Tartare de la Mer

Je dois vous faire un aveu: Je n’avais encore JAMAIS préparé (ni goûté) un tartare!

Mais quand il est question de surprendre mes invités, rien ne va plus! J’ai donc contacté un chef devenu ami, Chef Cyril D’Ascanio pour lui parler de mon désir de préparer un tartare pour impressionner et grâce à ses recommandations, je vous offre ce délice aujourd’hui!

Des ingrédients simples mais remplis de saveurs: Homard, crevettes, saumon cru fumé, avocats, mangues et fraises … Le tout assaisonné d’huile d’olive et de balsamique de framboise.

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Et c’est parti! Absent de la photo de classe: Une bonne partie des ingrédients pour le court-bouillon …

Et comme si ce n’était pas assez, j’ai droit, pour cet article à la collaboration spéciale d’Anne Vaillancourt de chez Dandurant (Importateur de vins) pour me faire une liste de 3 accords mets/vins et à prix abordables!

Assez « Fancy » pour impressionner madame sans avoir à se taper une sortie au restaurant ou se ruiner. Croyez-moi, si vous lui servez ça, vous allez l’épater! Ça s’applique bien aussi bien entendu pour impressionner Monsieur!

Tartare de la Mer

Suffisamment de tartare pour préparer 4 verrines en entrées avec possiblement quelques bouchées à manger sur le champ!

Ingrédients:

Court-Bouillon

  • 1 Cuillère à soupe de beurre salé
  • 1 Carotte pelée et tranchée finement
  • 1 Branche de céleri tranchée finement
  • 1 Oignon émincé
  • 1/8 Cuillère à thé de grains de poivre noir
  • 2-3 Feuilles de laurier
  • 1-2 Branches de thym frais
  • 2 Tasses d’eau
  • 2 Tasses de vin blanc
  • 1 Citron coupé en rondelles

Tartare

  • 1 Queue de homard pochée
  • 5-6 Crevettes 31-40 pochées
  • 100-150 grammes de saumon cru
  • 1/4 Cuillère à thé de fumée liquide
  • 4-6 fraises
  • 1 Avocat
  • 1/2 Mangue Kent
  • 1 Cuillère à table d’huile d’olive (La Nostra de l’Or de l’Italie)
  • 2 Cuillères à thé de vinaigre balsamique de framboises (La Belle Excuse)
  • 12 Brins de ciboulette (optionnel)

Croûtons de Pain

  • 1 Baguette française
  • Huile d’olive
  • Paprika fumé
  • Sel de l’Himalaya

Notes de Pat

Le court-bouillon sert principalement à pocher la queue du homard et les crevettes. Une fois utilisé, vous pourrez le conserver au frigo 5 jours ou au congélateur dans un plat hermétique jusqu’à 3 mois. Le court-bouillon peut-être utilisé pour pocher de nouveau des fruits de mer ou des poissons et dans la préparation de certaines sauces. Je ferai un article sur son utilisation plus tard …

Préparation:

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Préparation des ingrédients du court-bouillon.
  1. Dans une grande casserole, faire fonder le beurre et y faire revenir les carottes, le céleri et l’oignon de 3 à 5 minutes environ ou jusqu’à ce que les oignons soient translucides.
  2. Ajouter le laurier, le thym et les grains de poivre.
  3. Couvrir avec l’eau et le vin blanc et porter à ébullition.
  4. Réduire à feu moyen-doux et ajouter les citrons et immerger la queue de homard dans le court-bouillon. Laisser mijoter de 10 à 12 minutes.
  5. Ajouter les crevettes et laisser mijoter environ 1 minute ou jusqu’à ce que les crevettes aient changées de couleur.
  6. Retirer les crevettes et la queue de homard du bouillon et réserver.
  7. Sur une planche à découper, couper le saumon cru et ensuite les crevettes et le homard en petits cubes. Transférer le saumon cru dans un petit bol et arroser d’environ 1/4 de cuillère à thé de fumée liquide. Si vous aimez beaucoup le goût de fumée, vous pouvez y aller de 1/2 cuillère à thé.
  8. Changer de planche et préparer la mangue, les fraises et l’avocat en les coupant en petits cubes du même format que pour les viandes. Réserver.
  9. Profitez en pour nettoyer votre plan de travail. Nous somme prêts à assembler le tartare et le monter mais juste avant, les croûtons de pain!
  10. Préchauffer le four à 400ºF (environ 205ºC).
  11. Trancher la baguette en tranches obliques.
  12. Badigeonner les tranches de pain d’huile d’olive (sur les deux côtés) et les saupoudrer de paprika fumé et de sel de l’Himalaya au goût.
  13. Mettre au four environ 3-5 minutes (garder un œil dessus), retourner les croûtons et les remettre au four pour un autre 3-5 minutes (Attention! Ça grille plutôt rapidement!).
  14. Retirer du four et réserver … On revient au tartare!
  15. Dans un bol à mélanger, verser le saumon, le homard et les crevettes ainsi que la salsa de fruits et d’avocat et verser l’huile d’olive et le vinaigre balsamique de framboise sur le tout et bien mélanger à la cuillère en prenant soin de simplement retourner le mélanger sur lui-même pour éviter d’endommager les cubes.
  16. Monter dans les verrines. Optionnellement, vous pouvez vous servir d’un moule rond à biscuit pour les monter directement dans une assiette.
  17. Garnir les verrines (ou encore du tartare monté dans l’assiette) de brins de ciboulettes coupé en segments ou haché finement.
  18. Servir accompagné de croûtons de pain et si vous le souhaitez, d’un des vins proposé ci-dessous …

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Les étapes 1, 4, 7 et 8 …

Accords Mets et Vins

Anne Vaillancourt de chez Dandurand* a gracieusement acceptée de se joindre à moi dans cet article pour vous proposer 3 produits qui s’accorderont à merveille avec le Tartare de la Mer. Elle vous propose 2 vins blancs et 1 bouteille de bulles pour agrémenter votre souper de tartare …

*La plus importante entreprise familiale d’importation de vin au Canada

Vin Blanc: Errazuriz Aconcagua Costa Sauvignon Blanc 2017

Errazuriz Aconcagua Costa Sauvignon Blanc 2017

Vin blanc de couleur jaune brillante avec des arômes intenses de pamplemousse, de piment vert, de feuilles de tomate et de fleur d’oranger accompagné de notes herbacées. Une acidité marquée en bouche apporte une finale fruitée aux arômes de fruits tropicaux.

Vin Blanc: Joseph Drouhin 2017

Joseph Drouhin Chablis 2017

Robe de couleur jaune-vert de faible intensité. Nez fin qui s’ouvre sur des notes de citron, de pomme et de fleurs blanches. S’y retrouvent également des notes minérales. Découvrez ce blanc possédant une bonne acidité. Ayant une bouche souple, il est assez persistant en finale.

Vin Mousseux: Ferrari Brut

Ferrari Brut

Une belle bouteille de bulles à la robe dorée claire et aux arômes de fleurs, de pommes, de poires, de levure et de pain grillé. Les bulles sont fines et persistantes. En bouche, le Ferrari est frais, bien dosé et a du mordant grâce à son acidité. La finale est toute aussi agréable en bouche …

Et voici ce que vous êtes prêts à servir!

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Excusez-moi mais je crois que je vais aller m’en refaire … J’ai faim!

J’ai maintenant un second aveu à vous faire: J’adore le tartare maintenant!

Liens Connexes:

Société des Alcools du Québec
Dandurand

Vignoble Le Cep d’Argent

Je suis arrivé à la maison du travail à la fin du mois d’août et une boîte m’attendait sur la table. Lorsque j’ai vu que la boîte provenait du Vignoble Le Cep d’Argent j’ai laissé échapper un « Yesssss! » avant de sauter dessus et de l’ouvrir!

Les propriétaires Jean-Paul et François Scieur m’avaient fait parvenir une bouteille de leur tout nouveau rosé dont j’ai parlé un peu plus tôt ce mois-ci sur Facebook, un vin mousseux (le Blanc de Blanc) ainsi qu’une invitation à la visite champenoise et assez de coupons de dégustation pour partir sur la rumba pendant une belle journée chaude d’automne.

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Sur la photo: Une belle surprise ça! Un rosé aromatisé au sirop de fraises!

Le rosé est un peu sirupeux, presque velouté. Rafraîchissant à souhait avec une finale au goût de fraise mais rien de « bonbon » là. Un bon goût de fraise qui termine la gorgée comme il se doit. Moi qui est un amateur de vins rouges, j’ai été conquis et je vais définitivement considérer ce vin dans mes achats futurs!

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Sur la photo: Un mousseux pour célébrer le quotidien! Excellent dans le spa!

Le blanc de blanc, le vin mousseux, pour sa part est un peu brut mais fort agréable en bouche, les petites bulles sont idéales pour célébrer un événement important, célébrer un anniversaire, la nouvelle année, l’achat d’une nouvelle voiture, la 1ère débarque de votre enfant en vélo … Bref n’importe quand! Pas besoin de payer 150.00$ pour un mousseux digne de ce nom quand on peut en avoir un localement.

Et finalement le weekend dernier, je suis allé directement au vignoble pour y faire la visite champenoise. Jean-Paul Scieur n’y était pas mais j’ai eu la chance de jaser brièvement avec son frère, François à travers la tonne de visiteurs sur place et j’ai pu ressentir toute la fierté que peut éprouver ces vignerons face à leur succès. Mais je devais partir pour la visite alors j’ai dû écourter ma jasette. J’espère pouvoir me reprendre messieurs!

La visite champenoise raconte brièvement l’histoire du vignoble de 15 hectares qui tient son nom du pied de la vigne (cep) et du reflet à la surface du lac adjacent au vignoble (argent). Les propriétaires, les frères Scieur, champenois de 6ème génération, ont choisis les Canton-de-l’Est pour y construire un second vignoble (ils sont également co-propriétaire du vignoble familiale à Champagne, en France).

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Sur la photo: Une belle grappe bien garnie cachée sous les filets à l’abri des oiseaux.

On nous présente les 6 variétés de raisins principales exploités sur le vignoble et on nous explique également les méthodes de production des vins et des mousseux lors d’une visite des installations où la magie s’opère!

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Sur la photo: Les vins sont mis entassés où ils vieilliront un moment avant d’être vendus.

On se rend, pour terminer la visite, dans la salle de dégustation où y apprend notamment le nom des principaux produits du vignoble ainsi que les rudiments de la technique de dégustation et l’importance de ne pas sentir le bouchon! (Ne faites pas ça … JAMAIS! Non! J’ai dis non!). On nous présente aussi quelques accords mets et vins … Bref une maudite belle visite!

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Sur la photo: La boutique du vignoble où on y trouve aussi des produits du terroir.

D’une durée d’environ 1h30, la visite se termine dans une salle adjacente à la boutique où il est possible de goûter tous les produits du vignoble.

J’y ai appris beaucoup! Lors de la visite de la salle de production, j’y ai notamment apprit que lorsque la bouteille est mise à reposer, il y existe une recette très précise de rotations des bouteilles s’échelonnant sur plusieurs jours et que cette recette est transmise depuis plus de 6 générations!

J’y ai aussi apprit que l’on boit à tort notre vin rouge à la température de la pièce alors que nous devrions au moins le refroidir pour atteindre le « sweet spot » de 16-18 degrés Celsius.

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Sur la photo: Une des salles de réception du vignoble! Aujourd’hui c’est jour de mariage!

L’endroit est aussi rêvé pour les amoureux qui veulent s’unir dans les vœux sacrés du mariage. Le vignoble possède 3 salles pouvant accueillir entre 120 et 200 personnes, une terrasse extérieure pour 100 personnes, une plateforme au beau milieu du vignoble pouvant accueillir 250 personnes et un chapiteau qui peut asseoir 300 invités aisément de quoi combler tout vos besoins pour des réceptions, événements corporatifs ou pour unir 2 tourtereaux.

Pour vous procurer leurs produits, inutile de se précipiter dans une SAQ puisqu’ils se sont retirés de toutes les succursales de la société d’état. Toutefois, vous pouvez retrouver leurs excellents produits dans la majorité les IGA, Provigo, Métro et bien d’autres encore. Pour la liste complète, cliquez ICI.

Je tiens à remercier Jean-Paul et François Scieur de m’avoir donné la chance de redécouvrir leur vignoble qui gagne à être connu!

Destination FOOD

Vignoble Le Cep d’Argent
1257, Chemin de la Rivière
Magog, Qc. J1X 3W5
(819) 864-4441