Chef Caroline McCann

Mercredi 20 février 2019, 11h00

C’est dans une jolie maison au toit mansarde de la rue Merry Nord à Magog que Chef Caroline McCann m’a reçu. La maison familiale qui abrite aussi les locaux de son entreprise, Chefadom, est chaleureuse et un peu campagnarde … en fait exactement à l’image que je me faisais de sa maison!

Caroline (elle refuse catégoriquement que je la vouvoie) me reçoit sur sa journée de congé pour m’accorder une entrevue. Entrevue que j’ai tardé à demander étant « starstruck ». Il faut savoir qu’à mes yeux, les chefs sont ce qu’un gros groupe rock est à un groupie …

Chef McCann a vite fait de me rendre à l’aise et s’en est suivie une discussion amicale et débordante de parenthèses accompagné d’un café (et de crème bien entendu!).

Voici donc le portrait de Chef Caroline McCann:

De cuisinier diplômée de l’ITHQ* avec distinctions à chef exécutif de la délégation du Québec à New York à animatrice télé, agricultrice, auteure et chef d’entreprise, Caroline McCann arrive à courber l’espace et le temps pour trouver assez de 24 heures dans une journée pour faire tout ça et bien plus encore!

C’est aussi une amoureuse des produits du terroir, de la cuisine simple, de la crème 35% et du beurre! Décortiquons ces aspects de sa vie …

*ITHQ – Institut de Tourisme et d’Hôtellerie du Québec

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Crédit Photo: Julie Beauchemin Photographe

Tu es née à Verdun et a grandi sur la Rive-Sud de Montréal ce qui t’a amenée à fréquenter le Collège Jean-de-Brébeuf à Montréal en Sciences Humaines. Comment la transition vers la cuisine s’est faite pour toi?

Je sais pas trop! En fait c’est arrivé comme ça. Quand j’ai été admise à l’ITHQ en 1992, je savais toutefois que c’était ma place. J’y ai fais mon cour en Cuisine d’Établissement et en Cuisine Évolutive.

Cuisine Évolutive?

Oui … On travaillait souvent avec des paniers mystère. On devait composer avec ce qui s’y trouvait. J’étais vraiment dans mon élément.

J’ai aussi lu que tu as reçue 2 distinctions donc Apprentie de l’Année au Québec mais aussi Apprentie de l’Année au Canada? Comment est-ce qu’on se retrouve à recevoir ces distinctions?

En s’impliquant! Je ne compte pas les heures passées à l’ITHQ! Si quelqu’un avait besoin d’aide, je prenais le temps qu’il fallait pour l’aider. Je restais après les cours et je participais à TOUS les concours. J’étais probablement un peu trop intense mais au final ça m’a valu de participer à un concours qui m’a valu ces distinctions.

Quelle était ta force (et ta faiblesse) à l’école de cuisine?

Je crois qu’une de mes grandes forces était de savoir improviser et composer avec les imprévus. J’ai découvert cette force pendant mon cours de cuisine évolutive. Pour ce qui est de ma faiblesse … bonne question! Je dirais que je me remet beaucoup en question et que c’était déjà le cas à cette époque là. J’ai toujours l’impression que je peux faire plus. Que je peux faire mieux.

Comment tu es passée de diplômée à l’ITHQ à chef exécutif de la délégation du Québec à New York?

L’école m’a contactée, peu de temps après ma sortie, pour me dire qu’il y avait un concours pour le poste de chef exécutif de la délégation et que je devrais appliquer. Un peu sans y croire, je l’ai fais et je me suis retrouvée à New York! Ça a duré 2 ans mais ça n’a pas été de tout repos. J’ai dû me trouver un appartement à New York. 1600 US$ pour un tout petit appartement au 10ème étage d’un édifice à logements avec, comme colocs … des bestioles indésirables mettons …

Après 6 mois je serais revenue mais je ne regrette pas du tout d’être restée 2 ans. Ça a forgé qui je suis aujourd’hui et j’y ai vécu des expériences uniques.

Avoir un budget illimité quand vient le temps de préparer un repas à ses avantages. Si un visiteur de la délégation voulait du thon, j’allais au marché et j’achetais tout ce que ça me prenait.

Je devais mettre aussi en lumière les produits du Québec. À un moment donné, l’autruche avait la cote au Québec et je me souviens que j’en avais fais venir par avion et que la viande était restée prise à l’aéroport parce que les douaniers ne savaient pas à quoi ils avaient affaires. On a du envoyer quelqu’un pour dédouaner le tout et j’ai finalement reçue ma viande à moins de 24 heures de l’événement pour lequel j’en avais besoin.

D’autres anecdotes?

Oui! J’avais un budget et je devais aller manger dans des restaurants de New York pour me faire des critiques et une liste de recommandations pour nos visiteurs de prestige. Un moment donné on attend Lucien Bouchard et l’événement est trop gros pour le recevoir à la délégation alors je me retrouve chez Boulud* (Daniel) et je suis là à me demander qui je suis moi pour me retrouver à critiquer son restaurant. C’est d’ailleurs là que Lucien Bouchard à mangé!

*Daniel Boulud est un chef cuisinier et restaurateur français installé à New York. Outre son célèbre restaurant deux étoiles au Guide Michelin, Daniel dans l’Upper East Side, il possède des établissements à Las Vegas, Palm Beach, Miami et le restaurant La Maison Boulud du Ritz-Carlton Montréal.

Et c’est à New York que tu es découverte par Chris Knight* qui te propose de travailler à Food Network Canada sur l’émission Cook Like a Chef?

Exact! Je n’avais jamais fais de télé et ça paraissait! La 1ère épisode je me plais à l’appeler l’émission silencieuse. Si je dis 4 mots dans l’épisode au complet c’est bon!

*Chris Knight était à l’époque producteur exécutif pour la série Cook Like a Chef à Food Network Canada.

Tu as eue la chance de rencontrer de tes idoles ou d’autres chefs vedettes de la télé au cours du tournage de Cook Like a Chef?

Non parce que contrairement à ce que laissait croire la série, nous étions tous filmés à des moments différents et séparément aussi.

Ensuite vient Zeste TV?

Non. Il s’est écoulé presque 10 ans entre Food Network Canada et mon aventure à Zeste TV. C’est pendant cette période que je me suis installée à Magog et que j’ai fondée mon entreprise Chefadom (qui est devenu plus tard Chef Caroline McCann mais nous y reviendrons plus tard) …

Parlons en de ton entreprise alors!

Logo

Mon entreprise offre plusieurs services.

Le premier est la possibilité de me recevoir, à la maison, pour une soirée gastronomique dans le confort de votre foyer. Je vous prépare un repas savoureux (3 à 6 services) pendant que vous profitez pleinement de vos convives et de votre soirée.

Que ce soit pour un 5 à 7, un cocktail dînatoire, des boîtes à lunch, des repas pour emporter ou encore pour avoir des repas livrés à domicile, le second volet (traiteur) est pour vous. J’offre un service ultra personnalisé qui tient en compte les goûts et restrictions alimentaires de tous mes clients. Pendant un bon moment j’arrivais à garder les goûts et restrictions de mes clients en tête mais avec la popularité de ce service, je dois aujourd’hui prendre des notes!

Finalement, j’offre aussi la possibilité de me recevoir à la maison pour des ateliers culinaires où je vous montre les trucs et astuces du métier tout en vous permettant de passer du bon temps avec vos amis et en dégustant d’excellentes bouchées.

Ensuite viens Zeste TV avec 1 Ingrédient, 3 Façons, Chef à la Rescousse, Gourmand et Non Coupable et finalement Les Menus Zeste signés Caroline McCann?

Exact et on vient de terminer d’enregistrer une nouvelle série d’émissions début février.

ALERTE AU SCOOP!

« Une nouvelle série d’émissions »? Tu dis ça comme s’il s’agissait d’une autre série. Est-ce que tu aurais un scoop pour les abonnés de FOOD La Bouffe?

Oui parce que je n’ai jamais dévoilé le titre ou le concept de l’émission … il s’agit d’une nouvelle série qui fera son apparition prochainement intitulée Manger Allégé c’est Facile! Il s’agit d’une série de 12 épisodes de 22 minutes contenant chacune 6 recettes …

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Sur le plateau de tournage de l’émission Manger Allégé c’est Facile!

6 recettes par épisode? C’est beaucoup non?

Pas tant que ça si on considère qu’on se concentre sur les détails plus techniques de chacune des recettes. Si par exemple je fais une recette de pâtes, je ne fais pas cuire les pâtes, je commence déjà avec des pâtes cuites. Tout le monde peut faire cuire des pâtes en suivant les instructions sur la boîte! Les recettes sont coupées par des extraits d’entrevue. Ce sont des émissions remplies de contenu mais très accessibles.

On y montre comment profiter de nos recettes favorites en substituant certains des aspects moins « santé » de celles-ci et en les remplaçant par des ingrédients plus sains.

Quand cette nouvelle série sera-t-elle diffusée?

Ça je l’ignore. TVA vient d’acquérir Serdy Media et Serdy Video Inc. qui étaient propriétaire de Zeste TV et Évasion pour la somme de 24 millions de dollars. Je ne sais pas si ça va changer la sortie des nouvelles séries. Je te tiendrai au courant quand j’en saurai plus.

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Parfois sur un plateau, il faut ventiler et lâcher un peu de son fou …

Tu as aussi publiée en 2013 un livre intitulé Simple et Savoureux?

Zeste a commandé en 2013 la publication de ce livre qui a été imprimé à 10 000 exemplaires. Malheureusement, le livre n’a pas été réimprimé*. Il a été très populaire et tous les exemplaires se sont vendus en quelques semaines seulement!

*Note de Pat: Si vous voulez ce livre, je l’ai trouvé via Amazon.ca. Il ne reste que des livres usagés mais si vous voulez votre copie du livre, c’est la seule façon.

Un autre livre dans le futur?

Bien sûr que j’aimerais ça! On va voir ce que la vie me réserve.

Simple et Savoureux

Le livre Simple et Savoureux ISBN: 9782981405500

Tu es une amoureuse des produits du terroir. Donne moi ton Top 5!

Ah ça je peux pas répondre à ça! C’est chien! Il y en a tellement! Ok ok … Je te donne une liste mais ce n’est PAS en ordre d’importance ou de préférence!

Mais j’ai aussi de nombreux coups de cœur dont:

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Le Saviez-Vous? Chef McCann dessine systématiquement tous les plats qu’elle planifie!

En terminant est-ce que tu veux participer à un petit jeu? Je te donne le choix entre 2 options et tu me répond spontanément celle qui te parle le plus?

Parfait!

SPAM OU saucisses viennoises en conserve?

SPAM! Ça me rappelle mon enfance quand mon père nous faisait manger ça même pas cuit. Je le sens juste d’en parler …

Thaïlande OU Pérou?

Thaïlande

Vin blanc OU vin rouge?

Ah ça dépend … je vais dire rouge

Perdre l’odorat ou la vue?

Oh ça c’est difficile! Je sais pas … tu peux pas demander ça à une mère! Pour mon métier j’aurais dis la vue (pour garder l’odorat) mais je ne pourrais pas supporter de ne pas voir mes enfants alors je vais dire que je préférerais perdre l’odorat.

Hot dog OU Mac ‘N Cheese?

Facile tu pourrais y répondre … Mac ‘N Cheese!

Feu de camp ou BBQ?

BBQ! J’aime la cuisson sur le feu mais je n’aime pas sentir la fumée.

Pied mélangeur OU robot culinaire?

Robot culinaire. Plus polyvalent comme outil.

Crêpes OU pancakes?

Oh ça tu l’as demandé sur ta page. Avec mes enfants je les installent et les laissent faire des crêpes de formes variés à la cuisine mais personnellement je préfère les pancakes.

Sucré OU salé?

Salé.

Pan pizza OU croûte mince?

Croûte mince.

Merci beaucoup Caroline pour ta générosité et ton temps et surtout, sur ta journée de congé!

Pour en savoir plus sur son entreprise et sur les services offerts, vous pouvez visiter son site internet en visitant cette page. N’hésitez pas non plus à partager cette publication sur vos réseaux sociaux et commenter celle-ci ci-dessous ou sur ma page Facebook (FOOD La Bouffe)!

Du caractère qui réchauffe le coeur

Je relisais l’autre matin le texte d’introduction que Patrick a écrit lorsque je suis devenue une collaboratrice FOOD la Bouffe. Il disait: « Vous pourrez venir prendre une bière avec Marie-Lou. »

Ben faites donc ça! Donnez-moi votre feedback, vos impressions sur les bières que je vous propose dans la section commentaires ci-dessous.

J’ai pour vous cette fois des suggestions de bières rassembleuses pour tous ceux qui aiment les bières très savoureuses avec des effluves de café, de chocolat, de caramel, de vanille et de fumée. Cheers!

Carrick – Scotch Ale
Brasserie Le Naufrageur (Carleton-sur-Mer, Qc)
9,25% alc./vol. – bouteille de verre ambré – 500 ml
IBU 28

dav

Regardez-moi cette belle mousse, et cette belle robe, d’un noir intense, opaque. Son étiquette appelle au mystère et à l’aventure. Vous ne serez pas déçus! Sa mousse est crémeuse et sucrée.

Au nez, on sent le café, la crème brûlée, le caramel et la fumée.

Le malt fumé qui la compose est bien présent en bouche et très loin d’être désagréable. On la sent épaisse, soyeuse et surtout, pleine de saveurs! Le caramel rappelle celui de la croûte de la crème brûlée.

À déguster au bord d’un feu entre amis.

Malédiction (Milk Stout) (contient du lactose)
Le Saint-Bock
5% alc./vol. – bouteille de verre ambré – 500 ml

cof

Trop facile à boire! Bon stout presque noir.

Ce milk stout au cacao et à la vanille a de quoi surprendre. Il rappelle d’emblée les bonbons au caramel au café au cœur fourré au chocolat. J’ai l’impression de boire mon dessert!

Sa mousse, dense au début puis furtive est veloutée en bouche.

On la déguste avec ou sans guimauves.

Abel Turcault (Scotch Ale forte)
Microbrasserie de l’Île d’Orléans
8% alc./vol. – bouteille de verre ambré – 500 ml

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C’est un collègue à moi qui m’avait parlé de cette bière, qui porte le nom de son ancêtre.

Un peu d’histoire: Abel Turcault, était un fermier et un meunier établi sur l’Île d’Orléans en 1668! On lui avait octroyé une terre et lui avait donné le rare et prestigieux titre de maître farinier. Et pour cause, c’était le seul meunier de la place (pour le propriétaire de l’île) et le pain occupait alors une place très importante dans l’alimentation!

Bière brune caramélisée inspirée par les brassins écossais, sa couleur est aussi ambrée et opaque que la bouteille.

Son goût est fort en alcool et mériterait un temps de pause pour s’assouplir un peu. Elle a un potentiel de garde dont la durée m’est inconnue mais j’aimerais attendre 1 an ou 2 avant de la déguster la prochaine fois.

Réincarnation (Berliner Weisse)
Saint-Bock
4% alc./vol. – bouteille de verre ambré – 500 ml
Bière légère

dav

La bouteille indique Ananas et citron. J’étais très curieuse.

Au nez, c’est la prédominance de l’ananas mûr qui rafle toute l’attention. On a envie tout de suite d’y plonger les lèvres.

ERREUR!!!

Son goût est sûr et le citron domine sur tout. L’ananas se fait trop discret et n’est présent qu’en finale. On note aussi des pointes de pomme verte très acidulée.

J’ai été incapable de la finir, elle a fini dans l’évier. Quelle déception! Je m’attendais à plus de sucre ou au moins, moins d’acidité. C’est de loin la pire bière de la Brasserie Saint-Bock que j’ai eu la « chance » de goûter.

Peut-être qu’en modifiant la recette pour en créer une Goose, on aurait un résultat plus intéressant.

La Bièrothéorie avec Marie

IBU: L’IBU (ou International Bitterness Unit) est utilisée par les brasseurs pour mesurer l’amertume de leur bière. Cette mesure est généralement déterminée théoriquement par l’agent d’amertume contenu dans le houblon (une part par million d’isohumulone). Rappelez-vous une seule chose: Plus l’indice IBU est élevé, plus elle sera amère.

Pour les gens qui n’aiment pas la bière, la question de l’amertume revient souvent; c’est souvent la cause de ce dégoût alimentaire. Donc, logiquement, si quelqu’un vous dit qu’il n’aime pas la bière, ne lui suggérez pas d’emblée une IPA, très fortement houblonnée! Allez-y plutôt avec une bière caramélisée comme une scotch ale ou un porter ou encore une NEIPA comme la Milkshake NEIPA de Le BockAle dont je vous ai parlé récemment. Elle est moins amère que sa cousine la IPA et surtout fruitée et juteuse à souhait. Les stouts peuvent également être conseillés, malgré leur IBU souvent élevé, puisque les malts qui les composent déterminent beaucoup plus leur saveur fumée ou caramélisée que le houblon.

Bonne dégustation!

Mac & Cheese Deluxe

Mes enfants (ou je devrais plutôt dire, mes jeunes adultes) ont toujours aimés le macaroni au fromage mais vous savez celui orange fluo qui brille dans le noir? Je suis plus capable de ça. Je me suis donc mis à la recherche d’une solution de remplacement et je me suis rappelé mon food trip. Quand je suis passé à Chicago, j’ai mangé chez Smoque (je vais vous revenir là dessus dans un article futur) et j’y ai mangé un Mac & Cheese maison fumé. Le genre de macaroni au fromage qui te fait presque verser une larme tellement c’est bon. Je me suis dis « J’ai pas de fumoir mais je peux quand même ben m’en faire moi aussi! » alors je me suis mis à faire des recherches, des essais et des erreurs.

Je vous présente aujourd’hui le fruit de mes recherches. Quand j’ai parlé de ma recette à ma chum May via Messenger elle m’a lancée « SHUT THE FRONT DOOR! ». Sa façon bien à elle de me dire que ça avait l’air drôlement bon!

Mac & Cheese Deluxe

Permet de servir de 4 à 6 personnes environ.

Ingrédients:

  • 2 Tasses combles de macaronis
  • 2 Cuillères à soupe de beurre demi sel
  • 2 Cuillères à soupe de farine tout usage
  • 1 1/2 Tasse de lait
  • 1/2 Tasse de cheddar orange fort râpé
  • 1/2 Tasse de Monterey Jack râpé
  • 1/4 Tasse de parmesan râpé
  • 3 Cuillères à soupe de sauce à pizza piquante
  • 1 Tasse de mini craquelins au cheddar en forme de poisson

Préparation:

Préparer les macaronis selon la méthode indiquée sur l’emballage. Les refroidir à l’eau froide et laisser égoutter.

Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen-vif. Incorporer la farine et fouetter pour obtenir un mélange lisse et réduire le feu à doux. Ajouter 1/2 tasse de lait en continuant de fouetter jusqu’à ce que le mélange soit mélangé parfaitement au lait. Ajouter le reste du lait et continuer de fouetter pour bien mélanger.

Lorsque le mélange commence à frémir (fait de petites bulles), ajouter les trois fromages et mélanger jusqu’à ce que le tout soit fondu et bien incorporé. Ajouter la sauce à pizza et mélanger. Lorsque le mélange de fromages est lisse, incorporer les pâtes égouttées et bien enrober les pâtes du mélange de fromages.

Verser le tout dans un plat de cuisson et mettre au four à 350 F. pour 5 minutes. Retirer du four, ajouter la chapelure de mini craquelins au cheddar et remettre au four environ 5 minutes encore. Garder l’œil sur les pâtes puisque la chapelure peut noircir rapidement. Lorsque celle-ci commence à dorer, retirer du four et servir.

Notes:

Vous pouvez changer des fromages de votre choix mais optez pour des fromages au goût prononcés. La béchamel a pour effet d’adoucir les goûts. Il en va de même pour la sauce à pizza. Si vous trouvez la sauce trop piquante, optez tout simplement pour un sauce plus douce. Pour ma part, je trouve que les mini craquelins au cheddar ajoute une touche fromagée supplémentaire en plus d’ajouter une texture agréable en bouche mais si vous n’aimez pas le goût, vous pouvez substituer pour du panko ou de la chapelure italienne. Finalement, si la chapelure c’est pas votre truc, vous pouvez ajouter encore plus de fromage!

Bon appétit!