Jaunes d’Oeufs Séchés au Sel

La première fois que j’ai vu « cured egg yolks » sur Internet, j’avoue que je savais pas trop quoi penser de ce condiment mais des recherches m’ont convaincus d’au moins essayer …

Trong, un de mes amis, me mentionnait que ça lui faisait penser aux œufs chinois. Il se trouve que l’origine de cette pratique puise ses racines dans la culture gastronomique asiatique ou les jaunes d’œufs salés sont tellement courants que ça en est banal alors qu’ici on vous les sert dans les restaurants « fancy ».

Sans plus attendre voici donc la méthode utilisée pour faire vos propre jaunes d’œufs séchés au sel à la maison avec, comme à l’habitudes, des variations et suggestions à la fin de la recette et tout ça, sans avoir à dépenser un prix de fou pour y goûter!

Vous pouvez vous attendre à une saveur riche et salée qui rappelle presque le parmesan.

Jaunes d’Oeufs Séchés au Sel

Ces petits joyaux jaunes deviendront un condiment indispensable dans votre cuisine lorsque vous l’aurez essayé. Vous pouvez littéralement en mettre partout!
Temps de préparation15 min
Type de plat: Condiment
Portions: 6 Unités
Auteur: Patrick Dubuc

Ingrédients

  • 6 Unités Jaunes d’œufs
  • 1 Tasse Sel cascher
  • 1 Tasse Sucre granulé

Instructions

  • Dans un bol, verser le sel et le sucre. Bien mélanger pour s’assurer une répartition égale.
  • Dans un contenant hermétique plat, déposer une couche de ce mélange et étendre pour recouvrir le fond. À l’aide d’un œuf, faire 6 « nids » qui accueilleront les jaunes.
  • Dans un autre bol, séparer le jaune des blancs et les déposer délicatement dans les nids de sel.
  • Lorsque tous les nids sont remplis, répartir le reste du mélange (toujours délicatement) sur les œufs. Fermer le plat hermétiquement et déposer au frigo où le plat ne sera pas dérangé.
  • Attendre 5 jours …
  • Préchauffer le four à 200°F (environ 93°C).
  • Déposer une grille de cuisson dans une lèche-frite.
  • Retirer le plat du frigo et les jaunes d’œufs du mélange de sel. Rincer délicatement sous un filet d’eau et déposer sur la grille.
  • Placer au four pour 1 heure.
  • Retirer et laisser refroidir à l’air libre avant de placer au frigo dans un plat hermétique. Se conserve jusqu’à 2 semaines.

Conseils et Utilisations

  • Râper (avec une micro râpe) sur vos soupes, vos salades, vos pâtes, risotto, légumes grillés ou même sur une rôtie.
  • Vous pouvez choisir de faire sécher vos jaunes à l’air libre plutôt qu’au four. Vous n’avez alors qu’à emballer vos jaunes d’œufs séparément dans du coton à fromage et les placer au frigo pour 7 à 10 jours additionnels … Pour goûter la perfection, il faut parfois être patient!
  • Pour varier un peu la recette, vous pouvez ajouter au mélange de sel du piment broyé, du romarin ou même du sel d’ail (Allez y de votre imagination) à raison de 1 cuillère à table.

Oeufs au Purgatoire

AKA Uova Al Purgatorio … La première fois que j’ai vu cette recette c’est sur le compte Instagram de Nigella Lawson il y a de cela quelques semaines. Je continue de dérouler mon fil Instagram mais cette sauce tomatée avec des œufs pochés me reste dans la tête … Me semble que ça serait bon!

Je ne fais pas ni une ni deux et je contacte Chef Smit, mon mentor à l’étranger qui m’aide via Messenger. La chef qui habite actuellement Londres est d’origine italienne alors quand je lui dis que je veux faire une Uova Al Purgatorio, elle est emballée!

Elle commence à me donner sa recette familiale. Ça sent déjà le « comfort food »! Un moment donné je l’interrompt et je remet en question sa technique puisque Nigella le fait d’une autre façon …

« Nigella est une journaliste! Pas une chef! »

J’ai compris … On n’interrompt pas Chef Smit … Je souris et je continue de noter sa recette.

Voici donc ma version adaptée de la recette de Chef Smit!

Oeufs au Purgatoire

Cette recette peut facilement nourrir 4 personnes.

Ingrédients:

Uova Al Purgatorio

  • 1 Cuillère à table d’huile d’olive*
  • 1 Gousse d’ail hachée finement
  • 1 Petit oignon rouge haché finement
  • 1 Conserve (796 ml.) de tomates en dés
  • 1 Poivron jaune grillé coupé en dés
  • 1 Cuillère à table d’origan frais
  • ½ Cuillère à thé de chili broyé
  • 2-3 Oeufs pochés**

* J’ai utilisé pour cette recette l’huile d’olive infusée à l’origan de la compagnie québécoise L’Or de L’Italie. D’excellents produits qui m’ont gracieusement été donnés par le propriétaire de l’entreprise, Patrice Lemieux.

** Je ne donnerai pas la technique de pochage des œufs pour le moment. De nombreux tutoriels existent déjà en ligne à ce sujet. Pour cette recette, j’ai choisi de pocher les œufs dans la sauce directement.

Garniture (optionnelle)

  • 3 Cuillères à table de chapelure italienne*
  • 2 Cuillères à table de parmesan râpé
  • 1 Gousse d’ail finement hachée
  • 2 Cuillères à table de coriandre hachée finement

* Je n’avais pas de chapelure italienne alors j’ai opté pour 3 cuillères à table de chapelure régulière et 1 cuillère à thé d’épices italienne que j’avais sous la main.

Préparation:

Griller le poivron jaune au four à « broil » (500ºF) ou sur une grille placée sur un brûleur à feu vif (optionnellement, vous pouvez aussi le faire au BBQ). Lorsque la peau du poivron est noircie sur toutes ses faces, il est prêt. Réserver.

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Admirez la méthode « Redneck »!

Verser l’huile d’olive dans une casserole et porter à feu moyen.
Ajouter l’ail et cuire en remuant constamment 30 secondes environ (ou jusqu’à ce que l’ail commence à colorer).
Ajouter l’oignon haché et continuer la cuisson en remuant jusqu’à ce que les oignons commencent à devenir translucides.

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Préparation de l’oignon et de l’ail

Ajouter les tomates, le poivron, l’origan et le chili broyé et porter à ébullition à feu moyen-vif.

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Ajouter les tomates, le poivron grillé, l’origan et le chili broyé

Cuire en remuant régulièrement environ 10 minutes.
Si vos œufs sont déjà pochés, ignorer les 2 prochaines étapes et simplement les ajouter à la sauce.

Pour pocher les œufs dans la sauce:
Faire des cavités à l’aide d’une cuillère dans la sauce et y casser les œufs.
Couvrir immédiatement et laisser mijoter 3-4 minutes pour pocher les œufs et avoir un jaune coulant.

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On retire le couvercle après 3-4 minutes et voilà! Des oeufs pochés dans la sauce tomate!

Garniture (Optionnelle)
Avant de commencer la préparation de cette recette, préchauffer le four à 400ºF.
Préparer la garniture en mélangeant tous les ingrédients de celle-ci dans un bol.
Après la cuisson des œufs (3 minutes, pas plus, si vous optez pour la garniture), saupoudrer la garniture sur le mélange de sauce et d’œufs et mettre au four 1-2 minutes ou jusqu’à ce que la garniture commence à dorer.

Dernière étape et la plus importante …

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Acide, sucré, salé, crémeux et très bourratif!

Servir avec du pain baguette grillé (ou pas) et enjoy!