La lacto-fermentation (ou fermentation lactique pour les fancy) est une méthode de conservation qui ne nécessite ni stérilisation ni congélation et qui existe depuis des milliers d’années.
Elle consiste à créer une réaction qui élimine les glucides présents dans le ferment au profit du développement des lactobacilles. Il s’agit de bonnes bactéries qui se nourrit de glucides (les sucres) et les transforment en acide lactique. Cette réaction décuple les valeurs nutritives des ingrédients et favorisent l’apparition de probiotiques qui sont excellents pour la flore intestinale …
Mercredi soir. Je suis assis au salon avec mon fils qui joue à Skyrim. Je jouerais bien mais je suis plutôt entrain de terminer la lecture (presque 9 mois plus tard) de F*ck That’s Delicious: An Annotated Guide to Eating Well (Vous aurez deviné qu’il s’agit d’un livre en anglais … Duh!) par Action Bronson et Rachel Wharton.
Moi et ma marraine Diane on se partageait des vidéos de recettes l’été passée et un moment donné elle m’a envoyée une vidéo d’Action entrain de faire un sandwich de la Muerte … et elle m’a offert le livre! Non mais c’est qui qui a la meilleure marraine au monde? Moé!
Avec un hiver qui en finit plus de finir et moi qui commence à avoir l’humeur d’un ours en hibernation, je dois bien continuer à me nourrir!
Je me tourne alors à tout coup vers le « comfort food ». Dans mon cas « comfort food » sonne instantanément avec « one pan ». Pourquoi? Parce que ça fait peu de vaisselle et ça me donne plus de temps pour m’emmitoufler bien au chaud dans mes couvertures avec un bon livre (je termine de lire F*ck That’s Delicious de Action Bronson pour en faire une critique).
Le weekend passé j’étais en compétition à Lévis à l’occasion du BièreBQ du Corsaire. Vous pouvez voir les détails de l’événement et mon article ICI.
Toutefois je vous écris aujourd’hui afin de vous faire part d’un aspect de la compétition qui m’a fait triper … Concevoir un dessert pour l’équipe Shark Ribs BBQ! Bien que mon dessert n’a pas gagné la compétition, il n’en reste pas moins qu’il est vraiment intéressant (ou à tout le moins intriguant) parce que vous êtes nombreux à me demander ma recette depuis mon retour dimanche.
À la fin de 2018, Étienne Régimbal m’envoyait par courrier trois produits super: Le Verger en Feu, La Bloody à Caesar et La Bourbon Street. Qu’est-ce que c’est? Une sauce forte dont le premier ingrédient est la pomme (délicieuse soit dit en passant. À la fois fruitée et piquante à souhait!) et deux sauces BBQ dites « tout-aller ». Chef Étienne aime dire à qui veut l’entendre que ses sauces BBQ peuvent aller partout où irait le ketchup et il n’a pas tort!
Dans des publications futures, je m’amuserai avec ses produits mais déjà Étienne vous a préparée une recette dont il vous donne les étapes plus bas.
Pour ma part, je me suis déjà concocté un Bloody Caesar avec du Clamato, de la Vodka, une cuillère de La Bloody à Caesar et quelques traits de Le Verger de Feu. Un caesar digne de ce nom!
1. Depuis combien de temps est-ce que Chef Etienne existe? Mon entreprise existe depuis novembre 2016.
2. Où votre compagnie est-elle située? À Sainte-Julie sur la rive-sud de Montréal
3. Dans quel sorte de produits est-ce que votre compagnie se spécialise? Sauces pour agrémenter toutes vos recettes
4. Combien de produits avez-vous dans votre gamme? Quels sont-ils? Nous avons actuellement 3 produits développés. Une sauce piquante (forte) « La Verger en Feu » et 2 sauces que nous appelons tout-aller, c’est-à-dire passe-partout, pour tout. Je dis souvent à mes clients, partout où mettriez du ketchup, pensez à « La Bourbon Street » ou « La Bloody à Caesar ».
5. Parlez-nous un peu de vous. Quel est votre « Background »?
Après quelques tentatives d’entrer à l’ITHQ entrecoupées d’une entrée au CÉGEP en Techniques Comptables et d’un emploi comme cuisinier dans un bar, j’ai enfin réussi à parler à quelqu’un aux admissions de l’Institut qui m’a dit que j’améliorerais mes chances d’admission en prenant des formations connexes.
Étant jeune et naïf, je me suis retrouvé à prendre un cours de Service de Restauration au Centre Professionnel Jacques-Rousseau à Longueuil. Quand ma sœur m’a fait réaliser que la formation que j’allais prendre était pour devenir serveur, j’ai recontacté le centre et demandé une autre formation. C’est comme ça que je me suis retrouvé à suivre une formation en Boucherie à Mont St-Hilaire.
J’ai trouvé, au même moment, un emploi de boucher et c’est à ce moment que j’ai découvert que j’avais trouvé ma voie!
À la fin de mon cours, je me suis réinscris à l’ITHQ mais j’ai été refusé … une troisième fois. Cette fois-ci toutefois, ça ne me dérangeait pas. J’adorais le métier de boucher et je me suis adapté. J’ai pris mon sac de hockey, j’y ai paqueté mes affaires et j’ai quitté mon patelin pour la métropole ou j’ai trouvé un emploi dans un magasin grande surface.
D’abord boucher, puis poissonnier pour combler mes heures et ensuite pâtissier … À ce rythme je n’aurais pas pu faire long mais on m’a offert un poste d’assistant gérant de la boucherie de la succursale de Laval.
Un peu blasé, j’ai finis par m’inscrire au cours de Cuisine Classique française à l’école Jacques-Rousseau. Là je me suis senti revivre!
C’est finalement en 2016 que j’ai réalisé que le BBQ occupait une place importante de ma vie et que j’ai décidé de lancer ma compagnie de sauces et épices, vu qu’il n’y en avait presque pas de québécoises. On a, en 2018, mit de côté les épices pour ce concentrer sur les sauces, pour le moment.
6. Pouvons nous espérer voir de nouveau produits Chef Étienne bientôt? Un scoop pour FOOD La Bouffe? On travaille fort depuis 1 an à commercialiser notre Chimichurri mais on veut qu’il soit gardé, comme nos sauces, à température pièce, sous-vide avant ouverture. Nous avons encore de la difficulté, surtout pour éviter le botulisme vu que ce sont des herbes et de l’huile et vu l’absence d’oxygène.
7. Pour les abonnés qui voudraient se procurer vos produits, comment peuvent-ils faire? Vos produits sont disponibles en ligne seulement ou vous avez des points de vente? Nous avons 60 points de vente, un peu partout au Québec mais nous sommes surtout concentré à la région de Montréal, Québec et Sherbrooke.
Une recette d’Étienne Régimbal utilisant sa sauce barbecue La Bloody à Caesar.
Temps de préparation40min
Temps de cuisson1h30min
Temps total2h10min
Portions: 4Personnes
Auteur: Étienne Régimbal
Ingrédients
1UnitéChou vert
1TasseRiz complet
1TasseBouillon de poulet
Sauce Tomate
1UnitéOignon
1UnitéGousse d’ail, hachée
1Boîte (796 ml)Tomates entières en conserve
6UnitésFeuilles de basilic frais, haché
6Cuillères à table (90 ml.)Sauce La Bloody à Caesar
Boeuf
1LivreBœuf Haché
1UnitéOignon, haché finement
3UnitésGousses d’ail, hachées finement
1UnitéOeuf
1/2TasseChapelure
1Cuillère à théConcentré de bouillon de boeuf(Style Bovril)
Instructions
Pendant la préparation de la sauce tomate, faire cuire le riz à l’autocuiseur ou selon les instructions de la boîte mais s’assurer que le riz soit semi-cuit. La cuisson du riz sera complété pendant que le plat sera au four.
Toujours pendant la préparation de la sauce tomate, faire bouillir le chou pendant 10 minutes environ, le retirer et mettre dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson.
Sauce Tomate
Hacher l’oignon et 1 gousse d’ail finement puis cuire dans une petite casserole jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.
Ajouter les tomates sans le jus et la sauce La Bloody à César.
Écraser le mélange à la fourchette. Ajouter le basilic frais haché. Cuire environ 5-10 minutes à feu moyen.
Boeuf
Dans un bol, mélanger le bœuf haché, l’ail haché, un oignon coupé en très petits morceaux, la chapelure, l’œuf, le bouillon concentré et le riz.
Préparation des Cigares
Faire des petits cigares avec le mélange de viande. Couper des feuilles de chou et rouler les cigares dans une ou deux feuilles, en fonction de la grosseur du chou.
Dans un plat allant au four, mettre un peu de sauce tomate et déposer les cigares au chou par-dessus. Rajouter un peu de sauce, couvrir d’un papier d’aluminium et mettre au four à 350 °F (177°C) pour 1h30.
Vous voulez essayer les produits du Chef Étienne? Voici où vous pourrez les trouver en Estrie:
Bière Dépôt au vent du Nord – 338 rue Belvédère Nord, Sherbrooke Bière Dépôt au vent du Nord – 4692 Bourque, Sherbrooke Trévi Action MultiFlammes – 1597 rue Galt Est, Sherbrooke
Le biscuit Oreo me ramène instantanément à mon enfance. Chez moi, on vivait modestement et on avait rarement droit à ces biscuits à la maison mais quand il y en avait, c’était fête en ville!
C’était presque un rituel de s’installer, assis par terre installé à la table du salon, avec mon verre de lait et mes biscuits à délicatement les tremper dans mon verre en écoutant Passe-Partout ou Les Satelipopettes … C’est encore le cas aujourd’hui mais devant Chef’s Table ou Ugly Delicious!
Hier (6 Mars) c’était la journée nationale du Oreo. Je savais que je devais vous présenter quelque chose à base de ces biscuits mais j’ai longuement hésité au niveau de la recette.
Étant un amoureux de gâteau au fromage j’avais l’intention de vous présenter une version aux biscuits Oreo mais il existe déjà des dizaines, voir des centaines de versions en ligne. Je me suis donc dirigé vers une recette un peu moins courante mais toute aussi délicieuse. La Truffe aux Oreo.
Sans plus attendre, voici donc ma version des Truffes aux Oreo:
Un peu moins sucrée que les différentes versions trouvées sur Internet, ces truffes vont assurément faire capoter vos invités, collègues de travail, votre blonde/chum, votre voisin … Vous partagez bien avec qui vous voulez après tout!
Temps de préparation45min
Congélation15min
Type de plat: Dessert
Portions: 36Truffes
Auteur: Patrick Dubuc
Ingrédients
45UnitésBiscuits Oreo(ou du même type)
250GrammesFromage à la crème(ramolli)
1Cuillère à théEssence de vanille
10Cuillères à tablePoudre d’amande(divisée)
450GrammesPépites de chocolat blanc(optionnel. Voir Notes)
Instructions
À l’aide d’un mélangeur, robot culinaire ou autre appareil du genre, réduire en poudre 36 biscuits. Transférer dans un grand bol.
Ajouter 5 cuillères à table de poudre d’amande au mélange de biscuits en poudre et l’essence de vanille. Bien mélanger.
Ajouter le fromage à la crème et bien mélanger jusqu’à ce que le mélange ait la consistance d’une pâte à modeler et que le fromage soit bien intégré.
Préparer une lèche-frite avec du papier ciré ou parchemin.
Faire 36 boules de 1 cuillère à table chacune du mélange et bien rouler entre les mains. Placer sur la lèche-frite et congeler 15 minutes. Pas plus …
Pendant la congélation, enlever la crème des biscuits restants et placer les biscuits dans un sac à congélateur. Avec un rouleau à pâtisserie, écraser les biscuits en une poudre fine.
Mettre les pépites de chocolat blanc au bain-marie.
Préparer deux plats: Le premier avec le reste de la poudre d’amande et l’autre avec la poudre de biscuits. Vous êtes prêts!
Retirer les truffes du congélateur et en recouvrir une douzaine en les déposant sur une fourchette et en versant sur celle-ci du chocolat blanc à l’aide d’une cuillère. Déposer dans un plat et garnir de poudre de biscuits.
En rouler une douzaine dans la poudre d’amandes et l’autre douzaine dans le poudre de biscuits.
Garder au réfrigérateur dans un plat hermétique. Se conserve environ 1 semaine.Enjoy!
Notes:
Lors de la préparation des truffes, j’ai pour ma part, de la difficulté avec le chocolat blanc qui ne tempérait pas bien. J’ai aussi trouvé que celles-ci étaient trop sucrées pour mon goût. Si vous préférez un dessert un peu moins sucré, vous pouvez très bien laisser tomber les truffes enrobées de chocolat!
Du plus sucré au moins sucré on retrouve la truffe recouverte de chocolat blanc, la truffe recouverte de poudre de biscuit et finalement, la truffe recouverte de poudre d’amande.
La première fois que j’ai vu « cured egg yolks » sur Internet, j’avoue que je savais pas trop quoi penser de ce condiment mais des recherches m’ont convaincus d’au moins essayer …
Trong, un de mes amis, me mentionnait que ça lui faisait penser aux œufs chinois. Il se trouve que l’origine de cette pratique puise ses racines dans la culture gastronomique asiatique ou les jaunes d’œufs salés sont tellement courants que ça en est banal alors qu’ici on vous les sert dans les restaurants « fancy ».
Sans plus attendre voici donc la méthode utilisée pour faire vos propre jaunes d’œufs séchés au sel à la maison avec, comme à l’habitudes, des variations et suggestions à la fin de la recette et tout ça, sans avoir à dépenser un prix de fou pour y goûter!
Vous pouvez vous attendre à une saveur riche et salée qui rappelle presque le parmesan.
Ces petits joyaux jaunes deviendront un condiment indispensable dans votre cuisine lorsque vous l’aurez essayé. Vous pouvez littéralement en mettre partout!
Temps de préparation15min
Type de plat: Condiment
Portions: 6Unités
Auteur: Patrick Dubuc
Ingrédients
6UnitésJaunes d’œufs
1TasseSel cascher
1TasseSucre granulé
Instructions
Dans un bol, verser le sel et le sucre. Bien mélanger pour s’assurer une répartition égale.
Dans un contenant hermétique plat, déposer une couche de ce mélange et étendre pour recouvrir le fond. À l’aide d’un œuf, faire 6 « nids » qui accueilleront les jaunes.
Dans un autre bol, séparer le jaune des blancs et les déposer délicatement dans les nids de sel.
Lorsque tous les nids sont remplis, répartir le reste du mélange (toujours délicatement) sur les œufs. Fermer le plat hermétiquement et déposer au frigo où le plat ne sera pas dérangé.
Attendre 5 jours …
Préchauffer le four à 200°F (environ 93°C).
Déposer une grille de cuisson dans une lèche-frite.
Retirer le plat du frigo et les jaunes d’œufs du mélange de sel. Rincer délicatement sous un filet d’eau et déposer sur la grille.
Placer au four pour 1 heure.
Retirer et laisser refroidir à l’air libre avant de placer au frigo dans un plat hermétique. Se conserve jusqu’à 2 semaines.
Conseils et Utilisations
Râper (avec une micro râpe) sur vos soupes, vos salades, vos pâtes, risotto, légumes grillés ou même sur une rôtie.
Vous pouvez choisir de faire sécher vos jaunes à l’air libre plutôt qu’au four. Vous n’avez alors qu’à emballer vos jaunes d’œufs séparément dans du coton à fromage et les placer au frigo pour 7 à 10 jours additionnels … Pour goûter la perfection, il faut parfois être patient!
Pour varier un peu la recette, vous pouvez ajouter au mélange de sel du piment broyé, du romarin ou même du sel d’ail (Allez y de votre imagination) à raison de 1 cuillère à table.
Quand il est question de chercher l’inspiration pour la confection de repas, je dois avouer que je garde l’œil sur le frigo de mon amoureuse. Elle est très instinctive et cuisine vraiment bien en plus de souvent chercher des alternatives santé à mettre dans ses lunchs.
Le weekend dernier elle m’a fait goûter à une salade de légumineuse (oui au singulier!) qu’elle à fait avec une vinaigrette maison. Un mélange d’haricots tortue noirs, de maïs, de tomates raisins et de poivrons absolument délicieux. Le maïs apportant une touche sucrée à la salade c’est une recette que je devais reproduire à tout prix.
J’ai donc laissé mijoter l’idée dans ma tête un moment et hier je me suis décidé à la faire à ma façon. J’ai fais quelques recherches et j’ai réalisé que cette salade n’est pas sans rappeler un caviar de cowboy (recette que je vous donnerai sûrement plus tard cet été).
Cette salade est excellente pour un repas « sur le fly » et est très facile à préparer. Voyez les notes à la fin de la recette pour voir des façons de la rendre encore plus protéinée … au cas où vous auriez peur de mourir de faim avec seulement une salade dans votre lunch!
Temps de préparation15min
Repos15min
Type de plat: Salade
Portions: 4Portions
Ingrédients
540 ml.Haricots Tortue Noirs en conserve rincés, égouttés
341ml.Maïs en grains 2 couleurs en conserve, égouttés
2unitésPoivrons oranges et/ou rouges
1poignéeTomates raisins, coupées en quatre(12-15 unités)
Vinaigrette
2-3cuillères à soupeVinaigre balsamique blanc L’Or de l’Italie(Voir notes)
1cuillère à soupeHuile d’olive infusée à l’origan L’Or de l’Italie(Voir notes)
1cuillère à théHerbes italiennes séchées
1cuillère à soupeCoriandre ciselée(Optionnel)
1cuillère à théSauce forte de votre choix(Optionnel)
Au goûtSel et poivre
Instructions
Dans un grand bol, incorporer les haricots noirs, le maïs, les poivrons et les tomates.
Dans un petit bol à part, mélanger les ingrédients de la vinaigrette.
Incorporer la vinaigrette aux ingrédients dans le grand bol et bien mélanger. Couvrir et laisser mariner 15 minutes avant de servir.
Notes:
Si vous n’arrivez pas à trouver du balsamique blanc, vous pouvez très bien créer une autre vinaigrette tel que 2 cuillères à soupe de jus de lime, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge et 1 cuillère à thé de sucre.
J’ai utilisé l’huile d’olive infusée à l’origan mais une huile d’olive ordinaire fera aussi l’affaire!
Pour en faire un repas plus protéiné, vous pouvez incorporer une boîte de thon blanc dans un bol et ajouter 6-8 cuillères à soupe de cette salade. Vous pouvez aussi utiliser du feta comme source de protéine additionnelle.
Pour servir la salade comme une trempette, présentez là seulement avec des chips de tortillas ou des chips de maïs.Un régal!
Comment aimez-vous le nouveau format pour les recettes? Commentez ci-dessous ou via ma publication sur Facebook!
Patrice a été mécanicien industriel toute sa vie. Arrivée l’heure de la retraite, il anticipait de se la couler douce, comme tous les retraités mais un voyage en Europe allait changer sa vie …
Il est parti avec sa femme, Lynda et leur fils. Le voyage qui a duré trois mois a permis de visiter tous les coins de l’Europe et plus encore.
Patrice et Lynda sont alors tombés en amour avec l’Italie, les gens, leur culture mais par dessus tout, leur bouffe et leur terroir! En effet, leur périple les ont amenés à Ostuni, Italie dans la région appelée Les Pouilles.
Dans le talon de la botte!
Dans Les Pouilles, les oliviers sont pratiquement vénérés. Gardés et soignés, ceux-ci peuvent avoir parfois 1000, 1500, 2000 ans … C’est en 2011 que Patrice trouvait une propriété là bas et redonnait vie à sa culture. Aujourd’hui, ils y sont 2 mois par année et il y cultivent la terre comme il y a de cela 300 ans. Aucun produits chimique, aucun pesticide, aucune irrigation.
Un olivier dans la plantation de Patrice et Lynda.
Lui et sa femme ont alors suivis des formations de taille des arbres et de sommelier des huiles. Ils ont alors apprit que de posséder un oliveraie est un privilège puisque l’humain n’est que de passage dans la vie de ceux-ci qui vivent plusieurs centaines voir des milliers d’années!
Les olives fraîchement cueillies.
L’automne passé, ils ont eue la gentillesse de m’envoyer un échantillon de leurs produits. Depuis je cuisine dès que je peux avec La Nostra (leur huile d’olive) et l’huile d’olive infusée à l’origan! Il y a aussi d’autres produits intéressants (comme le balsamique blanc) que je réserve pour des recettes futures. Ce sont tous des produits de grande qualité!
Voici donc, sans plus attendre, quelques questions à ces gens passionnés qui ont eue l’idée saugrenue de se lancer en affaires comme projet de retraite!
1. Où est situé votre entreprise?
Nous sommes situés à Lanoraie, Québec
2. Est-ce que vos produits sont distribués dans des points de vente?
Oui, dans quelques boutiques et épiceries fines. Nous avons une trentaine de points de vente au Québec. Exemples: Le coin de L’Italie a Sherbrooke et Buon Gusto à Magog
3. Combien de personnes forment votre entreprise?
Et bien l’entreprise c’est nous, la famille!
4. Avez-vous une recette à nous partager qui met en vedette vos produits?
Simple! Une Bruschetta à la Lynda! (je vous présente la recette plus bas!)
5. Combien de produits vendez vous? Quels sont-ils?
Nous avons une quarantaine de produits, en plus de l’huile que nous produisons (La Nostra). Parmi ces produits nous avons 12 balsamiques différents, 6 huiles aromatisées, des olives biologiques et antipastis biologiques ainsi que 6 variétés d’huiles d’olives. Tous ces produits ont été choisis par nous en Italie, toujours 100% authentique. Du producteur a votre table!
Quelques uns des balsamiques vendus par L’Or de l’Italie
6. Du nouveau à l’horizon pour 2019?
Pour 2019 je prévois faire la plantation d’oliviers sur des espaces non utilisés de notre oliveraie. Et qui sait? Peut-être découvrir un autre produit typique de la région!
7. Est-il possible pour les gens de commander en ligne?
Oui! En ligne il y a notre Boutique – L’Or de l’Italie ou par courriel à info@lordelitalie.com
8. L’Italie fait rêver bien des voyageurs. Pouvez-vous confirmer que l’Italie est autant à rêver que ce qu’on nous présente à la télé?
Il y a la télévision et la réalité. La télé ne peut vous faire ressentir ce que c’est de se trouver au centre d’une oliveraie de 2500 ans! De ces arbres qui ont vu passer les grands sages grecs, Anibal et bien plus encore! Elle ne peut pas non plus vous transporter sur une terrasse centro storico pour un café ni vous faire rencontrer un artisan qui vous parlera de son produit comme si c’était son enfant!
Ostuni, Italie … aussi appelée la Cité Blanche
9. Accepteriez-vous de partager avec les abonnés de FOOD La Bouffe quelques trucs?
Presque partout où le beurre est utilisé on peut le remplacer par de l’huile d’olive!
Remplacer le beurre dans votre gâteau aux carottes et il sera des plus moelleux!
Faite vos gaufres le matin avec de l’huile d’olive au lieu du beurre le gout fruité de l’huile d’olive en ressortira!
L’huile d’olive au citron et le vinaigre balsamique blanc est un mélange sublime pour vos poissons!
Et maintenant place à la recette!
La Bruschetta à la Lynda
Ingrédients:
3-4 Tomates coupées en dés
1 Branche de céleri haché finement
1/2 Oignon rouge haché finement
4-5 Brins de persil italien frais haché
1/8 Tasse d’huile d’olive La Nostra
1 Cuillère à table de vinaigre balsamique blanc (ou plus au goût!)
Préparation:
Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer 1 heure.
Acheter un pain croûté rustique de préférence , le faire grillé sur BBQ ou grill avec un peu d’huile d’olive La Nostra et une pincée d’origan.
Lorsque grillée servir avec la bruschetta
Tout simplement délicieux!
Vous savez M. Lemieux si vous avez besoin de quelqu’un pour vous occuper de la maison là bas pendant votre absence, il me ferait bien plaisir de m’y rendre!
Je dois vous faire un aveu: Je n’avais encore JAMAIS préparé (ni goûté) un tartare!
Mais quand il est question de surprendre mon Amoureuse, rien ne va plus! J’ai donc contacté un chef devenu ami, Chef Cyril D’Ascanio pour lui parler de mon désir de préparer un tartare pour impressionner ma dulcinée et grâce à ses recommandations, je vous offre ce délice aujourd’hui!
Des ingrédients simples mais remplis de saveurs: Homard, crevettes, saumon cru fumé, avocats, mangues et fraises … Le tout assaisonné d’huile d’olive et de balsamique de framboise.
Et c’est parti! Absent de la photo de classe: Une bonne partie des ingrédients pour le court-bouillon …
Et comme si ce n’était pas assez, j’ai droit, pour cet article à la collaboration spéciale d’Anne Vaillancourt de chez Dandurant (Importateur de vins) pour me faire une liste de 3 accords mets/vins et à prix abordables!
Assez « Fancy » pour impressionner madame sans avoir à se taper une sortie au restaurant ou se ruiner. Croyez-moi, si vous lui servez ça, vous allez l’épater! Ça s’applique bien aussi bien entendu pour impressionner Monsieur!
Tartare de la Mer
Suffisamment de tartare pour préparer 4 verrines en entrées avec possiblement quelques bouchées à manger sur le champ!
Ingrédients:
Court-Bouillon
1 Cuillère à soupe de beurre salé
1 Carotte pelée et tranchée finement
1 Branche de céleri tranchée finement
1 Oignon émincé
1/8 Cuillère à thé de grains de poivre noir
2-3 Feuilles de laurier
1-2 Branches de thym frais
2 Tasses d’eau
2 Tasses de vin blanc
1 Citron coupé en rondelles
Tartare
1 Queue de homard pochée
5-6 Crevettes 31-40 pochées
100-150 grammes de saumon cru
1/4 Cuillère à thé de fumée liquide
4-6 fraises
1 Avocat
1/2 Mangue Kent
1 Cuillère à table d’huile d’olive (La Nostra de l’Or de l’Italie)
2 Cuillères à thé de vinaigre balsamique de framboises (La Belle Excuse)
12 Brins de ciboulette (optionnel)
Croûtons de Pain
1 Baguette française
Huile d’olive
Paprika fumé
Sel de l’Himalaya
Notes de Pat
Le court-bouillon sert principalement à pocher la queue du homard et les crevettes. Une fois utilisé, vous pourrez le conserver au frigo 5 jours ou au congélateur dans un plat hermétique jusqu’à 3 mois. Le court-bouillon peut-être utilisé pour pocher de nouveau des fruits de mer ou des poissons et dans la préparation de certaines sauces. Je ferai un article sur son utilisation plus tard …
Préparation:
Préparation des ingrédients du court-bouillon.
Dans une grande casserole, faire fonder le beurre et y faire revenir les carottes, le céleri et l’oignon de 3 à 5 minutes environ ou jusqu’à ce que les oignons soient translucides.
Ajouter le laurier, le thym et les grains de poivre.
Couvrir avec l’eau et le vin blanc et porter à ébullition.
Réduire à feu moyen-doux et ajouter les citrons et immerger la queue de homard dans le court-bouillon. Laisser mijoter de 10 à 12 minutes.
Ajouter les crevettes et laisser mijoter environ 1 minute ou jusqu’à ce que les crevettes aient changées de couleur.
Retirer les crevettes et la queue de homard du bouillon et réserver.
Sur une planche à découper, couper le saumon cru et ensuite les crevettes et le homard en petits cubes. Transférer le saumon cru dans un petit bol et arroser d’environ 1/4 de cuillère à thé de fumée liquide. Si vous aimez beaucoup le goût de fumée, vous pouvez y aller de 1/2 cuillère à thé.
Changer de planche et préparer la mangue, les fraises et l’avocat en les coupant en petits cubes du même format que pour les viandes. Réserver.
Profitez en pour nettoyer votre plan de travail. Nous somme prêts à assembler le tartare et le monter mais juste avant, les croûtons de pain!
Préchauffer le four à 400ºF (environ 205ºC).
Trancher la baguette en tranches obliques.
Badigeonner les tranches de pain d’huile d’olive (sur les deux côtés) et les saupoudrer de paprika fumé et de sel de l’Himalaya au goût.
Mettre au four environ 3-5 minutes (garder un œil dessus), retourner les croûtons et les remettre au four pour un autre 3-5 minutes (Attention! Ça grille plutôt rapidement!).
Retirer du four et réserver … On revient au tartare!
Dans un bol à mélanger, verser le saumon, le homard et les crevettes ainsi que la salsa de fruits et d’avocat et verser l’huile d’olive et le vinaigre balsamique de framboise sur le tout et bien mélanger à la cuillère en prenant soin de simplement retourner le mélanger sur lui-même pour éviter d’endommager les cubes.
Monter dans les verrines. Optionnellement, vous pouvez vous servir d’un moule rond à biscuit pour les monter directement dans une assiette.
Garnir les verrines (ou encore du tartare monté dans l’assiette) de brins de ciboulettes coupé en segments ou haché finement.
Servir accompagné de croûtons de pain et si vous le souhaitez, d’un des vins proposé ci-dessous …
Les étapes 1, 4, 7 et 8 …
Accords Mets et Vins
Anne Vaillancourt de chez Dandurand* a gracieusement acceptée de se joindre à moi dans cet article pour vous proposer 3 produits qui s’accorderont à merveille avec le Tartare de la Mer. Elle vous propose 2 vins blancs et 1 bouteille de bulles pour agrémenter votre souper de tartare …
*La plus importante entreprise familiale d’importation de vin au Canada
Vin Blanc: Errazuriz Aconcagua Costa Sauvignon Blanc 2017
Vin blanc de couleur jaune brillante avec des arômes intenses de pamplemousse, de piment vert, de feuilles de tomate et de fleur d’oranger accompagné de notes herbacées. Une acidité marquée en bouche apporte une finale fruitée aux arômes de fruits tropicaux.
Vin Blanc: Joseph Drouhin 2017
Robe de couleur jaune-vert de faible intensité. Nez fin qui s’ouvre sur des notes de citron, de pomme et de fleurs blanches. S’y retrouvent également des notes minérales. Découvrez ce blanc possédant une bonne acidité. Ayant une bouche souple, il est assez persistant en finale.
Vin Mousseux: Ferrari Brut
Une belle bouteille de bulles à la robe dorée claire et aux arômes de fleurs, de pommes, de poires, de levure et de pain grillé. Les bulles sont fines et persistantes. En bouche, le Ferrari est frais, bien dosé et a du mordant grâce à son acidité. La finale est toute aussi agréable en bouche …
Et voici ce que vous êtes prêts à servir!
Excusez-moi mais je crois que je vais aller m’en refaire … J’ai faim!
J’ai maintenant un second aveu à vous faire: J’adore le tartare maintenant!
