du gluten.
« Mon gâteau à une fissure de la taille du Grand Canyon sur le dessus! »
Les fissures dans les gâteaux peuvent être causées par divers facteurs liés à la préparation et à la cuisson. Voici quelques raisons courantes :
Une quantité excessive de farine ou une insuffisance de liquide dans la pâte peut entraîner un gâteau sec et dur, ce qui peut provoquer des craquelures.
Trop mélanger la pâte peut introduire des bulles d’air, ce qui peut causer des fissures pendant la cuisson. Il est essentiel de mélanger la pâte juste assez pour combiner les ingrédients sans incorporer trop d’air.
Une température de cuisson excessive peut provoquer une croûte extérieure qui se forme rapidement, emprisonnant le reste du gâteau qui continue à lever. Cela peut entraîner des craquelures à la surface du gâteau.
L’utilisation d’une quantité excessive de poudre à pâte (levure chimique) ou de bicarbonate de soude dans la recette peut provoquer une levée trop rapide du gâteau, ce qui entraînera des fissures.
Si le moule utilisé pour cuire le gâteau est trop petit, la pâte peut s’étaler vers le haut et former un dôme qui se fissurera à mesure qu’elle lève. Utiliser un moule de la bonne taille peut résoudre ce problème.
Si il est trop tard et que tu ne peux pas refaire un nouveau gâteau, tu peux essayer le truc suivant:
Utilise un couteau à pain pour découper avec précaution la partie supérieure du gâteau (juste la partie fissurée) pour l’aplanir.
« Mes biscuits ont pas l’air de biscuits, ils ont l’air de crêpes! Ils sont tout plats! »
Assure-toi que les œufs et le beurre sont à température ambiante et que tu utilises des agents levants frais (vérifie la date d’expiration avant de les utiliser).
Assure-toi aussi que la pâte est bien refroidie avant d’aller au four. La plupart des recettes de biscuits recommandent de réfrigérer la pâte pendant 1 à 2 heures avant la cuisson.
« Mon gâteau est trop dense/ferme! Il ferait un superbe presse-papier! »
Préchauffe le four à la bonne température avant d’y mettre le gâteau. Assure-toi que le four atteint la température indiquée dans la recette pour une cuisson uniforme.
Il ne faut pas mélanger excessivement la pâte une fois que les ingrédients secs et humides sont combinés. Mélange juste assez pour que tout soit incorporé, sans trop agiter la pâte pour éviter de surdévelopper le gluten.
Si la recette indique de laisser reposer la pâte avant de la cuire, saute pas cette étape. Le repos permet aux ingrédients de bien s’hydrater et de se stabiliser, ce qui peut aider la pâte à lever.
Utilise un moule de cuisson approprié en fonction de la quantité de pâte. Si le moule est trop grand pour la quantité de pâte utilisée, le gâteau risque de s’étaler trop et de ne pas lever correctement.
Évite d’ouvrir la porte du four. As-tu compris? Pas touche!
« Ma crème fouettée est beaucoup trop ferme! »
Calmos avec le fouet! T’es pas Christian Grey! Tant que ta crème fouettée a pas tourné au beurre, il suffit de battre doucement quelques cuillères à soupe de crème pour la ramollir. Et si la crème fouettée est vraiment perdue, tu peux toujours continuer de la fouetter pour en faire du beurre maison!
« Mon pain lève pas! »
Si ta pâte à pain lève pas, c’est peut-être à cause de levure, de bicarbonate de soude ou de poudre à pâte périmés. Assure-toi d’utiliser des ingrédients frais. Si la pâte lève toujours pas, tu peux essayer d’ajouter un peu plus de levure, de farine et de pétrir à nouveau pour essayer de la sauver. Sinon, tu peux toujours la transformer en pains plats (comme les Rotis indiens) ou en pains pita.
« Mes biscuits sont devenus mous… Ils me font penser à … »
Stop! Je veux pas savoir à qui ils te font penser! Tu les as peut-être rangés trop rapidement après la cuisson mais t’en fais pas! J’ai un truc! Tu peux toujours les rendre plus croustillants en les remettant au four pendant environ cinq minutes à 300°F (150°C), puis en les laissant refroidir sur une grille.
J’espère que mes trucs et mes conseils vont t’aider à réussir ta prochaine recette! Hésite pas à expérimenter et t’amuser en cuisinant. L’important en pâtisserie c’est de bien suivre les quantités et les recettes à la lettre. C’est pas comme cuisiner à l’œil… La pâtisserie c’est un peu plus précis comme forme de cuisine!
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