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Légumes Lacto-Fermentés

Comme des légumes marinés ... mais en 1000 fois mieux!
Temps de préparation15 min
Auteur: Patrick Dubuc

Ingrédients

  • Légumes variés (carottes, pois-mange-tout ...)
  • Sel Casher
  • Eau filtrée (ou purifiée)

Instructions

  • Préparer les légumes de façon à avoir des morceaux longs (bâtonnets de carottes ou de concombres et des légumes déjà filiformes comme des fèves vertes et des pois mange-tout).
  • À l'aide d'une balance (avec option de remise à zéro ou Tare) mettre un pot vide et remettre la balance à zéro.
  • Remplir le pot des légumes de votre choix (oui vous pouvez mélanger!) et ensuite, remplir d'eau jusqu'à la première lèvre de votre pot en vous assurant de bien submerger les légumes.
    Noter le poids en grammes sur la balance à ce stade-ci.
  • Transvider l'eau de votre pot dans un contenant et placer celui-ci sur la balance. Remettre celle-ci à zéro et calculer la quantité de sel nécessaire pour faire une concentration à 2% ou 3%.
    En gros, multiplier le poids (en grammes) de l'eau et des légumes par 0.02 ou 0.03 (selon le type de légumes. Voir notes).
  • Ajouter la quantité de sel calculé et dissoudre complètement en remuant. Remettre l'eau salé dans le pot et s'assurer que les légumes soient bien submergés.
    Pour s'en assurer, il est possible d'utiliser un film plastique pour sortir toute l'air du pot comme dans la photo.
  • Si les légumes flottent trop facilement, ceci augmente les chances que ceux-ci ne soient pas submergés. Il est alors possible d'utiliser la technique du film plastique avec un contenant qui entre dans le pot (celui-ci doit pouvoir être refermé).
  • Refermer les pots sans les serrer (l'air doit pouvoir s'échapper des pots au besoin. Pendant la fermentation, de l'oxygène s'échappera du pot).
    Laisser reposer entre 3 jours et 14 jours selon le niveau d'acidité désiré.
    Pour interrompre le processus de fermentation, placer au frigo.

Notes

  • Des légumes qui moisissent facilement tels que le concombre devraient avoir une concentration saline dans l'eau de 3% alors que les autres légumes 2%. C'est par l'expérimentation que l'ont devient des maîtres de la lacto-fermentation!
  • Il se peut qu'il se forme un film blanchâtre à la surface de l'eau des pots. Pas de panique! Il s'agit d'une forme de levure totalement inoffensive que vous pouvez simplement enlever à l'aide d'un essuie-tout ou d'une cuillère.
    Pour distinguer une levure d'une moisissure, la moisissure elle ressemble plus à des poils fins ... Le poil c'est le mal!