Votre Poêle de Fonte

La poêle de fonte! Ce mal aimé dans la cuisine … Elle est noire, salissante, lourde et j’en passe mais pourtant, elle est votre meilleure alliée dans la cuisine. Pourquoi? Laissez-moi vous expliquer.

Oui c’est vrai que la poêle de fonte ne conduit pas aussi bien la chaleur que son équivalent en acier ou en aluminium MAIS elle a la particularité de conserver sa chaleur mieux que quiconque dans la cuisine. Ce qui évite les baisses de température rapide quand vous ajoutez des ingrédients à la poêle.

D’autres arguments?

La poêle de fonte que vous avez sous la main est parfaite pour faire frire, caraméliser, saisir, peut être transférée au four au besoin sans problèmes et si vous lui faites bien attention, vos enfants pourront l’avoir et probablement leurs enfants ET petits-enfants aussi puisque la poêle de fonte est virtuellement indestructible!

Et c’est une mesure anti-intrusion très convaincante … Trust me.

« Oui j’en ai une poêle de fonte mais elle est toute rouillée! »

Laissez moi vous aider aujourd’hui en vous donnant des trucs pour restaurer votre poêle de fonte ET pour l’entretenir … Si vous suivez mes conseils, votre petit-fils, dans 50 ans d’ici pourra l’utiliser aussi!

Restaurer une poêle rouillée

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Poêle en piteux état … Gracieuseté de Jo. On va lui donner un peu d’amour!

Vous voulez aller au magasin et mettre la main sur des laines d’acier sans produits nettoyant dedans (style Bulldog). Pour cette fois SEULEMENT, vous allez laver la poêle à l’eau chaude et savonneuse et frotter vigoureusement toute la rouille qui se trouve encore dans la poêle. Lavez et répéter le frottage jusqu’à ce que la rouille soit toute disparue.

Optionnellement, vous pouvez utiliser du gros sel (ou sel casher) pour frotter et enlever la rouille aussi. En utilisant un tampon récurant, vous pourrez utiliser le sel comme un abrasif et ainsi faire partir la rouille.

Une fois la rouille disparue, prendre le temps de bien rincer la poêle à l’eau chaude et bien frotter.

Faites ensuite chauffer votre poêle à feu moyen jusqu’à ce que toute traces d’humidité soit disparue de la surface.

On est prêt à « culotter » la poêle …

Culotter une poêle de fonte

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Une fois culottée, votre poêle ressemblera à ça. Elle est alors antiadhésive!

« Hein? Culotter?! »

Oui culotter! Même une poêle en fonte neuve à besoin d’être culottée (Redondant hein? Je trouve ce mot affreux mais bon faut ce qui faut!). Cette étape consiste à appliquer une fine couche d’huile sur l’ensemble de la poêle (intérieure et extérieure) et de la faire chauffer à haute température afin de polymériser l’huile sur la surface et ainsi créer un revêtement anti-adhésif (effet reluisant mais non collant).

Pour y parvenir c’est plutôt simple.

Préchauffer le four à 450ºF (environ 230ºC).

Pendant que le four réchauffe, à l’aide d’un papier absorbant, appliquer une mince couche d’huile (lin, végétale, olive …) sur toute la surface de la poêle (intérieure et extérieure), essuyer l’huile excédante et déposer celle-ci, à l’envers, au four pour une durée de 2 heures. Contrairement à la croyance populaire, il n’est pas nécessaire de mettre plusieurs couches d’huile.

Et voilà, votre poêle vient de se mériter un traitement antiadhésif et est prête à l’utilisation!

Nettoyer une poêle après usage

N’utilisez pas de savon! La seule fois que vous utiliserez du savon c’est lorsque vous préparerez votre poêle en vue de la culotter. Sinon, eau chaude et un bon coup de (vieux) chiffon! Des miettes persistent à rester collées dans la poêle? Utilisez du gros sel et un tampon récurant. Ça ne fonctionne pas? Faites bouillir de l’eau dans la poêle avant de la nettoyer.

Une fois nettoyée, faites la sécher, à feu moyen, jusqu’à ce que toutes les traces d’humidité soit disparues.

À l’aide d’un vieux linge, appliquez une mince couche d’huile et entreposez dans un endroit frais et sec.

Si vous suivez mes conseils, vous pourrez très certainement garder votre poêle de fonte toute votre vie et pourrez la faire suivre aux générations futures!

En plus, si un jour, quelqu’un entre par infraction dans votre maison, la dernière chose qu’il verra sera votre luisante poêle s’abattre sur sa gueule …

 


Aide-Mémoire

Restaurer une poêle

  • Laver à l’eau savonneuse chaude et à la laine d’acier
  • Rincer à l’eau chaude
  • Sécher à feu moyen

Culotter une poêle

  • Préchauffer le four à 450CF (environ 230ºC)
  • Appliquer une mince couche d’huile (végétale, lin, olive …)
  • Essuyer l’excédent d’huile
  • Cuire au four, poêle renversée pendant 2 heures

Nettoyer une poêle

  • Laver à l’eau chaude
  • Au besoin récurer avec du gros sel ou en faisant bouillir de l’eau dedans
  • Sécher à feu moyen
  • Enduire d’une mince couche d’huile
  • Entreposer dans un endroit frais et sec
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Oeufs au Purgatoire

AKA Uova Al Purgatorio … La première fois que j’ai vu cette recette c’est sur le compte Instagram de Nigella Lawson il y a de cela quelques semaines. Je continue de dérouler mon fil Instagram mais cette sauce tomatée avec des œufs pochés me reste dans la tête … Me semble que ça serait bon!

Je ne fais pas ni une ni deux et je contacte Chef Smit, mon mentor à l’étranger qui m’aide via Messenger. La chef qui habite actuellement Londres est d’origine italienne alors quand je lui dis que je veux faire une Uova Al Purgatorio, elle est emballée!

Elle commence à me donner sa recette familiale. Ça sent déjà le « comfort food »! Un moment donné je l’interrompt et je remet en question sa technique puisque Nigella le fait d’une autre façon …

« Nigella est une journaliste! Pas une chef! »

J’ai compris … On n’interrompt pas Chef Smit … Je souris et je continue de noter sa recette.

Voici donc ma version adaptée de la recette de Chef Smit!

Oeufs au Purgatoire

Cette recette peut facilement nourrir 4 personnes.

Ingrédients:

Uova Al Purgatorio

  • 1 Cuillère à table d’huile d’olive*
  • 1 Gousse d’ail hachée finement
  • 1 Petit oignon rouge haché finement
  • 1 Conserve (796 ml.) de tomates en dés
  • 1 Poivron jaune grillé coupé en dés
  • 1 Cuillère à table d’origan frais
  • ½ Cuillère à thé de chili broyé
  • 2-3 Oeufs pochés**

* J’ai utilisé pour cette recette l’huile d’olive infusée à l’origan de la compagnie québécoise L’Or de L’Italie. D’excellents produits qui m’ont gracieusement été donnés par le propriétaire de l’entreprise, Patrice Lemieux.

** Je ne donnerai pas la technique de pochage des œufs pour le moment. De nombreux tutoriels existent déjà en ligne à ce sujet. Pour cette recette, j’ai choisi de pocher les œufs dans la sauce directement.

Garniture (optionnelle)

  • 3 Cuillères à table de chapelure italienne*
  • 2 Cuillères à table de parmesan râpé
  • 1 Gousse d’ail finement hachée
  • 2 Cuillères à table de coriandre hachée finement

* Je n’avais pas de chapelure italienne alors j’ai opté pour 3 cuillères à table de chapelure régulière et 1 cuillère à thé d’épices italienne que j’avais sous la main.

Préparation:

Griller le poivron jaune au four à « broil » (500ºF) ou sur une grille placée sur un brûleur à feu vif (optionnellement, vous pouvez aussi le faire au BBQ). Lorsque la peau du poivron est noircie sur toutes ses faces, il est prêt. Réserver.

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Admirez la méthode « Redneck »!

Verser l’huile d’olive dans une casserole et porter à feu moyen.
Ajouter l’ail et cuire en remuant constamment 30 secondes environ (ou jusqu’à ce que l’ail commence à colorer).
Ajouter l’oignon haché et continuer la cuisson en remuant jusqu’à ce que les oignons commencent à devenir translucides.

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Préparation de l’oignon et de l’ail

Ajouter les tomates, le poivron, l’origan et le chili broyé et porter à ébullition à feu moyen-vif.

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Ajouter les tomates, le poivron grillé, l’origan et le chili broyé

Cuire en remuant régulièrement environ 10 minutes.
Si vos œufs sont déjà pochés, ignorer les 2 prochaines étapes et simplement les ajouter à la sauce.

Pour pocher les œufs dans la sauce:
Faire des cavités à l’aide d’une cuillère dans la sauce et y casser les œufs.
Couvrir immédiatement et laisser mijoter 3-4 minutes pour pocher les œufs et avoir un jaune coulant.

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On retire le couvercle après 3-4 minutes et voilà! Des oeufs pochés dans la sauce tomate!

Garniture (Optionnelle)
Avant de commencer la préparation de cette recette, préchauffer le four à 400ºF.
Préparer la garniture en mélangeant tous les ingrédients de celle-ci dans un bol.
Après la cuisson des œufs (3 minutes, pas plus, si vous optez pour la garniture), saupoudrer la garniture sur le mélange de sauce et d’œufs et mettre au four 1-2 minutes ou jusqu’à ce que la garniture commence à dorer.

Dernière étape et la plus importante …

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Acide, sucré, salé, crémeux et très bourratif!

Servir avec du pain baguette grillé (ou pas) et enjoy!

Ail Confit

Issu de la cuisine italienne, le confit d’ail est un condiment que vous devez goûter!

Avant toute chose voici ce que vous devez savoir sur le confit:

Le Saviez-Vous?

Selon Wikipedia, un confit est le nom générique donné à divers aliments (animaux ou végétaux) immergés dans une substance à la fois pour le goût et pour la conservation.

Scellé et entreposé dans un endroit frais, un confit se conserve plusieurs mois. Le confit est l’une des plus anciennes techniques de conservation des aliments.

Depuis que j’ai reçu en cadeau une tête d’ail noir de la compagnie Ail en Noir & Blanc, je me documente beaucoup sur ce bulbe qui fait office de condiment sur nos tables. À ce stade, je pourrais probablement faire ma propre ail noir, ma fleur d’ail et bien plus mais honnêtement, je vous suggère fortement de l’acheter de vos producteurs locaux qui travaillent fort et qui ont une expertise qui dépasse grandement la mienne en la matière!

Bref … J’avais encore en ma possession une tonne d’ail provenant de chez Le Petit Mas et une excellente bouteille d’huile d’olive extra vierge pressée à froid de chez La Belle Excuse que j’avais utilisée lors de ma prestation à l’Académie Culinaire de la Fête des Vendanges Magog-Orford et je ne voulais pas les perdre alors j’ai décidé de cuisiner avec et j’ai choisi de faire confire l’ail dans l’huile … Un délice!

Quand vous aurez goûtés à l’ail confit, vous ne mangerez plus jamais de beurre à l’ail. Une simple gousse d’ail confit sur votre morceau de pain et vous aurez un substitut absolument divin!

Voici donc la recette:

Ail Confit

Cette recette vous donnera un pot de 36 gousses.

Ingrédients:

  • 36 Gousses d’ail
  • 1 Cuillère à thé de grain de poivre noir
  • 1 Cuillère à table de sel
  • 1 Bouquet de basilic tranché finement
  • Huile d’olive

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Des ingrédients simples et délicieux

Préparation:

Enlever la pelure dure de sur les gousses d’ail et les déposer dans un petit chaudron. Ajouter encore le sel, le poivre et le basilic et couvrir d’huile d’olive.

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À ce stade j’ai vu petit bonhomme fille sortir de sa chambre: « Ça sent bon! »

À feu doux, faire cuire l’ail environ 45 minutes (la température ne devrait pas dépasser les 212°F (100°C) avec un thermomètre à confiserie). L’huile peut faire quelques bulles mais ne pas mijoter. Après 45 minutes, les gousses doivent être molles.

Retirer du feu et laisser refroidir une 10aine de minutes avant de mettre dans un pot et placer au réfrigérateur.

L’ail aura alors changé de goût et sera presque sucrée!

À utiliser sur un brie fondant, une tranche de pain baguette, dans un beurre à steak … name it! La limite n’est que votre imagination!

Et surtout … ne jetez pas l’huile. Celle-ci sera aromatisée et pourra être utilisée pour cuisiner également!

Où utiliserez-vous votre ail confit?

Destination FOOD:

Ail en Noir & Blanc (Facebook) (Site Web)
741, Rang de la Presqu’île
Saint-Pie, QC J0H 1W0

Le Petit Mas (Facebook) (Site Web)
60, route 251
Martinville, QC J0B 2A0
Téléphone: (819) 501-8747

La Belle Excuse (Facebook) (Site Web)
1430, Rang Lépine
Saint-Liguori,QC J0K 2X0
Téléphone: 1-866-760-2855

Marinade Citron & Fines Herbes

Faire une marinade peut sembler à la base un art mais en fait c’est plutôt simple. Il y a toutefois quelques règles de base à respecter. Une fois que vous aurez retenus ces bases, vous pourrez laisser aller votre crédibilité et faire à peu près tout ce que vous voulez.

La Marinade

Le but principal de la marinade est de donner de la saveur additionnelle à la viande mais ce n’est pas tout! Le mélange acide permet d’attendrir la viande et d’augmenter la durée de conservation de celle-ci. D’ailleurs, à une certaine époque, on se servait de la marinade comme méthode de conservation.

Ceci dit, il y a trois ingrédients essentiels dans une marinade:

  • Un acide (vin, vinaigre, jus de citron ou autre agrume, moutarde, yogourt, bière …)
  • Une huile (il existe sur le marché actuellement une multitude de variété d’huile)
  • Des épices et/ou fines herbes

Le dosage recommandé est d’environ 1/2 Tasse d’acide pour 2 Cuillères à table d’huile et ensuite des épices et/ou fines herbes au goût. Cette quantité de marinade permet de préparer 4 portions de viandes (Exemple: 4 poitrines de poulet ou 4 bifteck français). Il se peut, que dans le cas des pièces de viande plus grandes, vous devez préparer une autre quantité de marinade.

Ce qui importe c’est que la marinade couvre toutes les pièces.

Les viandes et la durée de marinage

Pour les viandes délicates comme les poissons et les fruits de mer, le temps de marinage est de 30 minutes à 1h00.

Pour les viandes tendres comme le porc, le poulet ou le veau, il faut faire mariner de 2 à 8 heures.

Pour les autres viandes (bœuf, agneau, gibier …) prévoir de 4 à 24 heures.

Il existe aussi les marinades sèches (dites dry rub) mais ça on va en reparler bientôt …

Ceci dit, laissez moi vous présenter la marinade que j’ai utilisé pour mon souper de samedi soir!

Marinade Citron et Fines Herbes

La quantité proposée permet de mariner jusqu’à 4 poitrines de poulet ou l’équivalent.

Ingrédients:

  • 1/2 Tasse de jus de citron fraîchement pressé (environ 3 citrons)
  • 2 Cuillères à table d’huile d’olive
  • 2 Cuillères à table de romarin frais
  • 2 Cuillères à table de thym frais
  • 2 Cuillères à table de menthe fraîche
  • 2 Cuillères à table d’origan frais
  • 2 Gousses d’ail
  • Sel et poivre au goût

Préparation:

Préparez vous, ça va être complexe là …

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Sur la photo: On presse les citrons et l’ail ben … on la lance dans le mélangeur!

Sacrez moi tout ça dans un mélangeur ou un robot culinaire et mélangez moi tout ça jusqu’à ce que ce soit réduit en morceaux fins et bien mélangé.

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Sur la photo: De gauche à droite – Romarin, thym, menthe, origan

Pour ma part j’ai utilisée cette marinade pour faire mariner du poulet mais elle serait aussi tout indiquée pour du saumon ou de la truite sauvage ou même des légumes! Si vous faites mariner des légumes, considérez de mariner seulement de 30 minutes à 1h00.

Et vous? Avez-vous des recettes de marinades? Quelles sont-elles? Partagez en commentaires ci-dessous ou sur Facebook!