Critique: Le Barbecue Pour Les Nuls

Vous êtes végétarien? Sauvez-vous pas … Ce livre pourrait vous intéresser aussi!

Savez-vous ce qu’est le Barbacoa? Saviez-vous que le 1er barbecue moderne à vu le jour en 1952? Est-ce que, comme moi, vous vous perdez dans la multitudes de grills, barbecue, fumoirs et autres appareils servant à griller? Cherchez vous à « upper » votre « game » pour la prochaine fois que vous recevrez vos beaux-parents à la maison ou pour impressionner votre « date »?

Si vous avez répondu non, continuez à lire, vous serez tout de même pas déçu!

Si vous avez répondu oui à l’une ou l’autre de mes questions, continuez à lire, vous serez pas déçu non plus!

Plus tôt cette année j’ai reçu par la poste, gracieuseté de Simon De L’Est et Stéphane Gadbois, le livre Le Barbecue pour les Nuls: Édition Québec. Depuis, je me bats à concilier mon temps pour m’y plonger et je viens de terminer de lire la dernière page à l’instant. Wow! Excellent livre!

Mais qui c’est eux?

Simon De L’Est est un foodie, un producteur de sauce barbecue et un compétiteur dans la KCBS (Kansas City Barbecue Society). Il est aussi administrateur et animateur d’une communauté de 25 000+ fervents du grill. Il a remporté plusieurs trophées lors de compétitions de barbecue, tant au Québec qu’aux États-Unis (America F* Yeah!).

Stéphane Gadbois est un spécialiste de la cuisson sur charbon de bois depuis de nombreuses années. Il est l’auteur du livre Histoire de Bouffe, paru en 2017 (bon un autre livre à aller chercher!)

Très bien structuré en commençant par l’origine du barbecue et les outils essentiels à avoir en passant par les différents types d’appareils existants et une tonne de recettes (plus de 150 en fait!), ce livre deviendra assurément ma bible pour la prochaine belle saison (mais cet hiver aussi parce qu’on sait tous qu’un barbecue on ferme JAMAIS ça!).

Le contenu est bien vulgarisé pour les débutants comme moi et on ne se sent pas « nuls » contrairement à ce que le nom de la série laisse présager!

On y apprend comment préparer marinades, saumures, sauce BBQ, condiments et autres sauces, comment apprêter les protéines animales principales (bœuf, poulet, porc, poissons et fruits de mer) mais aussi les protéines végétales (tofu, tempeh, seitan, légumineuses).

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Il y a des trucs pour les viandosaures …

On y découvre aussi des recettes de collations, desserts et tout un assortiment de vinaigrettes et salades pour accompagner vos grillades!

Il y a aussi, un chapitre entier vous donnant des recettes et conseils pour organiser un barbecue végétarien (si vous êtes un végétosaure et non pas un viandosaure comme moi) et pour les plus entreprenant, comment préparer et cuire un méchoui!

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… et pour les végétosaures!

Toutes les pages contiennent des trucs, des conseils, des informations complémentaires et des trucs pour éviter les pièges les plus courants lorsque l’on fait du barbecue.

Le chapitre 24 donne le nom de 10 producteurs locaux à découvrir dont Les Sauces DAMN!, le Domaine Brittania Mills et MarsHell dont je vous ai parlé plus tôt cette année. Pour les autres, j’attend toujours de vous découvrir (Wink wink!).

Et pour terminer, le chapitre 25 tant qu’à lui est consacré à vous faire découvrir le nom des 10 personnes les plus influentes dans le domaine du barbecue au Québec et au Canada.

Le livre à couverture souple, jaune et noir (caractéristique commune à tous les livres de la série) et comptant 289 pages (dont 16 pages de Food Porn susceptible de vous faire saliver!) est, selon moi, un incontournable ouvrage en matière de barbecue et s’adresse autant aux débutants qu’aux grillardins expérimentés.

Vous êtes certain d’y découvrir quelque chose!

Informations Connexes:

Le Barbecue pour les nuls: Édition Québec
Auteurs: Simon De L’Est et Stéphane Gadbois
Éditeur: Les Éditions de L’HOMME
ISBN: 9782412030110

Jalapenos Marinés

Depuis quelques semaines, je fais des tests à la maison (plus de détails bientôt). Par conséquent, je me retrouve avec une quantité phénoménale de jalapeños* en trop.

Quoi faire avec tout ces piments en extra pour ne pas les perdre? On les mets en pot et on y ajoute une marinade! En voici une toute simple que vous pourrez facilement refaire à la maison. Vous pouvez y mariner tous les piments que vous avez. Vous pouvez même y mariner vos poivrons si vous le souhaitez … dans des pots séparés bien entendu!

Ces piments marinés seront excellents dans un hot dog, un hamburger ou en accompagnement avec une pièce de viande de votre choix!

Et n’oubliez pas! Portez TOUJOURS des gants lorsque vous travaillez avec des piments forts (même pour les plus faibles comme les jalapeños). La capsaïcine (l’huile qui pique dans votre bouche quand vous les mangez) restera sur vos doigts plusieurs jours sinon et ce, même après avoir lavés vos mains et vous risquez d’accidentellement vous en mettre dans un œil en grattant celui-ci ou d’autres endroits sensibles … et ça, vous ne voulez pas ça! Si vous n’avez pas de gants à la maison, utilisez des gants à vaisselle ou aller vous en chercher une paire au magasin à 1.00$.

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Portez toujours des gants quand vous travaillez avec des piments forts!
*LE SAVIEZ VOUS: Jalapeños se prononce Halapénios et on prononce a terminaison S.

Jalapeños Marinés

Cette recette produit un pot de piment mariné. Vous pouvez doubler, tripler ou plus encore pour produire plus de pots.

Ingrédients:

  • 6 Jalapeños tranchés finement (voir Note)
  • 1/2 Tasse de vinaigre de cidre de pomme
  • 1/2 Tasse d’eau
  • 2 Cuillère à table de sucre de canne
  • 1 Cuillère à thé de sel casher

Préparation:

Déposer dans un pot les piments tranchés.

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Moi je garde graines et placenta mais vous voudrez peut-être les enlever pour moins de piquant.

 

Dans un chaudron, amener à ébullition le vinaigre, l’eau le sucre et le sel. Retirer du feu dès les premiers bouillons. Verser sur les piments et fermer le pot. Laisser refroidir sur le comptoir environ 1 heure et ensuite placer au frigo et laisser vieillir une bonne semaine avant de consommer.

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On retire du feu aux premiers bouillons. Genre là là!

Note:

Si vous ne tolérez pas bien le goût piquant des jalepeños, vous pouvez retirer les graines et/ou la partie blanche du centre du piment (appelée placenta), cette dernière qui contient la plus grande concentration de capsaïcine (pour en savoir plus à ce sujet, vous pouvez aller lire sur mon article intitulé « Quand ça brûle dans la gueule! »).

Optionnellement, vous pouvez aussi choisir de mariner des poivrons. Vous n’aurez pas de « kick » piquant et ça va vous faire un excellent condiment à ajouter à votre prochain hamburger. Dans le cas des poivrons, je les couperais en lanières.

Et vous? Vous metteriez ces piments marinés sur quoi?

Une Visite Chez Mystea

Mardi 23h30

Je reviens du travail et je me connecte à mon Facebook pour voir les actualités du jour quand je constate que Marc Ricard est en ligne … Si tu ne sais pas qui est Marc Ricard c’est que tu ne regardes pas la télé ET/OU tu ne bois pas de thé.

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Un FOOD La Bouffe sans barbe avec Marc Ricard au Salon International de l’Alimentation de Montréal

Marc « Mister Tea » Ricard est co-propriétaire de la compagnie Mystea à Sherbrooke (et aussi à Gatineau) avec sa fille Anne Ricard qui est, elle, sommelière en thé … Rien de moins! Tu les as peut-être vus aux Dragons à Radio-Canada plus tôt cette année ou dans un des festivals de la région. En saison, ils sont juste partout!

Mystea - Marc et Anne Ricard aux Dragons

Anne Ricard et son père et partenaire, Marc, lors de leur apparition aux Dragons

Bref revenons à nos moutons! Je vois qu’il est en ligne et depuis le début de l’année qu’on parle de faire une entrevue alors je lance la perche. Après un brin de jasette, on détermine que la rencontre se fera le lendemain vers 10h00 alors je met une alarme sur mon cellulaire et je me couche.

Mercredi 10h00

J’arrive chez Mystea sur King Est à Sherbrooke et j’entre dans la boutique. Je suis accueilli par Marc et sa femme, Nicole. Après quelques mots, Marc me dit qu’on va commencer ça avec un thé blanc au vin de glace. Moi qui n’a pas déjeuné, la première gorgée me touche directement à l’âme. C’est doux, chaud et bon en bouche … Je resterais ici toute la journée!

Il faut savoir que chez Mystea, on vend du thé, du « Bubble Tea » (si tu sais pas ce que c’est tu vis sûrement sous une roche depuis 2 ans) et les accessoires pour boire tout ça. Mystea à Sherbrooke possède aussi un comptoir de la compagnie Petits Cupcakes qui vend des cupcakes (manifestement) mais aussi des cakes pops et macarons.

Des accessoires et plus d’une centaine de sortes de thé. C’est ce qui vous attend chez Mystea!

J’essaie d’en savoir un peu plus sur ce qui arrive depuis leur passage aux Dragons. Marc m’explique alors que depuis leur passage à l’émission, ils ont bénéficié d’une belle visibilité mais que lui et Anne ont prit la décision de rester une entreprise familiale et sherbrookoise à 100%!

Je poursuis en demandant s’il y a tout de même des projets dans l’air. Marc me parle alors que les produits Mystea sont disponibles pour la vente pour les activités de financement (écoles, organismes et autres). D’ailleurs, ceux-ci sont de plus en plus populaires et j’ai aussi eu droit à un scoop!

Bientôt, Mystea lancera un « Club du Thé » qui permettra aux gens de s’abonner et de recevoir, mensuellement, un assortiment de produits Mystea à la maison ou au bureau pour partager avec amis, familles et collègues!

Entre temps, Anne arrive à la boutique … On continue un peu la jasette et Marc me propose de concocter une marinade sèche à base de thé!

Mystea - Lapsang Souchong

Le Lapsang Souchong. Le thé avec lequel on a choisit de travailler! Un thé noir, fumé.

Toujours partant quand on me propose un projet où la bouffe est le sujet principal, on se lance dans le projet et Marc, en véritable savant fou, mélange thé et épices. On va même faire un tour au Silo juste à côté chercher quelques affaires de plus pour complémenter le tout.

Tout en travaillant sur la marinade, on continue de jaser et j’y apprend entre autre que Anne développe souvent des produits exclusifs pour certaines compagnies/personnes. C’est le cas notamment de Chantal Lacroix pour qui Mystea a développé une triade de thé.

On a terminé l’entrevue avec un partage de notre marinade sèche et le weekend dernier on a testé le tout, chacun de notre côté. Moi avec du poulet et Marc avec du filet mignon. Il reste quelques ajustements à faire mais on est sur une avenue fort intéressante! Restez à l’affût pour plus de détails bientôt!

En terminant, si vous n’avez jamais été chez Mystea vous manquez quelque chose! Que ce soit pour du thé en vrac, un bon « bubble tea », un matcha latte ou pour les accessoires, vous serez servi ici! Et il faut savoir que tous les thés vendus ici sont naturels et que plusieurs sont aussi biologiques.

Une belle entreprise locale gérée par deux belles personnes de cœur et leur équipe toute aussi fantastique. Pensez y à deux fois avant d’aller acheter chez David la prochaine fois! *Wink wink*.

Destination FOOD:

Mystea (Facebook) (Site Web)
375, King Est
Sherbrooke, Québec J1G 1B4

Téléphone: (819) 346-6168

Ma recette des Vendanges!

Dimanche dernier j’ai eue une opportunité en or!

Celle de me présenter devant public et faire une démonstration culinaire lors de la Fête des Vendanges Magog-Orford, sur la scène de l’Académie Culinaire: Édition BBQ. C’était une occasion extraordinaire de me faire connaître et j’apprécie grandement cette chance qui m’a été donnée par Bulles Communications et par le comité organisateur de la fête.

J’ai effectué ma démonstration devant environ 80 personnes et le soleil était au rendez-vous. Le plat que j’ai présenté à été acclamé et les chanceux qui étaient là ont pu aussi goûter à ma limonade de citrons grillés!

J’ai tripé salement!

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Sur la photo: Je suis pas stressé, je suis pas terrifié … Je suis mortifié!

Pour l’occasion, j’ai pris une recette traditionnelle que je vous ai présentée plus tôt cette année (Le Bo Luc Lac) et je l’ai modifiée pour en faire une brochette. J’en ai également profité pour modifier la marinade pour qu’elle reflète aussi plus ce que j’aime en tant que cuisinier. Pardonnez le manque de photos. J’en ajouterai dès que possible … Je blitz actuellement à préparer mon voyage à la Nouvelle Orléans pour FOOD La Bouffe On The Road du 8 au 12 septembre et je manque de temps. Si vous avez des photos qui ont été prises lors de l’événement, n’hésitez pas à me les envoyer!

Brochette d’Inspiration Vietnamienne

Inspirée du Bo Luc Lac. Cette recette permet de faire 4 brochettes.

Ingrédients:

  • 16 cubes de bœuf (4 par brochette) de fesse de bœuf
  • 8 petits oignons jaunes marinés (recette ci-dessous)
  • 8 tomates cerises

Marinade pour le bœuf

  • 1 Gousse d’ail tranchée finement
  • Le jus de 1/2 orange (navel)
  • 3 Cuillères à table de sauce aux huîtres
  • 2 Cuillères à table de sauce soya
  • 2 Cuillères à table de sirop d’érable (ambré)
  • 1 Cuillère à table d’huile d’olive (voir note)
  • Poivre au goût

Marinade pour les oignons

  • Le jus de 2 limes
  • 2 Cuillères à table de sucre (de cannes)

Note:

J’ai mis certains ingrédients entre parenthèses tout simplement parce que vous pouvez les substituer.Ainsi, si vous n’avez pas de sirop d’érable ambré, utilisez celui que vous avez à la maison! Ce sera tout de même tout aussi bon!

Vous pouvez aussi substituer 1/2 Cuillère à table d’huile d’olive pour 1/2 Cuillère à table d’huile de sésame pour une explosion de saveur. Je ne l’ai pas utilisé à la présentation pour éviter des troubles avec les allergies.

Préparation:

Dans un premier bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade de bœuf. Ajouter les cubes de boeuf  et bien enrober. Verser le tout dans un sac style Ziploc et fermer en retirant le plus d’air possible. Placer au réfrigérateur pendant minimum 4 heures.

(Aux Vendanges vous avez goûtés une viande qui avait marinée 48 heures … Si vous pouvez le faire, faites le!)

Peler les oignons jaunes. Les placer dans un autre bol et ajouter les ingrédients de la marinade. Bien mélanger pour dissoudre les cristaux de sucre et verser dans un sac style Ziploc. Placer au réfrigérateur pour un minimum de 30 minutes. Idéalement aussi longtemps que le bœuf.

Au moment de préparer le repas:

Faire tremper vos brochettes pour un minimum de 30 minutes avant de les assembler.

Monter les brochettes en alternant bœuf, oignons et tomates.

Griller à feu vif pendant 5-7 minutes (pour des cubes d’environ 2 cm./1 pouce) en tournant les brochettes à la mi-cuisson.

Servir sur un lit de riz, une feuille de laitue romaine ou en wrap. Vous pouvez décorer de graines de sésames (grillées ou non) pour plus de goût aussi …

Bon ça y est … J’ai faim, je crois que je vais aller m’en faire!

En terminant, je voudrais remercier Anne Vaillancourt de Bulles Communications de m’avoir donnée cette opportunité, mon amoureuse pour son soutien, son aide, sa présence et surtout … pour avoir accepter de manger cette brochette 5 weekends en ligne pour me permettre de la tester, à mes amis qui étaient sur place (Lucie, Marc-André et Ginette) et à vous tous qui êtes venu assister à ma présentation!

Bo Luc Lac (Shaking Beef)

Le Bo Luc Lac (Lok Lak ou encore Shaking Beef) est un plat typiquement vietnamien. Le terme « Shaking Beef » vient du fait que traditionnellement, c’est cuit au wok et que le bœuf est « shaké » tout au long de sa cuisson.

Bref mon chum Marcel me parle depuis un moment d’un restaurant dans son coin qui servent le Lok Lak et récemment, il a décidé de s’en faire à la maison. Il n’en fallait pas plus pour que l’envie me prenne de m’en faire aussi!

Voici donc la version FOOD La Bouffe du « Shaking Beef« :

Bo Luc Lac

Cette recette permet de nourrir 2 personnes. Vous n’avez qu’à doubler les ingrédients pour 4, 6, 8 etc. etc.

Ingrédients:

Oignons Marinés

  • 1 Oignon rouge coupé en deux et émincé
  • 2 Cuillères à table de sirop d’érable
  • 2 Cuillères à table de jus de lime fraîchement pressé

Bœuf Mariné

  • 500 Grammes de cubes de bœuf à bourguignon
  • 1 Gousse d’ail hachée finement
  • 3 Cuillères à table de sauce aux huîtres
  • 2 Cuillères à table de sauce soya
  • 2 Cuillères à table de sirop d’érable
  • 1 Cuillère à table d’huile végétale
  • Sel et poivre au goût

Garnitures

  • Quelques feuilles de laitue Boston
  • 2 Tomates tranchées

Préparation:

Oignons Marinés: Placer les oignons émincés dans un pot, ajouter le sirop d’érable et le jus de lime. Fermer le pot et secouer pour bien enrober les oignons. Placer au réfrigérateur et laisser reposer au moins 1 heure. Pendant cette période brasser le pot de temps à autre.

Bœuf Mariné: Dans un plat hermétique, placer le bœuf. Ajouter tous les ingrédients de la marinade et fermer le couvercle. Secouer vigoureusement pour bien enrober le bœuf et placer au frigo. Laisser mariner minimum 4 heures (tel qu’expliqué dans cet article).

Dans mon cas, j’ai laissé les oignons et le bœuf mariner pendant 24 heures et laissez-moi vous dire que je n’ai pas été déçu! Le bœuf était tendre sans bon sens et les oignons, des allures de « relish » au niveau de la texture. C’était parfait!

Lorsque vous êtes prêt à cuire la viande, égoutter celle-ci et la saisir à feu moyen vif environ 5 minutes. La viande ne doit pas être trop cuite.

Montage des assiettes: Placer 1 ou 2 feuilles de laitue superposées dans un coin de l’assiette. Disposer les tomates en étagés à côté de la laitue. Déposer le bœuf sur la laitue et servir avec un accompagnement de votre choix. J’ai choisis de présenter mon plat avec un pain naan déchiré en 2 mais vous pouvez servir le Bo Luc Lac avec du riz ou encore tel quel.

Préparez le à votre tour et envoyez-moi vos photos! Qui sait? Peut-être que je les publierai sur FOOD La Bouffe!

Marinade Citron & Fines Herbes

Faire une marinade peut sembler à la base un art mais en fait c’est plutôt simple. Il y a toutefois quelques règles de base à respecter. Une fois que vous aurez retenus ces bases, vous pourrez laisser aller votre crédibilité et faire à peu près tout ce que vous voulez.

La Marinade

Le but principal de la marinade est de donner de la saveur additionnelle à la viande mais ce n’est pas tout! Le mélange acide permet d’attendrir la viande et d’augmenter la durée de conservation de celle-ci. D’ailleurs, à une certaine époque, on se servait de la marinade comme méthode de conservation.

Ceci dit, il y a trois ingrédients essentiels dans une marinade:

  • Un acide (vin, vinaigre, jus de citron ou autre agrume, moutarde, yogourt, bière …)
  • Une huile (il existe sur le marché actuellement une multitude de variété d’huile)
  • Des épices et/ou fines herbes

Le dosage recommandé est d’environ 1/2 Tasse d’acide pour 2 Cuillères à table d’huile et ensuite des épices et/ou fines herbes au goût. Cette quantité de marinade permet de préparer 4 portions de viandes (Exemple: 4 poitrines de poulet ou 4 bifteck français). Il se peut, que dans le cas des pièces de viande plus grandes, vous devez préparer une autre quantité de marinade.

Ce qui importe c’est que la marinade couvre toutes les pièces.

Les viandes et la durée de marinage

Pour les viandes délicates comme les poissons et les fruits de mer, le temps de marinage est de 30 minutes à 1h00.

Pour les viandes tendres comme le porc, le poulet ou le veau, il faut faire mariner de 2 à 8 heures.

Pour les autres viandes (bœuf, agneau, gibier …) prévoir de 4 à 24 heures.

Il existe aussi les marinades sèches (dites dry rub) mais ça on va en reparler bientôt …

Ceci dit, laissez moi vous présenter la marinade que j’ai utilisé pour mon souper de samedi soir!

Marinade Citron et Fines Herbes

La quantité proposée permet de mariner jusqu’à 4 poitrines de poulet ou l’équivalent.

Ingrédients:

  • 1/2 Tasse de jus de citron fraîchement pressé (environ 3 citrons)
  • 2 Cuillères à table d’huile d’olive
  • 2 Cuillères à table de romarin frais
  • 2 Cuillères à table de thym frais
  • 2 Cuillères à table de menthe fraîche
  • 2 Cuillères à table d’origan frais
  • 2 Gousses d’ail
  • Sel et poivre au goût

Préparation:

Préparez vous, ça va être complexe là …

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Sur la photo: On presse les citrons et l’ail ben … on la lance dans le mélangeur!

Sacrez moi tout ça dans un mélangeur ou un robot culinaire et mélangez moi tout ça jusqu’à ce que ce soit réduit en morceaux fins et bien mélangé.

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Sur la photo: De gauche à droite – Romarin, thym, menthe, origan

Pour ma part j’ai utilisée cette marinade pour faire mariner du poulet mais elle serait aussi tout indiquée pour du saumon ou de la truite sauvage ou même des légumes! Si vous faites mariner des légumes, considérez de mariner seulement de 30 minutes à 1h00.

Et vous? Avez-vous des recettes de marinades? Quelles sont-elles? Partagez en commentaires ci-dessous ou sur Facebook!