Pâtes aux Fruits de Mer

Dans mon dernier article, je faisais des Moules Poulettes. Je vous disais alors de ne pas jeter votre bouillon de cuisson … Que ce fumet pouvait être utilisé pour concocter d’autres recettes. Eh bien c’est aujourd’hui que ça se passe!

À peine 2 jours après avoir fait les moules, j’avais encore envie de fruits de mer. J’ouvre le frigo, j’ai des crevettes, de la chair de moule et du fumet de poisson. Dans ma tête ça n’a pas été long que j’ai trouvé mon idée!

On part un roux (Non pas la personne!) et on ajoute de la crème, des fruits de mer et voilà! Une superbe sauce pour ajouter sur vos pâtes … Tellement bon dans la gueule!

Bref, assez jasé … voici la recette!

Sauce aux Fruits de Mer

Une béchamel crémeuse aux fruits de mer parfaite pour napper vos pâtes (fraîches ou non).
Temps de préparation5 min
Temps de cuisson15 min
Temps total20 min
Portions: 4
Auteur: Patrick Dubuc

Ingrédients

  • 3 C. à Table Beurre (Non salé)
  • 3 C. à Table Farine blanche
  • 2 Tasses Fumet de Poisson (Voir article Moules Poulettes)
  • 1 Tasse Crème 35%
  • 2 Tasses Fruits de mer mélangés, cuits (crevettes, chair de moules, pétoncles, calmar …)
  • Au goût Sel et Poivre (ou Sel de Feu)

Instructions

  • Dans un chaudron de taille moyenne faire fondre, à feu moyen-vif, le beurre.
  • Lorsque le beurre est fondu, ajouter la farine et bien mélanger jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Laisser la farine dorer si désiré.
  • Ajouter le fumet de poisson et porter à ébullition en mélangeant constamment jusqu'à épaississement de la sauce.
  • Incorporer les fruits de mer et laisser la béchamel atteindre le point d'ébullition de nouveau.
  • Réduire à feu doux, incorporer la crème 35%, mélanger et ajuster l'assaisonnement (sel et poivre).

J’ai bien évidemment testé le Sel de Feu dans cette béchamel aux fruits de mer et c’est superbe! Je vous le recommande vivement!

Si vous voulez servir le tout sur des pâtes sèches achetées à l’épicerie c’est bien parfait mais si vous voulez faire vos propres pâtes voici comment (Recette reçue de mon mentor italien, Chef Patty Smith).

Pâtes Fraîches

Recette simple de pâtes fraîches faites à la main.
Temps de préparation10 min
Temps de cuisson3 min
Temps total13 min
Portions: 2 Personnes

Equipment

  • Appareil à faire les pâtes OU rouleau à pâtisserie.

Ingrédients

  • 300 Grammes Farine blanche
  • 3 Unités Oeufs
  • 1 Pincée Sel

Instructions

  • Dans un grand bol (ou directement sur la table si vous vous sentez aventurier ou comme un grand chef italien) verser la farine.
  • Faire un puit au centre de la farine et y casser les œufs.
  • Délicatement, rabattre la farine par dessus les œufs de façon à absorber ceux-ci et lorsque les œufs sont pratiquement tous absorbés, commencer à pétrir.
  • Pétrir la pâte de 5 à 10 minutes. Plus la pâte sera pétrie, plus elle sera belle.
  • Placer au frigo dans un sac à congélateur ou emballé dans une pellicule plastique. Laisser reposer minimum 1 heure.

Méthode à la main

  • Sur une surface farinée et plane, rouler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit très mince.
  • Fariner la surface de la pâte généreusement et faire un rouleau de pâte.
  • Avec un couteau, trancher le rouleau finement et fariner généreusement.
  • Plonger les pâtes ainsi formées dans un chaudron d'eau bouillante et salée de 3 à 5 minutes.
  • Vider dans une passoire et rincer à l'eau froide pour arrêter la cuisson. Réserver.

Note

  • Pour varier la quantité de pâte, enlever ou ajouter 100 grammes de farine et 1 œuf jusqu'à obtenir la quantité désirée.

Bon appétit les Foodies!

Moules Poulettes et Frites Maison

Je cherchais une façon de faire plaisir à mon amoureuse un soir et ça faisait un moment déjà qu’on parlait de manger des moules alors je me suis tourné vers mon ami et chef Cyril pour lui demander sa recette ultime …

Extrait Messenger: Ouais on a toujours autant de classe quand on jase …

Je ne connaissais pas ça … Il m’explique alors sa recette et c’est non seulement très simple mais délicieux. Toutefois, en foodie que je suis, j’ai apporté quelques modifications et comme je suis un gourmand … J’ai décidé d’overkiller la recette en ajoutant du saumon fumé au moment de servir!

Moules rincées et ébarbées

Moules Poulettes

Moules cuites à la vapeur dans une sauce crémeuse et légèrement piquante!
Temps de préparation25 min
Temps de cuisson5 min
Temps total30 min
Portions: 2 Personnes
Auteur: Cyril D’Ascanio/Patrick Dubuc

Ingrédients

  • 3 C. à Table Beurre demi-sel
  • 1 Unité Échalote Française, hachée finement
  • 1 Unité Gousse d'ail, hachée finement
  • 1 C. à Table Farine blanche
  • 1 Unité Bouteille de vin blanc sec (750 ml.)
  • 1 C. à Thé Moutarde de Dijon
  • 1-2 Unité(s) Piments jalapenos, coupés en tronçons
  • 2 Kilos Moules, rincées et ébarbées (voir recette)
  • 2 Tasses Crème champêtre (35%)
  • 500 Grammes Saumon Fumé, émietté (Je prend le miens au Sanctuaire de Beauvoir)
  • 1-2 Unité(s) Oignons verts, tranchés

Instructions

Préparation des Moules

  • Les moules achetées en poissonnerie ne nécessite généralement pas beaucoup de préparation alors que celle achetées en épicerie oui.
  • Verser toutes les moules dans le lavabo et les rincer à grande eau froide.
  • Trier les moules. Les moules qui sont ouvertes ne sont pas nécessairement bonnes. Pour s'en assurer, il faut les cogner contre la paroi du lavabo. Si celles-ci ferment, elles sont bonnes.
  • Il faut aussi les ébarber. Cette étape consiste à enlever les fils qui sortent de la coquille de la moule en tirant dessus.

Cuisson des Moules

  • Dans un grand chaudron faire fondre, à feu moyen-vif, le beurre.
  • Ajouter l'échalote et l'ail. Cuire 1 minute (ou jusqu'à ce que l'ail commence à colorer).
  • Ajouter la farine et mélanger vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une pâte (appelée roux).
  • Verser la totalité de la bouteille de vin, la moutarde de Dijon et les piments forts et porter à ébullition en mélangeant de façon à diluer le roux dans le vin.
  • Lorsque le liquide atteint le point d'ébullition, y verser toutes les moules d'un coup et mélanger de façon à ce que toutes les moules aient au moins baignées dans le liquide.
  • Mettre un couvercle et laisser cuire environ 5 minutes ou jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes. Retirer du feu.
  • Ajouter la crème au bouillon et bien mélanger avec les moules.
  • À l'aide d'une cuillère trouée, Répartir les moules dans deux chaudrons ou grandes assiettes creuses qui serviront au service.
  • Ajouter du bouillon (au goût) sur les moules à servir, le saumon fumé et les oignons verts.

Note

  • Ne pas jeter le bouillon! Ce bouillon porte le nom de fumet de poisson et pourra servir de base à plusieurs recettes forts intéressantes (dont une que je posterai sous peu). Pour le conserver, vous n'avez qu'à le filtrer à l'aide d'un tamis et de le mettre en pot. Se conserve au réfrigérateur jusqu'à 5 jours mais au congélateur jusqu'à 3 mois.

Et comme le veut la tradition, on sert nos moules avec … des frites maisons!

Frites maison et un peu de verdure pour avoir bonne conscience!

Calculer 2 patates Yukon Gold par personne (3 si vous avez un gros appétit). Il faut peler et couper les frites, les enduire d’huile d’olive et les mettre au four à 450F pendant 20 minutes sur une plaque recouverte de papier parchemin allant au four et retourner les frites à mi-cuisson (10 minutes).

À la sortie du four, transférer dans un bol et saupoudrer de votre mélange d’épices à frites préféré ou utiliser celui-ci qui comprend mon Sel de Feu:

Épices à Frites au Sel de Feu

Temps de préparation5 min
Temps total5 min
Auteur: Patrick Dubuc

Ingrédients

  • 1/3 Tasse Sel de Feu
  • 1 C. à Table Poudre d'ail
  • 1 C. à Table Sel d'oignon
  • 1/2 C. à Table Cumin
  • 1/2 C. à Table Basilic
  • 1/2 C. à Table Poivre de Citron
  • 1/2 C. à Table Persil
  • 1/2 C. à Thé Sel de Céleri

Instructions

  • Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients. Donne environ 1 tasse d'épices.

Dégustez accompagné d’un bon vin blanc et de votre douce moitié ou de vos amis. Ils en redemanderont!

Chef Caroline McCann

Mercredi 20 février 2019, 11h00

C’est dans une jolie maison au toit mansarde de la rue Merry Nord à Magog que Chef Caroline McCann m’a reçu. La maison familiale qui abrite aussi les locaux de son entreprise, Chefadom, est chaleureuse et un peu campagnarde … en fait exactement à l’image que je me faisais de sa maison!

Caroline (elle refuse catégoriquement que je la vouvoie) me reçoit sur sa journée de congé pour m’accorder une entrevue. Entrevue que j’ai tardé à demander étant « starstruck ». Il faut savoir qu’à mes yeux, les chefs sont ce qu’un gros groupe rock est à un groupie …

Chef McCann a vite fait de me rendre à l’aise et s’en est suivie une discussion amicale et débordante de parenthèses accompagné d’un café (et de crème bien entendu!).

Voici donc le portrait de Chef Caroline McCann:

De cuisinier diplômée de l’ITHQ* avec distinctions à chef exécutif de la délégation du Québec à New York à animatrice télé, agricultrice, auteure et chef d’entreprise, Caroline McCann arrive à courber l’espace et le temps pour trouver assez de 24 heures dans une journée pour faire tout ça et bien plus encore!

C’est aussi une amoureuse des produits du terroir, de la cuisine simple, de la crème 35% et du beurre! Décortiquons ces aspects de sa vie …

*ITHQ – Institut de Tourisme et d’Hôtellerie du Québec

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Crédit Photo: Julie Beauchemin Photographe

Tu es née à Verdun et a grandi sur la Rive-Sud de Montréal ce qui t’a amenée à fréquenter le Collège Jean-de-Brébeuf à Montréal en Sciences Humaines. Comment la transition vers la cuisine s’est faite pour toi?

Je sais pas trop! En fait c’est arrivé comme ça. Quand j’ai été admise à l’ITHQ en 1992, je savais toutefois que c’était ma place. J’y ai fais mon cour en Cuisine d’Établissement et en Cuisine Évolutive.

Cuisine Évolutive?

Oui … On travaillait souvent avec des paniers mystère. On devait composer avec ce qui s’y trouvait. J’étais vraiment dans mon élément.

J’ai aussi lu que tu as reçue 2 distinctions donc Apprentie de l’Année au Québec mais aussi Apprentie de l’Année au Canada? Comment est-ce qu’on se retrouve à recevoir ces distinctions?

En s’impliquant! Je ne compte pas les heures passées à l’ITHQ! Si quelqu’un avait besoin d’aide, je prenais le temps qu’il fallait pour l’aider. Je restais après les cours et je participais à TOUS les concours. J’étais probablement un peu trop intense mais au final ça m’a valu de participer à un concours qui m’a valu ces distinctions.

Quelle était ta force (et ta faiblesse) à l’école de cuisine?

Je crois qu’une de mes grandes forces était de savoir improviser et composer avec les imprévus. J’ai découvert cette force pendant mon cours de cuisine évolutive. Pour ce qui est de ma faiblesse … bonne question! Je dirais que je me remet beaucoup en question et que c’était déjà le cas à cette époque là. J’ai toujours l’impression que je peux faire plus. Que je peux faire mieux.

Comment tu es passée de diplômée à l’ITHQ à chef exécutif de la délégation du Québec à New York?

L’école m’a contactée, peu de temps après ma sortie, pour me dire qu’il y avait un concours pour le poste de chef exécutif de la délégation et que je devrais appliquer. Un peu sans y croire, je l’ai fais et je me suis retrouvée à New York! Ça a duré 2 ans mais ça n’a pas été de tout repos. J’ai dû me trouver un appartement à New York. 1600 US$ pour un tout petit appartement au 10ème étage d’un édifice à logements avec, comme colocs … des bestioles indésirables mettons …

Après 6 mois je serais revenue mais je ne regrette pas du tout d’être restée 2 ans. Ça a forgé qui je suis aujourd’hui et j’y ai vécu des expériences uniques.

Avoir un budget illimité quand vient le temps de préparer un repas à ses avantages. Si un visiteur de la délégation voulait du thon, j’allais au marché et j’achetais tout ce que ça me prenait.

Je devais mettre aussi en lumière les produits du Québec. À un moment donné, l’autruche avait la cote au Québec et je me souviens que j’en avais fais venir par avion et que la viande était restée prise à l’aéroport parce que les douaniers ne savaient pas à quoi ils avaient affaires. On a du envoyer quelqu’un pour dédouaner le tout et j’ai finalement reçue ma viande à moins de 24 heures de l’événement pour lequel j’en avais besoin.

D’autres anecdotes?

Oui! J’avais un budget et je devais aller manger dans des restaurants de New York pour me faire des critiques et une liste de recommandations pour nos visiteurs de prestige. Un moment donné on attend Lucien Bouchard et l’événement est trop gros pour le recevoir à la délégation alors je me retrouve chez Boulud* (Daniel) et je suis là à me demander qui je suis moi pour me retrouver à critiquer son restaurant. C’est d’ailleurs là que Lucien Bouchard à mangé!

*Daniel Boulud est un chef cuisinier et restaurateur français installé à New York. Outre son célèbre restaurant deux étoiles au Guide Michelin, Daniel dans l’Upper East Side, il possède des établissements à Las Vegas, Palm Beach, Miami et le restaurant La Maison Boulud du Ritz-Carlton Montréal.

Et c’est à New York que tu es découverte par Chris Knight* qui te propose de travailler à Food Network Canada sur l’émission Cook Like a Chef?

Exact! Je n’avais jamais fais de télé et ça paraissait! La 1ère épisode je me plais à l’appeler l’émission silencieuse. Si je dis 4 mots dans l’épisode au complet c’est bon!

*Chris Knight était à l’époque producteur exécutif pour la série Cook Like a Chef à Food Network Canada.

Tu as eue la chance de rencontrer de tes idoles ou d’autres chefs vedettes de la télé au cours du tournage de Cook Like a Chef?

Non parce que contrairement à ce que laissait croire la série, nous étions tous filmés à des moments différents et séparément aussi.

Ensuite vient Zeste TV?

Non. Il s’est écoulé presque 10 ans entre Food Network Canada et mon aventure à Zeste TV. C’est pendant cette période que je me suis installée à Magog et que j’ai fondée mon entreprise Chefadom (qui est devenu plus tard Chef Caroline McCann mais nous y reviendrons plus tard) …

Parlons en de ton entreprise alors!

Logo

Mon entreprise offre plusieurs services.

Le premier est la possibilité de me recevoir, à la maison, pour une soirée gastronomique dans le confort de votre foyer. Je vous prépare un repas savoureux (3 à 6 services) pendant que vous profitez pleinement de vos convives et de votre soirée.

Que ce soit pour un 5 à 7, un cocktail dînatoire, des boîtes à lunch, des repas pour emporter ou encore pour avoir des repas livrés à domicile, le second volet (traiteur) est pour vous. J’offre un service ultra personnalisé qui tient en compte les goûts et restrictions alimentaires de tous mes clients. Pendant un bon moment j’arrivais à garder les goûts et restrictions de mes clients en tête mais avec la popularité de ce service, je dois aujourd’hui prendre des notes!

Finalement, j’offre aussi la possibilité de me recevoir à la maison pour des ateliers culinaires où je vous montre les trucs et astuces du métier tout en vous permettant de passer du bon temps avec vos amis et en dégustant d’excellentes bouchées.

Ensuite viens Zeste TV avec 1 Ingrédient, 3 Façons, Chef à la Rescousse, Gourmand et Non Coupable et finalement Les Menus Zeste signés Caroline McCann?

Exact et on vient de terminer d’enregistrer une nouvelle série d’émissions début février.

ALERTE AU SCOOP!

« Une nouvelle série d’émissions »? Tu dis ça comme s’il s’agissait d’une autre série. Est-ce que tu aurais un scoop pour les abonnés de FOOD La Bouffe?

Oui parce que je n’ai jamais dévoilé le titre ou le concept de l’émission … il s’agit d’une nouvelle série qui fera son apparition prochainement intitulée Manger Allégé c’est Facile! Il s’agit d’une série de 12 épisodes de 22 minutes contenant chacune 6 recettes …

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Sur le plateau de tournage de l’émission Manger Allégé c’est Facile!

6 recettes par épisode? C’est beaucoup non?

Pas tant que ça si on considère qu’on se concentre sur les détails plus techniques de chacune des recettes. Si par exemple je fais une recette de pâtes, je ne fais pas cuire les pâtes, je commence déjà avec des pâtes cuites. Tout le monde peut faire cuire des pâtes en suivant les instructions sur la boîte! Les recettes sont coupées par des extraits d’entrevue. Ce sont des émissions remplies de contenu mais très accessibles.

On y montre comment profiter de nos recettes favorites en substituant certains des aspects moins « santé » de celles-ci et en les remplaçant par des ingrédients plus sains.

Quand cette nouvelle série sera-t-elle diffusée?

Ça je l’ignore. TVA vient d’acquérir Serdy Media et Serdy Video Inc. qui étaient propriétaire de Zeste TV et Évasion pour la somme de 24 millions de dollars. Je ne sais pas si ça va changer la sortie des nouvelles séries. Je te tiendrai au courant quand j’en saurai plus.

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Parfois sur un plateau, il faut ventiler et lâcher un peu de son fou …

Tu as aussi publiée en 2013 un livre intitulé Simple et Savoureux?

Zeste a commandé en 2013 la publication de ce livre qui a été imprimé à 10 000 exemplaires. Malheureusement, le livre n’a pas été réimprimé*. Il a été très populaire et tous les exemplaires se sont vendus en quelques semaines seulement!

*Note de Pat: Si vous voulez ce livre, je l’ai trouvé via Amazon.ca. Il ne reste que des livres usagés mais si vous voulez votre copie du livre, c’est la seule façon.

Un autre livre dans le futur?

Bien sûr que j’aimerais ça! On va voir ce que la vie me réserve.

Simple et Savoureux

Le livre Simple et Savoureux ISBN: 9782981405500

Tu es une amoureuse des produits du terroir. Donne moi ton Top 5!

Ah ça je peux pas répondre à ça! C’est chien! Il y en a tellement! Ok ok … Je te donne une liste mais ce n’est PAS en ordre d’importance ou de préférence!

Mais j’ai aussi de nombreux coups de cœur dont:

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Le Saviez-Vous? Chef McCann dessine systématiquement tous les plats qu’elle planifie!

En terminant est-ce que tu veux participer à un petit jeu? Je te donne le choix entre 2 options et tu me répond spontanément celle qui te parle le plus?

Parfait!

SPAM OU saucisses viennoises en conserve?

SPAM! Ça me rappelle mon enfance quand mon père nous faisait manger ça même pas cuit. Je le sens juste d’en parler …

Thaïlande OU Pérou?

Thaïlande

Vin blanc OU vin rouge?

Ah ça dépend … je vais dire rouge

Perdre l’odorat ou la vue?

Oh ça c’est difficile! Je sais pas … tu peux pas demander ça à une mère! Pour mon métier j’aurais dis la vue (pour garder l’odorat) mais je ne pourrais pas supporter de ne pas voir mes enfants alors je vais dire que je préférerais perdre l’odorat.

Hot dog OU Mac ‘N Cheese?

Facile tu pourrais y répondre … Mac ‘N Cheese!

Feu de camp ou BBQ?

BBQ! J’aime la cuisson sur le feu mais je n’aime pas sentir la fumée.

Pied mélangeur OU robot culinaire?

Robot culinaire. Plus polyvalent comme outil.

Crêpes OU pancakes?

Oh ça tu l’as demandé sur ta page. Avec mes enfants je les installent et les laissent faire des crêpes de formes variés à la cuisine mais personnellement je préfère les pancakes.

Sucré OU salé?

Salé.

Pan pizza OU croûte mince?

Croûte mince.

Merci beaucoup Caroline pour ta générosité et ton temps et surtout, sur ta journée de congé!

Pour en savoir plus sur son entreprise et sur les services offerts, vous pouvez visiter son site internet en visitant cette page. N’hésitez pas non plus à partager cette publication sur vos réseaux sociaux et commenter celle-ci ci-dessous ou sur ma page Facebook (FOOD La Bouffe)!