Epis (Marinade Haïtienne)

Au travail, je jasais de bouffe (quoi d’autres!) avec Gregory, un collègue d’origine haïtienne, et je lui demande de me donner quelques recettes traditionnelles de la cuisine haïtienne. Il me parle de pikliz, de griot, de riz collant et d’epis (lire épiss). Je lui demande alors ses recettes mais à toutes les fois ça se résume à …

Greg: “Ça prend quelques gousses d’ail, un peu de ci, un peu de ça …”

Aucune quantités exactes!

Ce qui caractérise la cuisine haïtienne c’est la présence de multiples variantes régionales. Les Caraïbes se démarque par ses multiples îles et bien que l’on puisse retrouver du griot ou du pikliz sur toutes les îles (ou presque), personne ne la prépare de la même façon!

J’ai donc décidé, après avoir jasé avec Greg, de commencer mon incursion dans la cuisine ethnique haïtienne, avec un mélange qui constitue la base de plusieurs recettes traditionnelles: L’epis.

Le secret? Une huile d’olive de qualité et du Maggi!

L’epis est un mélange de légumes broyés constitué principalement d’ail et d’une sélection de légumes pouvant varier d’une région/île à une autre. Il rappelle le chimuchurri argentin (Voir ma recette de Salade de Steak Californienne) et est idéal pour rehausser les saveurs de tes viandes, légumes, bouillons, ragoûts etc … Une fois que tu auras préparé ton premier mélange d’epis, tu pourras plus t’en passer et tu vas en mettre partout!

Au même moment j’ai découvert le Dukkah (Mélange d’épices égyptien) alors ne sachant pas quelle recette publier en premier, j’ai lancé un sondage sur ma page et bien qu’au début, les votes étaients serrés, c’est l’epis qui l’a emporté. Voici comment faire de l’epis en 10 minutes top chrono!

Coupés grossièrement … *?$! de %\#! … Non pas ce grossièrement là!

Epis (Marinade Haïtienne)

Mélange de légumes broyés, sans cuisson, relevé polyvalent pour mariner ou assaisonner.
Temps de préparation10 min
Temps total10 min
Portions: 4 Tasses
Auteur: Patrick Dubuc

Equipment

  • Robot Culinaire ou (Pour une version plus traditionnelle) un pilon et un mortier.

Ingrédients

  • 1 tête Ail
  • 1 botte Persil frisé
  • 1 unité Oignon jaune moyen
  • 6 unités Oignons verts
  • 1 unité Poivron vert
  • 1 unité Poivron rouge
  • 1/3 tasse Huile d'olive La Nostra de L'Or de l'Italie (ou à votre choix)
  • 1 c. à table Maggi* (ou concentré de bouillon de poulet liquide)
  • au goût Sel et Poivre (ou Sel de Feu)

Facultatifs

  • 1/4 tasse Vinaigre blanc
  • 1 unité Jalapeno (ou Sel de Feu Volcano)

Instructions

  • Coupes grossièrement (pas en sacrant ou tout nu là!) les légumes. Ajoute le jalapeno (si tu veux).
  • Place tous les ingrédients, sauf les liquides, dans le robot culinaire et broie le tout.
  • Pendant que le robot fonctionne toujours, ajoute le Maggi (ou bouillon de poulet), l'huile d'olive et le poivre. Ajoute aussi le vinaigre si tu veux à cette étape.
  • Mets en pot et sert t'en pour mariner ta viande, faire une base de bouillon de légumes, assaisonner de façon générale ta bouffe.

Notes

  • * Le Maggi est un arôme liquide assaisonné qui ressemble à une base de poulet liquide mais j'ai remarqué que la plupart des gens qui font de l'epis utilisent ce mélange (très savoureux en passant!).
  • Tu peux verser l'epis dans des bacs à glaçons et transférer les cubes congelés dans un sac à fermoir.
  • Se conserve facilement 1 mois au réfrigérateur.

Merci à l’Or de l’Italie de m’avoir commandité l’huile d’olive et autres fabuleux produits que je vous présenterai au fil de mes articles!

4 tasses de bonheur et d’arômes à mettre partout!

Je marine actuellement une côtelette de porc avec l’epis et my god je sais pas si je vais être capable d’attendre. Ça sent beaucoup trop bon!

Jerky de Boeuf d’Inspiration Asiatique

Jerky? Oui de la viande séchée!

Comme celle que tu achètes au dépanneur pour avoir de quoi mâcher quand tu as de la route à faire mais en mieux! Pourquoi? Parce que tu sais exactement de quoi il est fait ton jerky quand tu le fais toi même et honnêtement, c’est pas ben ben sorcier. Ça demande juste un peu de patience.

Je voulais en faire depuis toujours mais pour une raison quelconque je repoussais toujours le projet. Peur de l’inconnu? De me planter solidement? Procrastination? Je sais pas mais là c’est fait et je suis particulièrement fier du résultat!

Je me suis associé pour l’occasion avec la compagnie Bull’s Head de Richmond avec qui je jase depuis un moment pour développer cette recette. L’idée était de partir de la bière de gingembre pour son goût fort et son caractère unique en plus d’être 100% naturelle.

Le résultat final donne un jerky sucré, salé et relevé. Équilibré à souhait!

Jerky de Boeuf d’Inspiration Asiatique

Cette recette te permet de faire environ 2 livres (0,9 kilos) de bœuf séché.

20181120_105103.jpg

Les suspects dans cette affaire …

Ingrédients:

  • 2 livres (0,9 kilos) d’épaule de bœuf tranché finement (voir Notes)
  • 2 Tasses de bière de gingembre Bull’s Head
  • 1/4 Tasse de Sriracha (voir Notes)
  • 1/4 Tasse de sauce soya
  • 1/4 Tasse de vinaigre de riz
  • 1/4 Tasse de sucre brun
  • 2 Cuillères à thé de poivre de citron
  • 2 Cuillères à thé d’huile de sésame
  • 1 Cuillère à thé de flocons de piment de cayenne
  • 3 Gousses d’ail tranchées finement
  • 1/2 Oignon blanc tranché finement
  • Optionnel: 1 Cuillère à table de gingembre râpé

Notes:

La pièce de bœuf choisie doit être très maigre puisque le gras ne se déshydrate pas comme la viande. Après en avoir jasé avec mon boucher, nous avons convenus qu’utiliser l’épaule dégraissée conviendrait. Les morceaux que j’ai fais trancher mesuraient environ 1/2 cm. d’épaisseur. Pendant la déshydratation, les morceaux rapetisseront considérablement.

Pour ma recette, j’ai choisi la Cire à Chat du Domaine Brittania Mills mais n’importe quelle sauce de type Sriracha conviendra si tu ne l’as pas sous la main …

Préparation:

Dans un chaudron, verser tous les ingrédients de la marinade. Porter à ébullition en brassant constamment pour dissoudre le sucre. Dès que le mélange bouille, retirer du feu et laisser refroidir.

20181121_123839.jpg

Écrire de la main gauche ça donne ça … pour moi en tout cas!

Dans un sac à fermoir (style Ziploc) placer les lanières de bœuf. Verser le mélange refroidi sur le bœuf et bien brasser de façon à bien enrober toute la viande. Bien fermer le sac en prenant soin de retirer le plus d’air possible et placer au réfrigérateur pour 24 heures. Pendant cette période, vous allez devoir brasser le sac aux 8 heures environ de façon à ce que la marinade touche bien toutes les surfaces de la viande.

24 heures plus tard …

20181121_123803.jpg

Si seulement l’Internet en Odorama existait!

Retirer la viande du sac et l’égoutter dans un tamis. Éponger chaque morceau à l’aide de papier absorbant et placer sur une grille dans une lèche-frite et mettre au four préchauffé à 170°F (environ 77°C) pour 3 à 3 1/2 des plus longues heures de votre vie …

Retourner les lanières à toutes les heures pour s’assurer que la chaleur sèche bien les 2 surfaces. La texture recherchée est sec mais pas friable et qui écrase sous la dent.

Note:

J’ai aussi testé en déshydrateur. Pour celui-ci, prévoir 160°F (environ 71°C) entre 3 heures et 3 1/2 heures aussi mais sans le besoin de retourner.

Quand la texture souhaitée est atteinte, retirer du four et placer sur un papier absorbant pour laisser refroidir avant de ranger dans un sac à fermoir (style Ziploc). Ce bœuf peut-être conservé environ 5 jours à température ambiante mais tu auras jamais besoin d’autant de temps. Ils vont tous être mangés avant!